在灃頌，我們常常被問起：「你們的麵包是不是天然酵母做的？」
這問題我們聽了很多次，也想了很久。
我們相信，發酵不是一種標籤，而是一種選擇的方式。
在灃頌的麵包裡，大多使用的是自家培養的天然酵母（sourdough levain），有些則依品項特性搭配少量的商業酵母（commercial yeast），目的是讓每一顆麵糰，都能在適合自己的節奏中，發揮出最自然、最穩定的狀態。
✅ 你可能不知道，其實商業酵母也是「天然酵母」的一種。
它是從野生酵母中篩選出特定菌株後，以純粹方式大量培養製成，優點是穩定、快速、容易操作；而我們常說的「天然酵母」，則是多種酵母與乳酸菌共存的自然菌種，會隨氣候與時間變化，風味也較有層次。
所以兩者都來自自然，只是生長方式與角色不同。
對我們而言，選擇使用哪一種，重點不在「誰比較純」，而在於——這款麵包最適合哪一種發酵節奏？
那你可能會想：
「既然商業酵母這麼穩定、速度快，為什麼不全部都用它就好？」
我們也曾經這樣問自己。
但當我們真正走進麵包這件事，就會發現：
天然酵母，雖然難以掌握，卻能帶出時間與風味堆疊的深度。
那是一種慢慢釋放的香氣、帶點果香的酸韻、濕潤又有嚼勁的口感，這些，是單一酵母菌株難以做到的豐富層次。
更重要的是，這樣的發酵方式讓我們更靠近原料的真實樣貌——
不靠添加劑、不靠香料掩飾，而是用時間與技術，讓麵粉、奶油、鹽與水自己說話。
所以我們選擇在所有品項中加入自家天然酵母，並根據麵包個性，視情況輔以少量商業酵母，讓成品風味穩定、口感自然。
例如酸種歐包，我們選擇全程以自家酵母長時間發酵，展現外酥內韌、濕潤有嚼勁的層次；而像鹽可頌、奶酥、台式菠蘿等麵包，也同樣使用自家天然酵母打底，並根據品項特性，適度輔以商業酵母，讓麵團擁有穩定的蓬鬆感與柔軟度。
我們的每一款麵包，發酵的起點，都是自家酵母開始的。
發酵，不只是麵包製作的過程，更是一種與時間共處、與酵母共舞的方式。
我們不認為發酵該追求極端，
而是相信——剛剛好，才剛好。
我們在灃頌做麵包，
是為了讓你吃到那種自然、純粹、讓人放鬆的味道。
不是驚艷、不是繁複，
而是讓人安心、可以每天吃一點的日常好味道。
這，就是我們的發酵哲學。
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