美味解密 乾式熟成肉為什麼比較好吃（貴）？
最近幾年，美食界出現一個看起來好像很厲害的詞，乾式熟成，英文是「Dry Aging」，aging 跟肉搭在一起出現時，意思是熟成；但如果是用在人身上，則是有老化的意思。
熟成從什麼時候開始的呢？
早在 1950 年代，屠夫們發現牛肉放置一段時間後，肉會變得比較軟，味道也會變得比較好；也就是所謂的熟成，能賦予肉更豐富的旨味、風味，並讓肉質變得更柔軟。
雖說講到熟成肉，大多是跟一起出現，其他肉也是有熟成的現象，只是不需要多少時間就能熟成好，比較沒有肉太硬不容易吃的問題；又因為其他的肉熟成時間短，就不會有提升牛肉風味的好處，至於原因是什麼，接下來的內容會提到。
熟成讓肉變軟與好吃的原因
家畜解體後，各個部位的肌肉無法獲得氧氣的供給，因而無法順利生成 ATP；由於肌肉還沒死的關係，肌肉組織與細胞，會繼續消耗剩餘的 ATP，於是有收縮、硬直的情形，也就是「死後僵直」的現象。不過當 ATP 都用完之後肌肉會再度變得柔軟。
ATP，三磷酸腺苷在生物化學中是一種核苷酸，作為細胞內能量傳遞的「分子通貨」，儲存和傳遞化學能。
與此同時，肌肉裡面原本就有的蛋白質分解酵素「Protease」也會進行作用，不僅讓肉變得柔軟，還會分解出增添旨味的麩胺酸（glutamic aicd）和肌酸（inosine）；除了肉裡面的酵素作用，環境微生物（某些黴菌）也會附著在肉的表面，隨著發酵作用的進行，會出現新的風味成分。
此時的熟成，基本上就是讓肉放在一定低溫的環境，過程中，除了肉質與風味產生變化，水分也會慢慢的減少，也就是所謂的「乾式熟成」；質地柔軟、鮮味增加、風味濃縮，還有微生物發酵是這種熟成肉美味的原因。
濕式熟成崛起
相對於最初那種牛肉吊著，然後經過好幾十天以上作用的乾式；在真空包裝問世後，濕式熟成問世，並且很快地成為市場上的主流。
什麼是濕式熟成呢？ 簡單來說就是把分切好，還含有相當水分的牛肉直接放入塑膠袋，並真空封裝。肉在運送到銷售端的過程中逐漸熟成，期間肉裡的蛋白質分解酵素持續發揮作用，當消費者買到的時候，肉已經是變軟的狀態。
相對於乾式，濕式的優點在於不需要建一個專供熟成的空間、熟成速度快、肉流失少，當然，最重要的是比較便宜。
風味獨特，乾式再次登上舞台
雖說濕式熟成很有效率，而且價格相對便宜，但人類追求美味是沒有極限的呀！
前面提到乾式的味道經過濃縮，而且多了微生物的作用（黴菌），還會多出一些特數的風味成分，賦予牛肉更豐富的味道與香氣，你可能體驗到獨特的風味、牛奶味，以及堅果味喔！
乾式比較貴？
現在，我們比較能在高價位的餐廳裡，點到乾式的牛肉，然後你會發現，這種肉的價格硬是比其他肉多上不少；只是它貴的原因在哪呢？底下讓我們列出一些造成成本增加的要素：
- 費時：真正能賣之前，得先熟成 28 到 55 天
- 建置低溫環境：0 ~ 4°C，溫度是乾式的關鍵要素
- 濕度控制：相對濕度建議控制在 61 ~ 81%
- 空氣流通：空氣流動的速率 0.5 ~ 2 m/s，維持這樣的速度能減少微生物污染的風險。（對的微生物能幫助熟成；但不對的微生物則會讓肉壞掉）
- 切除整形：熟成後的肉，外表有黴菌生長著，這些在供應之前，會切掉，在這裡肉會流失掉 3 ~ 24%
- 縮水：熟成期間，水分會慢慢的流失，整體來說肉的縮水率在 6 ~ 15%
看了這些要素，下次看到定價有點高的乾式肉，就請多擔待點啦。
參考資料與文獻 - – Wikipedia
- Dashdorj, D., Tripathi, V. K., Cho, S., Kim, Y., & Hwang, I. (2016). Journal of animal science and technology, 58(1), 20.
- Kim, J. H., Kim, D. H., Ji, D. S., Lee, H. J., Yoon, D. K., & Lee, C. H. (2017). Korean journal for food science of animal resources, 37(6), 823.
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