馬鈴薯燉肉（肉じゃが）是為了預防疾病而生？
更新於 發佈於 閱讀時間約 4 分鐘
馬鈴薯燉肉，日文寫作「肉じゃが」，這道菜可以說是代表日本媽媽味道的經典料理。每個家都有屬於自家的味道，從小吃到大；隨著出外打拼，成立自己家庭了，我們總會在夜深人靜、失望難過時，偶爾會思念起那味道。
以現代人的角度看這道菜，就是我媽從小就會做給我吃，長大以後，希望女朋友做給我吃的料理；但回溯到它的起源的話，媽媽其實沒什麼關係哩！
肉じゃが 的起源
關於這道料理的起地有不同的版本，但基本上都和東鄉平八郎有關係。東鄉在留學英國的時候，曾經吃過一道燉牛肉的料理，回到日本後，由於難以忘懷當年品嚐過的味道，因此請海軍的料理長做做看，看能否重現。
或許是口述的關係，料理長無法確切的知道實際的醬汁是什麼，因此就從可以確定的食材，牛肉、紅蘿蔔、洋蔥和馬鈴薯…著手，並用砂糖和醬油來燉煮這道料理（這很有壽喜燒的感覺）；雖說跟原本的料理不同，或許還滿好吃吧，就這麼保留下來了。
肉不一定要用牛肉，如果不能吃牛的話，改用豬肉也是可以的喔！
隨著當初負責料理的人退伍，那群人就把料理帶回家鄉，可能在自家裡煮，或是開起食堂來賣，漸漸的普及到全日本，深入到家庭的日常裡，十年、二十年…好幾十年過去了，就變成日本媽媽的味道啦。
日式咖哩的食材也有馬鈴薯、洋蔥、紅蘿蔔和肉
如果你曾經做過這兩種料理，可能會注意到一件事情，那就是食材的重疊性很高！只要改變調味料與作法，就能搖身一變，成為另外一道美味的料理；同樣的食材，作法不同，就很方便補給，買一樣的料，就可能變成不同的菜餚；也因此這兩道料理是很常見的海軍伙食。
不過呢，除了食材補給的考量，還有一個很重要的原因，那就是要預防與改善某種恐怖的疾病。
預防與改善腳氣病的料理
腳氣病就是那恐怖的疾病，因維生素 B1 缺乏而引起。雖說這個病，在現代的日本或是台灣很難看到，但在百年以前，可是有許多人受此疾病侵害，嚴重甚至會奪走人們的性命。
B1 通常存在於肉類、米糠和豆類等食物，當中又以豬肉含量最為豐富；如果飲食以精製白米為主，又少吃肉的話，就容易有缺乏的問題。
事實上，我們一直到 20 世紀初期才知道病因與治療方法；當年的日本醫學博士，高木兼寬就從營養的角度，改善日本海軍的飲食，藉此預防與改善腳氣病的問題。
料理探索：不同的落蓋，煮出來的結果會不一樣？！
如果你對日式煮物略懂略懂的話，相信應該知道落蓋（落し蓋）這個技巧；簡單的說呢，就是直接在食材上蓋個蓋子，可能是木蓋、金屬蓋，或是用料理紙剪一剪，也是能當作落蓋用的喔。
但回過頭來，為什麼要用落蓋呢？使用落蓋的好處在於能用少量的水，就能把食材煮入味與軟化，並能維持食材的形狀，避免崩解；另外，落蓋也能避免水分過度蒸發。
但有趣的問題來了，不同材質的落蓋，煮出來的結果不一樣嗎？ 日本有過相關的研究，就比較不同落蓋對此料理的影響，結果發現木蓋煮出來的料最入味，但食材比較難持形狀；相對的，料理紙做成的落蓋，雖說煮出來的紅蘿蔔有稍微硬一點，但不管是入味還是食材形狀維持上，都有不錯的表現。
也就是說，如果你想追求的日柔軟的質地，就選用木蓋；想要有點口感並有較完整的食材樣貌，那就選擇料理紙落蓋啦。
看完這篇，有沒有想立刻親手煮一頓呢！
參考資料與文獻
- カレーだけじゃない！ 海軍由来の料理「肉じゃが」誕生の歴史 – BOOKSTAND
- 島田玲子, 山口真希, 木村靖子, & 川嶋かほる. (2013). 親子間における味覚嗜好の類似性. 日本調理科学会誌, 46(2), 114-120.
- 亀山周平, 小倉あい, 高原啓也, & 上村慎一郎. (2017). 各種落し蓋による煮魚調理の仕上がりに及ぼす影響に関して. In 日本調理科学会大会研究発表要旨集 平成 29 年度大会 (一社) 日本調理科学会 (p. 177). 日本調理科学会.
- おふくろの味と聞いて思い浮かべる料理ランキング – gooランキング
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