你,今天吃早餐了嗎?|《百年早餐史》書摘心得

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最愛的鮭魚可頌早午餐

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你,今天吃早餐了嗎?

去德國旅遊的朋友對我說,飯店早餐只有生冷的火腿加乾麵包,不過幸好有熱咖啡,聽起來有夠無奈。身為一個熱愛美食的人,總認為生活在台灣過於幸福。巷口早餐店的菜單玲瑯滿目,不管是中式的油條燒餅、蛋餅蘿蔔糕,西式的吐司可頌、漢堡奶茶都隨處可得。所以,只看了《百年早餐史》一眼,就義無反顧地把它帶回家,也在情理之中。

最近Netflix的《黑白大廚》超受歡迎,但比賽的高級料理,怎麼看都不太適合當早餐。大家都說吃早餐很重要,為什麼早餐在這種重大的場合卻消失無蹤?原來相對於午餐跟晚餐這兩位資深大佬,早餐的歷史只有兩三百年,就像個剛會走路的小弟弟,沒有太多發揚光大的機會。

早餐並非生理需要,是社會需要


Photo by Museums Victoria on Unsplash

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在日出而作、日落而息的時代、人們飲食習慣單純,多是起床工作一陣子後,接近中午時分才享用第一餐。「早餐」這個單字,是近代演進的,因此許多國家都不同。第一種「早餐」是指「結束空腹」(如英文的breakfast)、第二種「早餐」意指「早上的第一餐」(中文、日文、德文)。第三種直指「食物」,比如衣索匹亞的早餐叫「一塊麵包」。

經過一夜睡眠後,人需要補充水分。飯店提供的西方早餐,除了果汁外,一定有茶與咖啡。茶、咖啡、可可在15世紀前的歐洲並不普及,咖啡因飲品的普及,完全是源於殖民,要談早餐就得從殖民史的開端說起。

15到17世紀,從哥倫布的航海冒險為開端,歐洲各國爭先恐後的投入大航海,急於搜刮東方的香料與物資回母國,換取可觀的財富。18世紀的雙元革命(工業革命、法國大革命)更促進了這些飲品的發展,英國的工業革命,需要大量勞動力。加糖的飲料,便成為這些勞動階級一天工作的能量。到18世紀,有錢的歐洲人才開始有吃早餐的習慣,英式奶茶也在這個時期開始流行。而法國大革命那些失勢的貴族及御廚,則將貴族的飲食文化流入普羅大眾的飲食生活。

自14世紀第一座機械鐘錶,及1884年全球的標準時區後,出現了勞工的一道枷鎖:準時上工。為了有體力上工,早餐逐漸普及,成了上工前的第一餐。

那些戰爭,迷人的茶葉

Photo by S O C I A L . C U T on Unsplash

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從殖民地掠奪的最受歡迎的物資就是茶葉、咖啡、可可、蔗糖與棉布等。這些農作物的種植及繁瑣勞累的處理,則仰賴印度、非洲等殖民地的免費血汗奴隸。而英國憑藉著工業革命的技術與財富,在殖民地佔據了極大優勢。

茶葉的歷史最悠久。茶的起源在中國,「茶」依取得路徑分為兩種念法,第一種是念chai,源於葡萄牙人從歐洲東邊的陸路,所學的北京官話。第二種念法是透過歐洲西邊的海路,在爪哇所聽到的te’。te’就是閩南語,荷蘭人命名為thee,也是英文tea的由來。

17世紀開始,歐洲人已有了喝茶的習慣。當時英國有大量的茶葉需求,但中國對歐洲的物資沒有興趣,因此東印度公司產生了大量的出口逆差。為了解決問題,英國想到用鴉片來換取平衡,但中國嚴禁鴉片,雙方的衝突爆發了第一次鴉片戰爭。英國戰勝後,鴉片在中國流通,也開啟了英國另一種取得茶葉的方式。植物學家羅伯.福均,在簽訂南京條約後,從中國走私了2萬株茶樹到達印度,打開了印度茶葉輝煌的一頁,有了現在知名的阿薩姆、大吉嶺、錫蘭紅茶。也因為印度茶葉的取得,使歐洲飲茶文化更加興盛。

另一次是美國獨立戰爭的導火線─1773年波士頓茶黨事件。英國為了控制美洲殖民地的人們,在茶葉稅政策十分強硬,與美洲殖民地人民產生多次衝突。為了表達對英國的不滿,美洲殖民地人民憤而將英國停在港口的342箱茶葉全傾倒在波士頓港,以示抗議。此後,美洲殖民地的人民,開始認為喝茶是認同英國的行為。英國人才喝茶,美國人該喝咖啡,許多人從此改喝咖啡。

喝吧!喝吧!全世界都是我的咖啡館


Photo by Anshu A on Unsplash

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咖啡的起源在非洲的衣索匹亞,後被歐洲人帶到中南美洲種植,可惜的是非洲的咖啡豆直到20世紀才商業化種植,至今產量仍不及中南美等國家。

歐洲人在十字軍東征時,第一次品嘗到咖啡的味道。而15世紀波斯、鄂圖曼土耳其人及伊朗已經廣泛飲用,土耳其咖啡,是直接加熱水沖泡加糖飲用 ,多少會喝到殘留的咖啡渣。當時的歐洲天主教對於基督徒的敵人─伊斯蘭教所盛行的咖啡,抱持保留態度,但始終狠不下心禁止,因為喝咖啡對半夜作彌撒,實在太有幫助了。

