調酒知識

最近因為某些事，所以重新複習了咖啡跟調酒

基於凡走過必留下痕跡，所以就將筆記做一下系統性的整理

希望對有興趣的朋友能有所幫助~

本篇以基酒作出酒譜的整理...

首先

用具介紹

吧叉匙 Bar spoon

吧叉匙，如圖一端為叉子，一端為湯匙，中間握柄部分有螺紋，螺紋的設計是讓我們在進行攪拌法(stir)時，可以更順暢。大部分使用吧叉匙時，通常都是使用湯匙端，將材料攪拌均勻並試味道，在試味道時，都是攪拌完後，直接將有酒液的吧叉匙，在手上的虎口點一下，滴下酒液，直接「親」一下虎口來試味道。

叉子部分一般用來叉水果、叉 Garnish（裝飾）。 吧叉匙拿法：攪拌時讓匙背緊住杯壁，讓螺紋體在無名指背和中指腹間旋轉，成功的話會感覺到只有手腕在出力。

一般初學者可將吧叉匙壓在杯底，熟練後再略為提高吧叉匙攪拌。

盎司杯 or 量酒器 Jigger or Measure

Jigger通常有兩種容量，最普遍的組合為一端 1oz（30ml），另一端3/2oz（45ml）而30ml的中間還會有個15ml的記號(看買的Jigger而定)，拿Jigger的方式，用食指與中指夾住中間，並將手稍高於杯緣處將酒倒進Jigger量好之後，翻手直接倒進杯中，若酒沒有裝酒嘴，則瓶蓋直接握在手中(感謝 指導)。瓶蓋放在手中的原因，是怕瓶蓋放在桌上弄不見，還有怕沾到水或者汙染到，蓋回酒瓶之後，那瓶酒會壞掉，另外在蓋回瓶蓋時，可拿乾淨的布或餐巾紙擦一下瓶口，保持清潔以避免酒變質。

雪克杯 shaker

可分兩種： 三節式shaker跟Boston Shaker(波士頓雪克杯)

三節式shaker可分成。頂蓋(蓋子)，隔冰層(隔冰器)，杯身。

Shaker 如圖中間有個隔冰器或稱為隔冰層，會與頂蓋形成一個氣室，在搖盪時，酒會不停的與空氣進行碰撞而經過與空氣的碰撞，酒會更綿密、蓬鬆，可充分降低酒精的刺激性，讓酒更加的順口。所以一般調酒時，大都使用三節式shaker。

Boston Shaker 這個我沒買，所以就用網路的照片介紹。

Boston Shaker，如圖少了頂蓋跟隔冰層，搖盪空間大於三節式shaker，所以主要用來調製有新鮮水果作為材料的調酒，在搖盪的過程中，Boston Shaker可以很好的將果泥中的果汁與酒類混和，若使用三節式Shaker來調製，果泥會將中間的隔冰器給堵塞住，造成倒酒時的困難，所以若要調新鮮水果調酒，一般會用Boston Shaker。

最後是

隔冰匙 Strainer，這個我也沒買，所以就用 的資料唄。

然後 隔冰匙有兩種，上面這種是比較常見的，另一種是稱為

茱莉普隔冰匙Julep strainer

(資料來源:)

這兩者的差異，在我看來一個是放在杯口，這樣濾冰，另一個是把冰塊壓在杯子底下。所以，在短飲時，我們在把酒從Shaker倒出的時候，就會進行濾冰的動作，而這關係到你所調的要濾到怎樣的地步，若有果汁有渣渣，有時也會搭配濾網來進行更細膩的過濾。

單位

中文英文量1盎司OZ30ml1撒 DASH1ml1茶匙TSP5ml1酒杯GLASS60ml1滴DROP1/5ml1酒缸CUP200ml

基酒

調酒普遍使用的基酒總共有六種：

1.Vodka 伏特加 原料:馬鈴薯 伏特加，透明無色無味無香，只有淡淡的酒精味，適合搭配色澤跟風味強烈的材料，是最純粹的基酒、沒有個性、具有高度的靈活性，可以凸顯任何配角的風采。又稱 鑽石酒，品質較佳的伏特加至少都經過三次以上的蒸餾，再用活性炭過濾。「Vodka」是從斯拉夫語「voda」變化而來，意思是「水」，又稱其為「生命之水」。

