營養師最擔心的事情

營養師在團膳的廚房中扮演相當重要的角色

工作的本質即是「管理」

必須管理廚工洗菜的方式

管理食材是否下到正確的料理

管理口味有無符合大眾口味

管理在烹調、配膳中如何避免食物中毒

管理環境的清潔整潔

這麼些大項目都可以細分為好多篇章

但是內容太多就不贅述

其中我認為最重要的就是預防食物中毒

食物中毒可能是化學性的，如誤添加清潔劑

但只要在規定時間內無使用清潔劑

這一點算是少見

常見的食物中毒都是因為病原菌汙染

食物會被烹煮至中心溫度達75～85度

但是更難以控制的是「人」

人是導致生熟食交叉污染的重要關鍵

舉例：廚房的空間就那麼點大

當食材在烹調區中等待下鍋前

沒有放在恰當的位置就可能擋道

擋道就會讓廚工需要用手將食材盆子推開

若是廚工用手推開這盆生肉

但是她卻沒有去用洗手消毒就去炒菜？

或是為了拿承裝熟食的盆子而去推開一盆生肉？

食材會被烹煮至熟是一個重要的CCP點

但是其製備的過程或相關容器的清潔度也同等重要

不管廚房內、外，常洗手絕非壞事

但是少數廚工是做不到的

他們會認為「我在家裡也是摸完生肉就直接吃飯，我也沒拉肚子啊，為什麼在學校就不行？」

（以上是真人真事）

為什麼不行？

因為你在家裡做完菜是馬上就吃掉了

但是在學校廚房製備完料理到學生用餐

已經過了2～3小時

料理的溫度剛好是處在危險溫度帶

（5～60度C)

會大大增加食物中病原菌數量

從而導致學生食用後產生上吐下瀉

即為食物中毒

然而當我們這些具有相關證照

受過專業訓練的營養師

要如何將這些衛生概念植入到廚工的腦海？

是一大考驗

除了定期教育訓練

在現場給予叮嚀

或許適時的讓無法勝任的廚工調離烹調區

（這是一個生熟食會交叉的區域）

也是讓管理者能暫時鬆一口氣的方式呢