一直想寫寫越南河粉，糯米飯等越南美食，拖了很久，實在是有難度，有太多的東西想寫下來，一寫回憶就湧上心頭，簡單的一碗河粉，太多的畫面，一幕接一幕，寫不完，寫不出思念，也寫不出完整。
越南河粉種類很多，在此泛指米製米粉類，如 Phở, Bún, Bánh đa, (Bánh đa cua, Bánh đa Trắng...) Hủ tiếu, ... 還有乾的 Phở xào, Phở Cuốn, Bánh Cuốn, Bún Chả, Bún thịt nướng...等等等，類似的東西，也存在各地不同的名稱及變化。
剛來越南的時候，分不清什麼是Phở, 什麼叫Bún, 海防還有 Bánh đa, Bánh đa cua ( 螃蟹河粉)。有時候連越南人也說不清。
Phở, 河粉，白色，扁平米粉，一如大家認識的河粉，如 Phở Bò 牛肉河粉 ，Phở Gà雞肉河粉。 「Phở」的發音類似中文的 "ㄈㄜˊ。
Phở 是越南國民美食，越南人原本不常食用牛肉，殖民時期，受到法國菜中牛骨熬湯和使用牛肉的影響，發展出以牛骨為基底的河粉湯頭，用熱湯將生牛肉片燙熟是特色，這是受法國菜影響的經典吃法。湯是河粉的精髓，各家口味略有差異，以米粉搭配用牛骨或雞骨熬製的香料高湯、肉類（牛肉/雞肉）、豆芽、香菜和青蔥，並附上檸檬、辣椒、海鮮醬等調料，吃的時後可依喜好擠上檸檬汁、加點辣，加點生菜等，就是一碗風味鮮美、香氣十足的湯河粉。
河粉大致可區分北部口味（清淡）與南部口味（香料多、味甜）等不同風格，其中特色是常配生牛肉，用熱湯燙熟，另菜單上也會有 Phở tái，半生熟牛肉，或是想肉熟一點，也可以點Phở chín， 另外還有乾式的 Phở xào 炒河粉, Phở cuốn (腸粉)，都是比較常見的街頭河粉。另外，一般來說，北部喜歡加入較多的青蔥，南部使用較多的豆芽和各種香草，包括泰國羅勒和香菜等。
河粉的核心絕對是湯底（phở nước）以牛肉（phở bò）或雞肉（phở gà）為主要食材。河內北部的河粉湯底較清淡，麵條較寬；而西貢南部的河粉則偏甜，並加入更多香草。常見的牛肉配料包括生牛肉（tái）、牛腩（nạm）、牛筋（gân）、牛肚（sách）和牛肉丸（bò viên），這些配料經常組合在一起，形成幾十種不同的選擇。雞肉河粉則會添加雞腿、雞胸或內臟等。
湯頭： 高湯是一碗好吃河粉的最重要關鍵，以牛骨、洋蔥、薑及八角、肉桂等香料慢熬數小時，鮮甜芳香。最後，再加上自家的家傳配方，使每一碗河粉看起來一樣，吃起來各有特色。
米粉： 由米製成，口感滑嫩。寬度Q度有些許不同。
肉類： 經典有牛肉 (Phở bò)，包括生牛肉片、牛腩、牛丸等；也有店家標榜水牛(trâu)，也有雞肉 (Phở gà)，但就是沒有魚河粉。
生菜盤： 豆芽、九層塔、香菜、青蔥、薄荷葉、紫蘇，辣椒... 等。
調味： 新鮮檸檬，或小柑桔，檸檬汁、魚露、海鮮醬、辣椒醬等。
越南有很多知名的河粉連鎖店，南部以 Phở 24 最為人熟知，它在越南各地及國外都有分店，提供乾淨衛生的用餐環境和多樣化的口味 (如牛/雞肉河粉)，是觀光客尋找安全可靠選擇的好去處。此外，還有如 Phở Hoa Pasteur、Phở Lệ 錦麗河粉、Phở Hùng 等老字號。台灣也有引進分店，例如「飛機河粉」，台北101美食街有一家，標榜源自河內的百年老店，但以上我在北越，河內都沒見過。
我比較熟知的是以下，北越幾家知名的河粉店。