(來過我店 的朋友，應該對這罐不陌生吧~笑)

2.Gin 琴酒 原料:杜松子 琴酒，主要調味香料為杜松子，故又稱為杜松子酒，但並非所有的琴酒都是以杜松子作為主調味。常見的琴酒有二種：

荷蘭琴酒（Dutch Gin） 將精餾後的酒液貯藏在玻璃槽中成熟，再稀釋至酒精濃度約40度而成。帶有濃厚香氣和麥芽味，酒液透明清亮。適合純飲。

英國/倫敦琴酒（London Dry Gin） 一般指的琴酒多為此類，口感辛辣，「Dry」是指口感傾向不甜之意。酒液無色，氣味清香，可單飲也適合調酒，故琴酒也被譽為是「六大基酒之首」。

3.Rum 蘭姆酒 原料:甘蔗 蘭姆酒又稱為「糖酒」，有醇厚的甜膩果香或甘蔗焦香，適合調製水果類調酒，蘭姆酒可以分為三類：

白色蘭姆酒（Light/White Rum） 風味最淡，為透明無色或極淺的黃色，口感稍具刺激性，廣泛運用在調酒之中。

金色蘭姆酒（Gold/Medium Rum） 風味中等，為淡金色，香氣和口感偏甜。

黑色蘭姆酒（Dark Rum） 風味濃郁豐富，酒的顏色較深，多為深褐色。釀造時程長，在木桶中貯藏3年~30年，帶有木桶香或巧克力香，品質較佳，價格高昂，適合純飲。

4.Tequila 龍舌蘭 原料:仙人掌 因其獨特的植物香氣，適合調配成口感濃厚的調酒，或以「shot」的方式飲用，先抿一口鹽巴，將龍舌蘭酒一飲而盡後，再含食檸檬片，別有風味。龍舌蘭可以依據「貯藏時間」分為五種：

Blanco/Silver 西班牙文為「白色」，貯藏時間不超過一個月，並未染上木桶的色澤風味，酒液透明無色，口感最為辛辣，風格強烈。

Joven abocado 西班牙文為「年輕順口」，貯藏時間與Blanco相同，但在過程中加入了焦糖或少許龍舌蘭酒，酒液呈現金黃色。

Reposado 西班牙文為「休息」，貯藏時間約2個月~1年，浸染些許橡木桶的色澤風味，酒液呈現淡金色，口感較濃厚豐富，也是市面上最常見的龍舌蘭種類。

Añejo 西班牙文為「陳年」，貯藏時間超過1年以上，長時間浸染在橡木桶中，味道比Reposado更柔和，價格偏高昂。

Extra Añejo 西班牙文為「額外的陳年」，貯藏時間超過3年以上，屬於最上等的龍舌蘭，風味纖細溫潤，價格高昂。

5.Whisky 威士忌 原料:麥 源自蘇格蘭語，是指「生命之水」，以穀物為原料，並經過陳年工序（在橡木桶中成熟）所製造出來的蒸餾酒之通稱，口感獨特鮮明，在調配中容易與其他副材料衝突，因為以威士忌為基酒的調酒並不多，主要還是以純飲為主。威士忌根據製法會帶有不同的風味，大致可區分為：

單一純麥（Single Malt） 以麥芽為原料，使用同一個酒廠、不同木桶中的酒，加水稀釋調配而成。

調和麥芽威士忌（Blended Malt） 使用兩個酒廠以上、以麥芽為原料的威士忌調配而成。

調和威士忌（Blended Whiskey） 使用兩間酒廠以上、麥芽與榖物兼有的威士忌調配而成。

單一穀物（Single Grain） 以榖物為原料釀造後製成，只有少數會裝瓶出售。

6.Brandy 白蘭地 原料:葡萄 白蘭地，源自荷蘭文，意思是 可燃燒的酒 ，雖然主要原料是葡萄，但以果酒為基底再蒸餾製成的酒都可以稱為白蘭地，酒液帶有甜甜的水果香氣，又被稱為 葡萄酒的靈魂，本是無色，在橡木桶貯藏過程中會逐漸浸染成褐色。而關於白蘭地，法國干邑(Cognac)白蘭地，就必須符合以下規範: 1.在法國干邑地區生產 2.原料葡萄90%必須為Ugni Blanc、Folle Blanche、Colombard、Montils或Sémillon。 3.必須用銅製蒸餾器雙重蒸餾 4.必須在法國橡木桶內陳年至少兩年

