蔬中之尤──八掌溪蘆筍採收實錄與蘆筍料理

今天我們所熟悉的蘆筍，是一種學名叫做「石刁柏」的嫩莖，應是到20世紀初(一說19世紀七○年代)才傳入中國。

清晨在曙光未露之前來到八掌溪畔，在幽曖的溪床上隱隱看到這片蘆筍田的主人。由於天色尚暗，擔心突然靠近會嚇到人，於是在堤防上遠遠的先向他們打聲招呼後，才湊近去瞧。哇！剛拔出來的白蘆筍，潔白鮮嫩真的會讓人顧不得上面的泥巴就想啃上一口。

為了採收可口的白蘆筍，農家必須趕在天未亮—通常清晨四點就必須帶著頭燈摸黑挖掘採收。

黃老先生種植蘆筍已經幾十年了，早已深諳這來自溫帶作物的習性與栽培技巧。蘆筍只要管理得宜，採收個十幾年都沒有問題。但是蘆筍很容易開花，一旦開花就容易死掉，因此栽培蘆筍最重要的就是抑制它開花的技術，這可是農民保密到家的看家本事。而一旁幫忙採割的則是電信局退休專門來這裡學種蘆筍的老公務人員，他說脫掉皮鞋踩在泥土裡，感覺更踏實與自在了。

蘆筍(石刁柏)的鐘形小花與果實，果實有毒。要栽培好蘆筍，重點就是抑制它開花的技術。

為了採收這可口的白蘆筍，黃老先生必須趕在天未亮之前進行採收，因為白蘆筍一旦照到陽光就會變成綠蘆筍，因此通常清晨四點就必須帶著頭燈摸黑挖掘。

其實綠蘆筍與白蘆筍都是相同的蘆筍，差別只在於採收的時間與管理方式的不同。專門生產白蘆筍的田隴會堆土較高呈現山形，其目的是將鱗芽生出的嫩莖埋得深一點，讓它的嫩莖可以抽長一點，而在芽端快要伸出土前就必須用鏟子挖出。

專門生產白蘆筍的田隴會堆土較高呈現山形

而生產綠蘆筍的田隴較平，嫩莖伸出表土後的嫩芽經陽光照射，顏色會逐漸從白色變成紫色，最後會變成綠色。因為綠蘆筍已經伸出地表，因此只要用刀子收割即可，採收時間也比較彈性。

生產綠蘆筍的田隴較平

瞧！那龜裂微微翹起的土表，正是筍尖竄出的先兆，用鏟子挖掘鬆軟的沙土，如纖纖玉指般的白晢嫩莖就出現在眼前，用手一拔長度都在20-30公分長。有的甚至粗得像枝棒子，足足有一般蘆筍的五六倍。

蘆筍破土而出的模樣

拿著剛採下的蘆筍迎著初綻的朝陽，一股晨光鮮郁的氣息，讓人精神頓時清爽起來。看著新鮮蘆筍切口處，甘美的汁液源源泌出，這充滿生命能量的菁液，真令人相信這就是所謂的甘露。清人李漁說：「論蔬食之美者，曰清，曰潔，曰芳馥，曰鬆脆而已矣。不知其至美所在，能居肉食之上者，只在一字之鮮。」在晨光中沾滿露水，也才深切體會到「鮮」這一味，是在滋味之上的那股充滿生機的豐沛能量。

正當我滿腦子想著蘆筍該如何料理時，黃老先生告訴我一道比鮮筍更好吃的醃蘆筍，他說那種酸味是其他醃菜比不上的。

一、醃蘆筍

用美味的醃蘆筍煮湯，獨特的酸味，令湯頭相當鮮美。

作法：

1.蘆筍切段，用鹽醃漬後置入容器。

2.上方用重物壓。

3.三天後即發酵完成。

這時可冰入冰箱保存，用它來煮湯，味道最是鮮美。

二、蘆筍汁

其實小時候我是不愛吃白蘆筍，總覺得有種苦味，不過卻很愛喝蘆筍汁。小時候總覺得蘆筍汁應該不是蘆筍做的，不然味道怎麼會差這麼多。今天黃老先生終於幫我解惑了，他教我將蘆筍下方較老硬的部分切下來煮水，最後再加入冰糖(或蜂蜜)後，味道和蘆筍汁是一模一樣的。

現在才知道小時候喝的津津蘆筍汁，根本上只是用蘆筍削下來的皮煮水，再加糖而成。

這新鮮的蘆筍實在太誘惑人了，臨走前原要向黃老先生買一些蘆筍回家作菜，他非常爽快的送我一大把，硬是要塞錢給他也不拿。於是就這麼抱著充滿新鮮與人情的蘆筍，趕緊回家補眠，醒來後洗手做了幾道蘆筍料理：

三、綠蘆筍燉飯

材料：

綠蘆筍、一碗飯、洋菇片數朵、鮮奶油50cc、味醂一匙、起士粉一匙、鹽、黑胡椒少許。

作法：
1.將綠蘆筍洗淨後打汁，取400cc。

2.倒入鍋中後，加入飯、洋菇片、鮮奶油、味琳與起士粉。

3.等湯稍微收乾後加鹽及黑胡椒調味。

四、綠蘆筍冰沙

材料：

新鮮綠蘆筍一把、冰糖

作法：
1.將綠蘆筍洗淨後打汁。

2.將綠蘆筍汁煮沸加冰糖調味。

3.將煮好的蘆筍汁倒入寬平形容器(結冰後較好挖)放涼。 

4.放入冷凍室結冰。

五、油醋蘆筍  

材料：

白蘆筍、橄欖油、檸檬皮、九層塔、辣椒、醋、鹽、黑胡椒。

作法：

1.白蘆筍去皮後切段，水滾後稍為燙一下撈起。

2.用刀削半顆檸檬表面綠皮(不可削到白色的內皮否則會苦)，灑在燙熟蘆筍上。

3.調製油醋醬汁：九層塔切末，拌入橄欖油、醋、鹽、辣椒、黑胡椒等。

4.將醬汁淋到燙熟的白蘆筍上即可。

六、蘆筍拌芝麻醬

材料：白蘆筍、洋蔥、芝麻醬一匙、味噌半匙、醬油半匙、開水少許

作法：

1.白蘆筍去皮後切段，水滾後稍為燙一下撈起

2.調製芝麻醬：洋蔥末炒熟後拌入芝麻醬一匙、味噌半匙、醬油半匙、開水少許，調勻。

3.淋到燙熟的白蘆筍上即可。

後記：八八水災把黃老先生的蘆筍田都淹沒了，不知何日才會復耕，實在很懷念那現採新鮮蘆筍的好滋味。

原作時間： 2009年9月27日