鰹節-日本料理的靈魂

本次來聊聊鰹節，一般人對於鰹節的印象就是柴魚片，當作高湯等食用非常美味。另外就是鰹節是金氏世界紀錄中，被認定最硬的食物，硬度堪比水晶。「節」是將魚肉煮熟後，使用煙燻的方式乾燥而成的。在台灣柴魚片是泛指所有使用魚肉做成的「節」，並不是單指鰹節，因此選用的魚種有鰹魚、鯖魚、鮪魚等。在日本鰹節就是鰹魚做的「節」，其他非鰹魚做的「節」稱作「雜節」，有鯖節、宗田節(宗太鰹)、鰯節(沙丁魚)、むろ節(竹筴魚)、鮪節、鮭節等。宗太鰹與鰹魚雖看有鰹魚字樣，但是屬於同科不同屬，同屬下還有鮪魚、鯖魚等。

圖片來源:にんべん

「節」除了上述魚種的分類外，其中鰹節依照部位與製作時程又有各種稱呼。從部位可分成龜節、雄節、雌節、本節。龜節是小型的鰹魚(3公斤以下)經過三枚切後，左右兩片魚肉所做的節因形狀如龜而被稱作龜節。在大型鰹魚經過三枚切後，兩片魚肉再分成兩塊，靠近背脊的稱作雄節，靠近腹部的稱作雌節，雄節加上雌節稱作全節。鰹節的製作工程中，煮熟後並去骨，僅表面燻乾的稱作生節(なまり節，生利節)。燻乾完成後，表面變黑的稱作荒節或黑節。為了讓黴菌附上而削去表面的稱作裸節，附著上3次以內的黴菌稱作枯節，附上4次以上的稱作本枯節。

鰹節的原型是在「大寶令(701年)」、「延喜式(927年)」中提過的「堅魚、煮堅魚」，堅魚是曬乾的、煮堅魚是煮過後再曬乾的。從乾魚轉變到現今燻乾的作法，起源於1674年左右，由紀州的角屋甚太郎在土佐國(高知)的宇佐浦開始。在1704-1711年，紀州的森彌兵衛將其做法傳到枕崎。1781-1789年，土佐的與市將製法傳到熊野、房州，1801年傳到伊豆。鰹節在日本習慣冠上地方名字，如土佐節、薩摩節、日向節、紀州節、燒津節、伊豆節、常盤節、三陸節。其中，在江戶時期到明治時期，土佐節(高知)、薩摩節(鹿兒島)、伊豆節(靜岡)並稱三大節。而高知地區因為鰹魚的魚獲量降低，加工業者轉往鹿兒島與靜岡。現今的三大產地為鹿兒島的枕崎市、鹿兒島的指宿市山川町、靜岡的燒津市。雖然在產量上目前主要是在高知清水的宗田節，在高知仍有幾家廠商還在製作土佐節並在全国鰹節類品評会拿到農林水産大臣賞。

在高知清水的宗田節產量是日本第一。宗田節使用的是宗太鰹，與一般的鰹魚差異在血合肉比例較高。所謂的血合肉，指的是相對於白肉魚，顏色較為鮮紅的部位。這個部位血管分布較多，因此有著較多與呼吸相關的肌肉紅素、血紅素，在維生素與鐵質也較為豐富。宗田節在旨味上比鰹魚節更高，並且在牛磺酸以及胺基酸含量都比鰹節多。

圖片來源: 土佐清水市役所

鰹節(がつおぶし)的名稱的由來是從鰹魚經過煙燻(いぶす)乾燥轉變而來的。鰹節的製作需要數個月到半年。將鰹魚去頭、內臟，將魚身進行三枚切，再將魚身切成兩半(背節、腹節)。將上述魚肉放入蒸籠(煮籠)中，再75-98度熱水煮1-1.5小時將魚肉煮熟。將煮熟魚肉放入水槽中，去除魚骨、魚鱗、魚皮，皮下脂肪、髒汙等。再將魚肉進行烘乾，夜間冷卻使著讓水分從內部往外部擴散。第一次烘乾的過程稱作「一番火」，之後的依照次序稱呼。在一番火後，會使用生魚肉與熟魚肉的混合物來修復魚肉上的損傷。經過多次烘乾完成後的鰹魚肉，稱作荒節。將荒節的表面削去，放入附有黴菌的倉庫或者施用特定黴菌，讓荒節上附上黴菌。經10-15天附上黴菌後，將其進行日曬並使用刷子去除表面細菌。在讓其再附上黴菌，附上3次以內黴菌稱枯節，經過4次以上的稱作本枯節。

薩摩節與燒津節做法上的差異性，因薩摩節的魚頭是45度角斜切，最後形成的鰹節會觀察到這樣的切法。而燒津節可能因保存是吊著的，因此魚頭面向的鰹節會有一小部分突起。此外，煮熟的鰹節在燒津節是放入水槽進行處理(水骨)，而薩摩節是不放入水槽(陸骨)。在燻乾的做法上有三種手火山式、炊納屋式、燒津式。手火山式是古老的作法，將煮熟魚肉放入蒸籠中，一層層疊起來燻乾。炊納屋式是將房間分成上下兩層，上層是魚肉，在下層放入薪火等燻乾魚肉。燒津式是將薪火產生的熱與煤煙使用風扇導入烘乾庫中。

接下來聊聊鰹節的香氣與美味組成。目前已知道的香味成分有400多種，有肉類香氣的揮發性含硫化合物(甲基硫醇等)、烘焙的香氣(2-乙基-3,5-二甲基吡嗪等)、煙燻香氣(苯酚等)、魚香氣(羰基化合物等)等。在一篇研究指出中TDD（（4Z，7Z）-trideca-4,7-dienal）具有提升木材香氣。鰹節主要的美味成分自是組胺酸（Histidine）、5'-IMP(5-鳥嘌呤核苷磷酸二鈉，鮮味劑乳酸、肌肽（carnosine、anserine）等。其中組胺酸會讓提升鹹度風味。

製作鰹魚肉中脂肪最好是1-3%，太多影響產生不好風味。因此，在春天左右捕捉的鰹魚（初鰹魚）風味最佳，而秋天捕捉的鰹魚（戻り鰹）因為油脂較高而風味不佳。因此，早期提到薩摩節、土佐節、燒津節為上品，而三陸節排末位，因為鰹魚順黑潮在秋冬游到東北的原因。在枯節製作上的黴菌，主要是麴菌屬（Aspergillus）具有強脂肪酶、蛋白質分解力差的特性。黴菌僅作用於表面50-500um，在鰹節內部並無菌絲或者是孢子產生。黴菌作用下，使得鰹魚節的水分、酸度、總胺基酸、游離胺基酸等下降，而5'-IMP(鮮味)上升。將油脂轉化成各種香味，並且減少三甲胺、酚類甲基化或降解，減輕臭味。雄節與雌節的差異，主要在胺基酸部分是雄節比較多，其他差異不大。附上黴菌後的曬乾方式，日曬乾比機器風乾在庚醛與己醛比較多，與紫外線照射有關。

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參考資料