依照年份大致分為以下幾種等級：

等級英文全文最少年分V.SVery Superior兩年以上V.S.O.PVery Superior Old Pale 四年以上NapoleonNapoléon六年以上X.OExtra Old十年以上ExtraExtra 十五年以上

英文字母個別的意義，了解酒齡與酒質，比如V代表Very（非常的）、S代表Superior（特別的）、O代表old（老的）、P代表Pale（淡的）、X代表Extra（格外的）。

調製方法

調製法可分為直接注入法、攪拌法、搖盪法與混合法

直接注入法（Build） 用具:攪拌杯、隔冰匙與吧叉匙、(可能會用到隔冰匙，看是否需要濾冰而定) 作法:基本上就是在杯中加入冰塊，然後倒入材料，稍微攪拌即可飲用(或不需攪拌)。 使用直調法時，倒入材料的順序是

冰塊＞基酒＞其他材料（利口酒、香甜酒、汽水、果汁等）

攪拌法（Stir） 用具:攪拌杯、隔冰匙與吧叉匙 作法:首先在攪拌杯中加入冰塊，倒入材料後攪拌讓材料混合均勻，再將隔冰匙蓋住杯口，壓住後將酒倒入飲用的杯中（不要讓冰塊流出）。使用攪拌法就是為了不讓冰塊的融化影響飲用時的口感。

搖盪法（Shake） 用具:雪克杯 作法:杯中加入八分滿冰塊，然後依序蓋上隔冰器與蓋子搖盪，搖盪完成後拿下蓋子，透過隔冰器將酒倒入杯中。 初學者，可先加材料進雪克杯，要開始搖盪前再加入冰塊即可，材料在倒時，便宜的酒先倒避免倒錯比例浪費，另外冰塊後加的原因是怕，初學者倒得太慢，冰塊融化了，另外冰塊記得要用冰水洗過。 注意事項: 有碳酸飲料（例如可樂或蘇打水等），一定是在搖盪完成、將酒倒入杯中後才加入，不能加入雪克杯中搖盪，否則會爆開。

(握法上，不要將Shaker完全握的緊緊的，手掌的溫度會影響shaker的冰塊造成融化太快，調出來的酒很容易走味，所以盡量用指腹將Shaker 扣 好即可～)

混合法（Blend） 用具:果汁機 作法:將所有材料倒入果汁機後加入冰塊，打成冰沙的狀態，再倒入杯中即可。

酒譜

螺絲起子 Screwdriver

材料 伏特加：50ml 新鮮柳橙汁：適量 or 100ml 技法:攪拌法 or 直接注入 作法 1.把冰塊加入杯中至八分滿 2.注入伏特加後再加入柳橙汁至滿 3.輕輕的攪拌

教母 God Mother

材料 伏特加：35ml 杏仁香甜酒：35ml 技法:攪拌法 or 直接注入 作法 1.把冰塊加入杯中至八分滿 2.注入伏特加後再加入杏仁香甜酒 3.輕輕的攪拌，攪拌杯放置隔冰匙 4.倒入飲用杯 5.杯口用橙皮抹一圈

琴湯尼Gin Tonic

材料 琴酒：45ml 通寧水：90ml 技法:攪拌法 or 直接注入 作法 1.可林杯放入冰塊，攪拌冰杯後將融水倒出。 2.倒入琴酒，擠入檸檬汁，最後補滿通寧水，稍加攪拌。 3.檸檬角裝飾

