食譜：糖醋排骨

小朋友都愛糖醋，上飯館凡有糖醋里肌、糖醋排骨就開心，別的菜都可以不要了。小時候餐館吃的糖醋肉，大抵就是老外也喜歡的「咕咾肉」，裹粉炸，醬汁加了番茄醬，伴以洋蔥片、青紅椒，經常還有鳳梨丁。後來長大一點，吃到老一輩江浙菜的糖醋排骨，只用糖、醋、醬油調味，和番茄醬糖醋肉不可同日而語，從此成為粉絲。

傳統糖醋排骨，從前舍弟沒事就做一鍋，我吃過好幾次，卻沒想過問他食譜。上回買了主婦聯盟的小排，乾脆來試一試。記得有不必油炸、調味簡單的版本，一找，果然。，最簡便。

小排一斤退冰，滾水煮五分鐘，撈去浮沫浮渣，盛出備用。

小排放進鑄鐵鍋或炒鍋，加清水至蓋過肉三分之二高度，關蓋煮滾約三分鐘，撈出小排，肉湯另盛備用。

同鍋熱油少許，下小排，翻炒均勻至微焦，逼出一些豬油，大概炒個三到五分鐘。這一節相當於傳統的油炸步驟，得盡量平均炒到肉塊，口感才對。

接著淋醋：有人用烏醋，有人用白醋，好像都可以（謝謝朋友指出白醋軟肉效果比較好，烏醋主要是提味，所以白醋比例可以高些）。我用的是三分之二烏醋，三分之一白醋，一斤排骨，醋大約80cc，或淹至排骨三分之一處。翻一翻，讓醋和肉攪拌均勻，關蓋轉小火，燜個三分鐘，至醋乾為止。

開蓋，加糖兩至三大匙（最好用冰糖，但我忘了這招，幸好二砂效果也不錯），醬油少許，一點點鹽提味，倒進剛才煮小排的湯汁，攪拌均勻。若剛才盛出的湯汁有渣沫，此時也沈澱在碗底了，不必一起下鍋。嚐一口湯汁，斟酌調整酸甜鹹味，現在吃到的大抵就是最後的酸甜鹹程度。

轉大火至滾沸，加蓋轉小火燜煮三分鐘，再開蓋轉大火，收汁至濃稠即成。最後務必盯好，勿使焦鍋。

這種做法省去油炸步驟，用醋先燜肉使軟，再加其他作料。最好買分切盡量小塊的肉，更易入味。

盛一碗白飯，澆一點點混著豬油的糖醋醬汁，一口肉一口飯，美哉。