Phở Thìn Hà Nội, 河粉連鎖品牌，主要集中在北越，岘港，官網上有16家分店。這家河粉店在河內有幾家分店，在永安也有一家分店 (33 Phan Chu Trinh, Khai Quang, Vĩnh Yên, Vĩnh Phúc)，我在河內及永安都有吃過，湯頭鮮美，特別是加了整碗的青蔥，我特別喜歡，但比起一般河粉店，價位會稍高一點點，除了用餐環境較為舒適，河粉也加入一些新的元素，如韓式，菜單設計精美，也有較多的品項及配菜選擇，甚至也賣火鍋，咖啡。雖河粉是平民小吃，也能成為餐廳的主要品項。有點類似滷肉飯之鬍鬚張。在永安想坐得舒適一點，又想吃湯粉時，偶爾會去，但也是久久去一次，也不會特別想去吃。
永安 Phan Chu Trin 路上的 Phở Thìn
Phở Thìn 的牛肉河粉
Phở 10 Lý Quốc Sư, 河內的必比登河粉名店，也是一家傳奇老店。橘色的識別顏色還有Phở Lý Quốc Sư，已經被廣泛使用，全國到處皆可見，每家店的品質不一樣，觀光客很容易被誤導。正牌的Pho10 Lý Quốc Sư, 在河內老城只有兩家。許多觀光客慕名前來，位置在河內大教堂附近，店名就是他的地址 (10 P. Lý Quốc Sư, Hàng Trống, Hoàn Kiếm), 經過時常看到大排長龍，我懶得排隊。有次趁著非吃飯時間，人比較少，去吃過一次。感覺名不虛傳，比起一般河粉，有過之而無不及。湯甜、牛肉鮮美，河粉Q彈，但因食客眾多，需與人共桌，服務也會有些打折。
河內有上千家河粉店，雖說都是一碗河粉，但每家都有其家傳配方，講究的是湯頭，肉要鮮，湯要燙，如同台南的牛肉湯一樣，再加入青蔥，簡單清爽的一碗河粉，加上一盤生菜，滿滿的滿足感。
河內 Phở 10 Lý Quốc Sư 牆上有紅色米其林認證標示
Phở 10 Lý Quốc Sư 的牛肉河粉
住在海防時，整整吃了兩年，飯店的河粉早餐，通常一碗牛肉河粉，再請廚房加一個蛋。
海防 宿舍飯店的河粉早餐
Phở Thìn Bờ Hồ
河內還劍湖旁有名的河粉老店，由 Bùi Chí Thìn 先生於 1955 年創立，已經有70年的歷史，最初是一家流動河粉攤，從清晨開始就擠滿了食客。狹窄的巷子僅夠容納一排餐桌，另一半則供行人通行和居民停車。可惜餐廳預計今年4月搬遷，最晚2027年初。河內人幾十年記憶的熟悉景象即將消失，原址已被列入拆遷計劃，還劍湖東側，將改建成一座公園和廣場。
Phở Bò Ấu Triệu
河內的巷弄內，還有更多好吃的河粉。如河內大教堂旁的 Phở Bò Ấu Triệu, 有人說是河內最好吃的 phở，湯不油膩，濃郁好喝，肉嫩量足，滿滿的青蔥，雖看起來不起眼，像是一般的小吃店，確有扎扎實實的好味道，才能獲米其林一星的青睞。早上7-8點來這裏吃早餐，全店已滿座，店內座位不多，店外用餐是坐矮椅子，高椅子當桌子用，這也是越南最接地氣的特色之一。牛肉河粉一碗的價格是70K，不含油條。
Phở Bò Ấu Triệu 室外座位亦一位難求
Bún, 米線，白色，圓型，像我們吃的米粉，米台目，Bún Gà 雞肉河粉，Bún Cá Cay 辣魚河粉，也是以海防為名，知名的美食。
Bún Bò Huế 順化牛肉米線
順化牛肉米線算是越南冠上地名，知名的一道平民美食，不只在順化，現在越南各地都可以吃的到，也有連鎖店及很多主打順化牛肉米線的小吃店。牛腩先醃製後和牛骨湯一起燜燉，使得牛肉完全鬆化。其肉湯通常由牛骨、發酵蝦醬、香茅、乾紅辣椒製成。在店內食用時也跟河粉或Bún一樣，店家會附上生菜盤，只不過傳統順化牛肉米粉的生菜盤除了薄荷葉、切碎的蕹菜等，主要生菜一定有生豆芽、檸檬、香蕉花及九層塔等三種固定生菜。另外豬血、豬蹄也是常見，是整晚米線的靈魂配料。我在永安時，晚上或假日中午，常常光顧順化牛肉米線店，45K 越南盾，便宜營養又好吃，簡簡單單就可以解決一餐。
河內的 Bún Bò Huế 順化牛肉米線
永安的 Bún Bò Huế ，標準的生菜有生豆芽，九層塔，香蕉花