馬丁尼 Martini

材料 琴酒：60ml 苦艾酒：15ml 技法:攪拌法 or 直接注入 作法 1.冰鎮馬丁尼杯。 2.調酒杯加入所有材料及冰塊，攪拌均勻。 3.濾掉冰塊，將酒液倒入冰鎮過的馬丁尼杯。 4.檸檬皮捲裝飾。

自由古巴 Cuba Libre

材料 蘭姆酒：60ml 萊姆汁：30ml(可用檸檬汁) 可樂：60ml 技法:攪拌法 or 直接注入 作法 1.可林杯放入冰塊，攪拌冰杯後將融水倒出。 2.倒入蘭姆酒、擠入檸檬汁(萊姆)，最後補滿可樂，稍加攪拌。 3. 檸檬角或薄荷葉裝飾

摩西多 Mojito

材料 蘭姆酒：60ml 萊姆汁：30ml(可用檸檬汁) 蘇打水：60ml 砂糖：25ml 薄荷葉：6-8 or 15片 技法:攪拌法 or 直接注入 作法 1.長杯放入薄荷葉與砂糖，用搗棒輕壓出香氣。 2.加入切塊檸檬，用搗棒壓出汁或直接加入檸檬汁。 3.加入蘭姆酒及碎冰至八分滿，攪拌均勻。 4.加入蘇打水至全滿，攪拌。

日出 TEQUILA SUNRISE

材料 龍舌蘭：50ml 新鮮柳橙汁：120ml 紅石榴糖漿：適量 技法:攪拌法 or 直接注入 作法 1.可林杯放入冰塊，攪拌冰杯後將融水倒出。 2.倒入龍舌蘭及柳橙汁，攪拌均勻。 3.倒入紅石榴糖漿沉底。

瑪格莉特 MARGARITA

材料 龍舌蘭：60ml 君度橙酒：20ml 萊姆汁：30ml(可用檸檬汁) 糖漿：15ml 技法:搖盪法 作法 1.以馬丁尼杯製作鹽口杯，冰鎮。 2.雪克杯加入所有材料及冰塊，搖盪均勻。 3.濾掉冰塊，將酒液倒入冰鎮過的鹽口馬丁尼杯。

波本可樂 Bourbon Coke

材料 波本威士忌：60ml 可樂：適量 or 100ml 技法:攪拌法 or 直接注入 作法 1.把冰塊加入杯中至八分滿 2.注入波本威士忌後再加入可樂至滿 3.輕輕的攪拌

教父 GOD FATHER

材料 威士忌：50-60ml 杏仁香甜酒：25-30ml 技法:攪拌法 or 直接注入 作法 1.冰鎮古典杯。 2.杯中放入岩石型冰塊，加入所有材料，攪拌均勻。 3.橙皮裝飾

傑克蘿絲 Jack Rose

材料 白蘭地：50ml 紅石榴糖漿 ：20ml 檸檬汁 ：20ml 技法:搖盪法 作法 1.冰鎮馬丁尼杯。 2.雪克杯加入所有材料及冰塊，搖盪均勻。 3.濾掉冰塊，將酒倒入冰鎮過的馬丁尼杯。

