威靈頓牛排二次嘗試

閱讀時間約 6 分鐘

*痞客邦141008舊文備份

其實這是我第二次做威靈頓牛排了,第一次有點小失敗…原因我會在最後補上。

第一次聽到這個名字是在實境節目地獄廚房裡,那時他們做的是威靈頓羊排,這種沒有做法的名字最容易引起我的興趣了,那時查找一下,只知道冠上「威靈頓」的主要做法就是在肉類外包上一層酥皮下去烤,聽起來就是很rich的一道菜。

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(這次做皮還是沒有包緊緊,後來在台灣有做得更好)

在伯斯的最後幾個月,想把握牛羊肉比豬肉便宜的日子,我本來想做的是威靈頓羊排

但在找不到食譜的情況下,改選比較多人做過的威靈頓牛排。

威靈頓牛排據說是英國的威靈頓爵士,他喜歡吃酥皮、牛菲力、烤過的蘑菇、帕瑪生火腿、松露,於是就把這些食材全部包一包送進烤箱,果然是上層階級,都是些高級食材呀…

【威靈頓牛排】 (約四人份)

材料:

a)

牛菲力一條 (大概700克左右)

鹽 少許

胡椒粉 少許

奶油 適量

英式芥末醬 / 法式芥末醬 適量

新鮮松露 適量(可不加)

b)

波特菇二到三朵,一般香菇也可以,儘量找香氣重的,乾香菇就別了…

大洋蔥半顆

蒜頭一瓣(可不加)

c)

煙燻豬腿切片 適量;其實應該要用帕瑪生火腿,但我不喜歡它的味道,火腿的功用是包覆菲力,減少肉汁流出,所以有鹹、夠大片、不會滲水、有煙燻味的應該都可以代替

d)

酥皮 足夠包住上述材料即可;若想自己做,簡單做法就是麵粉:奶油約2:1,加少許鹽及糖,儘量在奶油不融化的情況下,切切切,讓奶油跟麵粉揉合,然後撖平,冷藏,取出對折,再撖平,再冷藏,重覆個幾次。嗯,我還是直接買比較快XD

蛋黃 一顆


做法:

1、將鹽及胡椒粉灑上菲力,替它按摩後,放約十分鐘

2、波特菇、洋蔥、蒜頭切小塊,丟到食物處理機裡打成泥。如果不好打,可以加一點點水,但別加太多

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(放進調理機打快很多)

3、熱鍋不加油,將菇泥儘量炒乾水份,所以別加太多水啊

4、新起一熱鍋融奶油,至奶油起煙,將菲力放入鍋中。每面煎幾十秒就好,目的是讓表面焦化有香味(梅納反應)

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(煎上色就可以起鍋了,所以鍋要高溫。上次塗的黃芥末太多了,這次用少一點)

5、起鍋的菲力,立刻薄薄刷上一層芥末醬,再給它十分鐘放涼

6、舖一大張保鮮膜, 攤平數片火腿,火腿上舖菇泥,菇泥上是放涼的菲力,菲力灑上磨絲的新鮮松露,利用保鮮膜將火腿包住整份食材。這邊要特別注意火腿要包住整塊菲力, 你也不想成品切開後,牛肉跟其它材料一邊一國吧?利用像糖果般的旋轉方式轉保鮮膜,將它儘量收緊,愈緊愈好,然後冷藏十分鐘,讓它定型。

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(這是剛打好,還沒炒乾的的蘑菇,應該要炒到都沒有水份)

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(買回來的後腿培根只有三片,明顯太少…最少要再多一片到兩片呀,上面黑黑的屑是松露)

7、再舖一大張保鮮膜,攤平室溫放軟的酥皮,將冷藏後的肉擺上酥皮,再次用保鮮膜包緊它,一樣,愈緊愈好。記得要把火腿外的保鮮膜抽掉,然後再冷藏二十到三十分鐘讓它定型。

7、烤箱預熱200度

8、在冷藏後的威靈頓牛排外塗上蛋黃液,做點壓花,壓花深一點,免得烤出來都澎漲看不見了。

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(一開始想壓個足球花紋)

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(結果壓太淺全部消失了)

不過烤得澎澎得很可愛

9、送入烤箱烤25分鐘,或烤到酥皮有美麗的金褐烤色

10、出爐後靜置五分鐘,再把它切開。如果裡頭是美麗的粉紅色,恭喜成功;如果是熟成的灰色,至少它肯定能吃;如果還滲血(應該不至於啦),就希望你買到的是夠新鮮的牛肉囉。

心得:

1、滿麻煩的一道菜,中間很多做法可以變化,像很多人會在牛肉跟菇泥間再加個肝醬

松露玫瑰用兔肉醬

2、因為我剛好有松露,又得儘快把它用完,所以很豪邁地磨了大概二十克吧… 香氣很夠,但也不一定要加

3、酥皮裡的食材水份要儘量少,能乾就乾,因為牛肉會出水,如果裡頭水份再多的話烤出來很容易皮肉分離,一點都不好看

4、我在準備食材時覺得份量還好,但做出來後發現超大一份的媽呀,加上酥皮跟牛肉,極有飽足感

5、這果然是很rich的口感,香氣十足的菜式,而且除了菲力,恐怕其它部位都無法滿足這道菜對肉質柔軟的要求

6、我第一次的嚐式,是用片狀的菲力,後來發現在包酥皮時很麻煩,圓柱狀的菲力好包多了

7、有人會再做個紅酒醬汁來沾,但我覺得光這樣吃就很棒,不用再多醬汁來插花

8、要解膩的話,可以加些邊菜,我覺得清爽帶苦的葉菜,像芝麻葉會是個好選擇

最後補上一些第一次有點失敗的說明:

第一次做,乖乖買帕瑪生火腿,又貴我剛好是我不愛的味道,有種很特別的煙燻味,很重,是喜歡的人會很愛那種,加熱後味道比加熱前還重。

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(第一次做時買的帕馬生火腿)

第一次買的菲力,是scotch fillet,比第二次的eye fillet低一級而已。也很好吃,又嫩,但很大一片不好包,是說後來看松露玫瑰的文章,她也是用菲力片,卻包得好漂亮,經驗還是有差的

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(第一次做時買的菲力)

然後不知道發了什麼瘋,塗超多芥末,結果最後出爐味道超重

但這次的酥皮烤色比較漂亮,頭尾太厚的地方切掉就好了

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(第一次做時發神經塗的滿滿黃芥末,出爐後味道超重…大失敗)

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(第一次出爐的烤色比第二次美一些)



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