營養師在團膳的廚房中扮演相當重要的角色
工作的本質即是「管理」
必須管理廚工洗菜的方式
管理食材是否下到正確的料理
管理口味有無符合大眾口味
管理在烹調、配膳中如何避免食物中毒
管理環境的清潔整潔
這麼些大項目都可以細分為好多篇章
但是內容太多就不贅述
其中我認為最重要的就是預防食物中毒
食物中毒可能是化學性的，如誤添加清潔劑
但只要在規定時間內無使用清潔劑
這一點算是少見
常見的食物中毒都是因為病原菌汙染
食物會被烹煮至中心溫度達75～85度
但是更難以控制的是「人」
人是導致生熟食交叉污染的重要關鍵
舉例：廚房的空間就那麼點大
當食材在烹調區中等待下鍋前
沒有放在恰當的位置就可能擋道
擋道就會讓廚工需要用手將食材盆子推開
若是廚工用手推開這盆生肉
但是她卻沒有去用洗手消毒就去炒菜？
或是為了拿承裝熟食的盆子而去推開一盆生肉？
食材會被烹煮至熟是一個重要的CCP點
但是其製備的過程或相關容器的清潔度也同等重要
不管廚房內、外，常洗手絕非壞事
但是少數廚工是做不到的
他們會認為「我在家裡也是摸完生肉就直接吃飯，我也沒拉肚子啊，為什麼在學校就不行？」
（以上是真人真事）
為什麼不行？
因為你在家裡做完菜是馬上就吃掉了
但是在學校廚房製備完料理到學生用餐
已經過了2～3小時
料理的溫度剛好是處在危險溫度帶
（5～60度C)
會大大增加食物中病原菌數量
從而導致學生食用後產生上吐下瀉
即為食物中毒
然而當我們這些具有相關證照
受過專業訓練的營養師
要如何將這些衛生概念植入到廚工的腦海？
是一大考驗
除了定期教育訓練
在現場給予叮嚀
或許適時的讓無法勝任的廚工調離烹調區
（這是一個生熟食會交叉的區域）
也是讓管理者能暫時鬆一口氣的方式呢