床第之間 Between The Sheets

材料 白蘭地：30ml 蘭姆 ：30ml 君度橙酒：30ml 檸檬汁 ：15ml

技法:搖盪法

作法 1.冰鎮馬丁尼杯。 2.雪克杯加入所有材料及冰塊，搖盪均勻。 3.濾掉冰塊，將酒倒入冰鎮過的馬丁尼杯。

基酒酒譜1酒譜2Vodka 伏特加

螺絲起子Screwdriver

材料 伏特加：50ml 新鮮柳橙汁：適量 or 100ml

技法:攪拌法 or 直接注入

作法 1.把冰塊加入杯中至八分滿 2.注入伏特加後再加入柳橙汁至滿 3.輕輕的攪拌

教母 God Mother

材料 伏特加：35ml 杏仁香甜酒：35ml

技法:攪拌法 or 直接注入

作法 1.把冰塊加入杯中至八分滿 2.注入伏特加後再加入杏仁香甜酒 3.輕輕的攪拌，攪拌杯放置隔冰匙 4.倒入飲用杯 5.杯口用橙皮抹一圈

Gin 琴酒

琴湯尼Gin Tonic

材料 琴酒：45ml 通寧水：90ml

技法:攪拌法 or 直接注入

作法 1.可林杯放入冰塊，攪拌冰杯後將融水倒出。 2.倒入琴酒，擠入檸檬汁，最後補滿通寧水，稍加攪拌。 3.檸檬角裝飾

馬丁尼 Martini

材料 琴酒：60ml 苦艾酒：15ml

技法:攪拌法 or 直接注入

作法 1.冰鎮馬丁尼杯。 2.調酒杯加入所有材料及冰塊，攪拌均勻。 3.濾掉冰塊，將酒液倒入冰鎮過的馬丁尼杯。 4.檸檬皮捲裝飾。

Rum 蘭姆酒

自由古巴 Cuba Libre

材料 蘭姆酒：60ml 萊姆汁：30ml(可用檸檬汁) 可樂：60ml

技法:攪拌法 or 直接注入

作法 1.可林杯放入冰塊，攪拌冰杯後將融水倒出。 2.倒入蘭姆酒、擠入檸檬汁(萊姆)，最後補滿可樂，稍加攪拌。 3. 檸檬角或薄荷葉裝飾

摩西多 Mojito

材料 蘭姆酒：60ml 萊姆汁：30ml(可用檸檬汁) 蘇打水：60ml 砂糖：25ml 薄荷葉：6-8 or 15片

技法:攪拌法 or 直接注入

作法 1.長杯放入薄荷葉與砂糖，用搗棒輕壓出香氣。 2.加入切塊檸檬，用搗棒壓出汁或直接加入檸檬汁。 3.加入蘭姆酒及碎冰至八分滿，攪拌均勻。 4.加入蘇打水至全滿，攪拌。

Tequila 龍舌蘭

日出 TEQUILA SUNRISE

材料 龍舌蘭：50ml 新鮮柳橙汁：120ml 紅石榴糖漿：適量

技法:攪拌法 or 直接注入

作法 1.可林杯放入冰塊，攪拌冰杯後將融水倒出。 2.倒入龍舌蘭及柳橙汁，攪拌均勻。 3.倒入紅石榴糖漿沉底。

瑪格莉特 MARGARITA

材料 龍舌蘭：60ml 君度橙酒：20ml 萊姆汁：30ml(可用檸檬汁) 糖漿：15ml

技法:搖盪法

作法 1.以馬丁尼杯製作鹽口杯，冰鎮。 2.雪克杯加入所有材料及冰塊，搖盪均勻。 3.濾掉冰塊，將酒液倒入冰鎮過的鹽口馬丁尼杯。

Whisky 威士忌

波本可樂 Bourbon Coke

材料 波本威士忌：60ml 可樂：適量 or 100ml

技法:攪拌法 or 直接注入

作法 1.把冰塊加入杯中至八分滿 2.注入波本威士忌後再加入可樂至滿 3.輕輕的攪拌

教父 GOD FATHER

材料 威士忌：50-60ml 杏仁香甜酒：25-30ml

技法:攪拌法 or 直接注入

作法 1.冰鎮古典杯。 2.杯中放入岩石型冰塊，加入所有材料，攪拌均勻。 3.橙皮裝飾

Brandy 白蘭地

傑克蘿絲 Jack Rose

材料 白蘭地：50ml 紅石榴糖漿 ：20ml 檸檬汁 ：20ml

技法:搖盪法

作法 1.冰鎮馬丁尼杯。 2.雪克杯加入所有材料及冰塊，搖盪均勻。 3.濾掉冰塊，將酒倒入冰鎮過的馬丁尼杯。

床第之間 Between The Sheets

材料 白蘭地：30ml 蘭姆 ：30ml 君度橙酒：30ml 檸檬汁 ：15ml 技法:搖盪法 作法 1.冰鎮馬丁尼杯。 2.雪克杯加入所有材料及冰塊，搖盪均勻。 3.濾掉冰塊，將酒倒入冰鎮過的馬丁尼杯。

以上~

希望對大家有幫助囉~

謝謝!!