Photo by Abdullah Al Mallah on Unsplash

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16世紀威尼斯人開始採購咖啡、18世紀時歐洲人開始過濾咖啡渣,再加入糖或牛奶。20世紀義大利人發明了滲濾法,用水加壓使得咖啡風味更香醇。於是這風靡世界的飲料,如今全世界都喝的到,北歐目前是全世界銷量最大的國家,芬蘭1個人1年可以喝掉12公斤的咖啡豆。

在台灣,咖啡也逐漸延伸到各個角落。不論是四大超商、各大連鎖咖啡、小型咖啡館,市場競爭白熱化的程度也與傳統茶飲不相上下。不管是虹吸式、手沖、摩卡壺,還是淺培、中深培、燕麥奶還是豆奶、濃縮冷淬、拿鐵摩卡、卡布奇諾、西西里咖啡、抹茶咖啡、白咖啡,人們對咖啡的要求也逐漸精細,你,今天想喝哪一種咖啡呢?

來點不正經的飲料吧—熱可可


Photo by Ruth Georgiev on Unsplash

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可可Xocolatl ,意指「苦水」或「酸水」。相較於茶及咖啡,可可的處理十分繁瑣,劈開可可豆、3次發酵、日曬烘乾、脫殼研磨、反覆提煉才能得到。 早期中南美洲,可可僅作為果肉及當作貨幣交換。而馬雅人的喝法,是將可可膏加熱水、辣椒等辛香料一起飲用,又辣又苦,卻能有效提神。

因為處理繁瑣,15世紀可可的價值尚未彰顯。荷蘭海盜曾經說服西班牙船隊丟棄船上可可豆,並稱之為「沒用的山羊屎」。到16世紀,經歐洲人除去辛香料,改加糖的可可終於開始被廣為接受。西班牙人經典的早餐就是一杯熱可可跟吉拿棒。

可可有專門攪拌用的巧克力壺,上方有洞口及長形攪拌棒。只是隨著時代演進,逐漸消失在人們的眼前。在17-18世紀,歐洲人認為可可是一種催情春藥,認為具備調情防性病的功能,也出現了許多可可追隨者。西班牙的宗教法庭更認定,喝熱可可是不正經的行為。不過,性專家薩德並不認同可可的性愛效果( 書籍《情色論》:在理性與慾望徘徊的人性)。而歌劇作品甚至出現給女孩喝熱可可,以回應情人追求的橋段。

Photo by Food Photographer  Jennifer Pal

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直到19世紀,英國人約瑟夫.弗萊為了傳教原因,計畫讓巧克力取代酒精,做出了固體巧克力。1879年瑞士魯道夫.蓮發明了混漿,巧克力變得更加柔軟。19世紀末,在行銷的力量下,熱可可不再是成人飲品,而是促進兒童營養的早餐,巧克力也是成功引領風潮的零食。不可諱言的,巧克力或熱可可的確帶來大腦戀愛的幸福感,人生若是少了金莎巧克力,相信會是很多人心中的一大缺憾。

早餐的全球化及在地化


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200年來,西方人的杯裡盛的是全球,西方以外,大半人民杯裡喝的是西方。


16-18世紀,歐洲用暴力的方式將全球濃縮成一杯飲料,19-20世紀西方再次用資本主義,將這杯飲料推向全世界。在軍隊、學校、跨國飯店的西式早餐。也逐漸成了全球早餐的象徵。

在人們厭倦鋪天蓋地的西式文化時,在地飲食也悄悄竄起。如同台灣各鄉鎮有自己值得驕傲的早餐文化,其他國家也逐漸的找回自己遺失的文化。

早餐的歷史還會繼續走下去。未來的早餐又是什麼樣貌呢?高糖份的西式早餐在美味之餘,也帶來了許多的健康隱憂。未來更健康、更環保、更在地化的早餐,是否又會掀起另外一波風潮?

你,今天吃早餐了嗎?


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本篇參與的主題策展
已經出家的媽媽(悟師父)現在還是喜歡喝咖啡。 我們出生前,媽媽就借住在佛教精舍裡,寒暑假時,我們就會從烏日姨嬤家上台北和媽媽在這裡一起住一段時間,從小開始,我就記得媽媽煮了一手好咖啡,每次喝到都十分驚艷,尤其他沒有使用任何咖啡用具,只有咖啡粉和熱水。 小時候不懂咖啡,其實也忘了媽媽泡給我們的
在網路上看到許多人用陶鍋烘豆,所以這次就來挑戰陶鍋烘豆! 
爲了協助主管做一份今天要跟國外開會的報告,從上周開始就在燒腦,今天下午主管開完會,一切順利,我也暫時可放鬆。
說到沖泡咖啡腦中難免會先想到的是粉狀的二合一或是三合一,在超市卻也很常看到罐裝的即溶咖啡粉,那又和長的像小石頭的即溶咖啡有什麼差別呢?
不管是自己手沖的、機器煮的、出門買的,越是習慣這些動作就希望更方便快速取得。所以家裡也總還會備著沖泡式的咖啡,可能是即溶咖啡粉或是濾掛咖啡,其中更是冷水或熱水都可沖泡的即溶咖啡球最方便。
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