像蛋糕的麵包 - Panettone

Food Photographer | Jennifer Pallian on Unsplash

是蛋糕還是麵包?

猛然一瞥Panettone，大家可能會立即聯想到我們的海綿蛋糕，但其實是不一樣的，Panettone衍生自另一個單字Panetto，因此可以看出是"Pan":麵包的意思，拉丁文字尾〝~to〞常指的是小的、可愛的東西，Panetto是指經過點綴的小麵包，tone/tono/tón字尾則通常指的是華麗的、大的東西，所以Panettone指的是華麗的大麵包。Panettone可以說是全世界最多人食用的聖誕節慶糕點，除了聖誕節歐洲家家戶戶都在吃之外，十個美國人中有七個會在聖誕季節購買，因為起源在米蘭，又稱為米蘭大麵包。

Panettone的起源與記載

在古羅馬時期，羅馬人便會用麵粉混合果乾做出甜麵包當點心，一直到羅馬統治西班牙700年期間，發現可口的蜂蜜後，將蜂蜜淋在果乾麵包上，做成更高級的甜食，不過甜點這東西在古時候是有錢人家、皇家和有宗教加持意義時才吃得起的料理，生活還過得去的一般老百姓，就等到特殊節慶時久久吃上一次，一直到了15世紀開始，麵粉這種需要加工才能食用的產物才逐漸普遍，成為人人都能負擔的起的基本食材。

因為麵粉的普及，Panettone 在文藝復興時代(14-17世紀期間)逐漸成為熱門甜點，慶典中的常備品，於16世紀首次被荷蘭畫家-老布勒哲爾(Pieter Brueghel the Elder，西元1525 ~ 1569)以藝術圖畫方式記錄，文字方面則同於16世紀首次由義大利名廚Bartolomeo Scappi記錄於他的食譜之中，由於Bartolomeo Scappi在當時算是世界名廚，服務過教皇和神聖羅馬帝國查理五世，而他的老闆查理五世是當時歐洲低地國家(盧比荷)的霸主，也統治西班牙、羅馬、奧地利，當時抬頭之多，比如西班牙國王卡洛斯一世就是其一，查理五世的兒子就是有名的西班牙國王飛利浦二世，因此，Bartolomeo Scappi所出的食譜筆記影響力也非同小可，被當時許多廚師奉為圭臬，迅速在歐洲流傳開來，但當時並非為聖誕節的季節甜點，各大小慶典都能出現，而名稱仍不統一。

聖誕節食用的傳說

實際上真正將Panettone記載成聖誕節糕點，是十八世紀一位米蘭作家Pietro Verri (西元1728-1797)，也是他將這糕點正名為pane di tono(華麗的麵包)，成了現在的Panettone，但關於Panettone也有很多個傳說，在此選一個最浪漫熱門的傳說跟大家分享：

相傳有一位名為Ughetto的貴族，愛上了糕點店老闆的女兒Adalgisa，因此喬裝成糕點學徒，常常也能巧手做出特別的甜麵包，讓未來的岳父大人很開心，有一年聖誕節前夕，他將這甜麵包加上蜜餞果皮和葡萄乾，想不到不只未來岳父喜歡，連街坊顧客們也都喜歡的不得了，也讓他因此抱得美人歸，並成了後來聖誕節該食用這款糕點的原因，就是唐伯虎點秋香的義大利版，很可愛也為這美食更添色彩。

Panettone的特色是什麼?

這款米蘭大麵包外表看似海綿蛋糕，但是做法卻完全不同，一般蛋糕是用打發蛋白產生膨鬆的氣孔，但因為它是麵包，本質上須經過發酵，但又發酵的比一般麵包久，需要經過至少三天發酵才能做出適當蓬鬆的本體，光是這一點就能已定義它的口感分類，平均每個大麵包的高度為11~13公分，直徑15~18公分，重量500~800克，含有乾果與蜜餞果皮，此外，當Panettone出爐後，必須要立刻倒吊，避免氣孔因冷卻被壓扁，進而影響鬆軟口感。

我們最近也在尋找好吃的Panettone想季節跟風一下，超市裡"名牌"的Panettone可達10~16歐不等(500公克左右)，算是不便宜的麵包，如果到比較講究的糕點店，這一個小小的最大1公斤麵包可以到45歐元(甚至以上)，可以想像細節講究造成的差別與當地人重視這季節糕點的程度。

Massimo Adami on Unsplash

參考資料

1. A Culinary History of Panettone, the Italian and South American Christmas Treat
2. Panettone, Wikipedia
3. The Legend of Panettone
4. Upside-Down Panettone French Toast (Rabanada de Panetone) and The Story Behind Panettone,Pinterest
5. Pandoro or Panettone? Let Us Eat Cake!
6. 5 FACTS ABOUT PANETTONE
7. Bartolomeo Scappi, Wikipedia

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