我們廚房的那些小事
Lily Chen
2021-11-02|閱讀時間 ‧ 約 6 分鐘

| The Stories of Our Kitchen｜小當家沒這麼簡單—花椒味麻婆豆腐

聊起這道中華四川名菜 — 「麻婆豆腐」怎麼可以不提《中華一番！》* 動漫裡所言之魔幻麻婆豆腐六味一體：辣，香，色，燙，麻，酥。「辣」指的是辣椒的辛辣；「香」為爆炒過蒜頭的香氣；「色」則是豆腐的白、辣椒的紅、蒜葉的綠，三者相互搭配替菜餚增色；「燙」是熱的味道，這麼說可能有些抽象，做法是把油淋在鍋邊並開大火，利用鍋子邊緣的瞬間高溫有助於產生食物的香氣，概念類似「嗆鍋」，是快炒店少不了的絕學；「麻」則是我最愛的花椒味，我認為這是麻婆豆腐的靈魂所在，僅有辣而不麻，怎能稱為麻婆豆腐呢？
那麼，最後一味「酥」究竟是什麼呢？小當家的做法相當厚工，他使用了壓碎的大豆並以快速油炸的方式產生酥脆的口感。話雖如此說道，不過，即便做了好幾回麻婆豆腐的我，並一次也沒有嘗試過這個做法。為豆腐起油鍋，我總覺得費神，然而，麻婆豆腐裡的花椒味於我而言則不可馬虎，川菜料理的精髓所在亦在「花椒」，對比一樣是中國八大菜系*的湘菜，湘菜和川菜均以香辣著稱，但湘菜並不會使用花椒這種香料作為提味。
起初，我的麻婆豆腐僅用了辣豆瓣醬調味，辣而順口，但總覺得吃起來比川菜餐館裡的麻婆少了一味。由於當時的我才剛學做菜，對於調味的特性仍處於摸索階段，即便曾好似看見食譜上有花椒現身，我依然不以為意又自作聰明地省略了，心想：「花椒這香料，可有可無吧？！何必麻煩。」

｜食材｜

  • 嫩豆腐
  • 豬絞肉
  • 青蔥
  • 大蒜
  • 薑
  • 醬油
  • 辣豆瓣醬
  • 花椒（花椒油）
  • 太白粉

｜做法｜

  1. 嫩豆腐切小塊備用；青蔥切珠備用；大蒜及薑切末備用；豬絞肉洗淨備用。
  2. 鍋中下油，加入蒜末、薑末及蔥白爆香，倒入豬絞肉一起拌炒，接著加入醬油、辣豆瓣醬及花椒油炒香。（若是覺得自己製作花椒油過於麻煩，現在市面上也有賣已經製作完成的花椒油或花椒醬）
  3. 輕輕放入豆腐，加入少許水一起煨煮約五分鐘後，倒入太白粉水「溫柔地」晃動鍋子使其與豆腐融合均勻後就可以起鍋，撒上蔥珠即可上桌。
【我喜歡用嫩豆腐做麻婆豆腐，因為這樣做出來的口感很滑嫩順口，然而，嫩豆腐容易在拌炒過程中碎掉，進而影響了入口的口感。因此，秘訣就是儘量不要使用湯匙、筷子去攪拌，用輕輕晃動鍋子的方式去完成（如果鍋子很重，可能就要練一下臂力了）。以上為自家做法，當然不是小當家的方式，還請讀者笑納。】
直到有一天，我與家人聚餐，點了道大家都愛的麻婆豆腐，我們一人備妥一碗白飯準備食指大動，正當菜餚一上桌，哥哥第一道就舀了一大湯匙的麻婆豆腐來拌飯，飽滿而赤紅的麻辣醬裹著白米飯，那滋味感動得連味蕾都會共鳴。
「這麻婆豆腐是花椒味的！」哥哥深受美食撼動的表情還掛在臉上，同時驚嘆地說著。
沒錯！就是「花椒」。我的腦海彷若靈光乍現般，終於拾獲了始終說不上口的少一味。從吃頓飯之中，我不僅餵飽了自己和一家人，也記取了珍貴的料理養分，我忍不住地想在餐後便走回自家廚房，從練習炒花椒開始。愛吃是人類的天性，但懂吃才能稱得上饕客。
想要料理出帶有花椒香麻口感的麻婆豆腐，花椒當然是不可或缺的角色。製作風味花椒油，有諸多種方式，您可以燒一鍋熱油沖澆於花椒粒上，若對於花椒油用量較大亦可以直接使用可密封的玻璃罐浸泡一整罐，日後燒菜便可用上；另一個做法則是於鍋中先炒香花椒粒，再加入油一起拌炒，這種做法我比較常用，原因是因為這樣的方式我能接續把要煮的食材直接放入鍋中，也不麻煩。
自從我開始做飯以後，才發現原來飲食的世界是如此的豐富多元又博大精深，那就像是一個無邊無際的領域，等待我去探索與享受，愛上烹飪讓我在每一頓餐食之間都期待著能靜下心來好好品嚐眼前的佳餚，懷著感恩的心，我吃出了食材的原味；抱持著研究美食的精神，使我更能投入於菜餚裡的細節風味；最重要的是我體會到了「好吃得讓人快要流淚」的食物，總有一個相同的靈魂—對於食物的用心，引述經典港片《食神》裡的一句話：「只要有心，人人都可以成為食神。」這也不剛好映襯了李提督吃下了小當家所做的麻婆豆腐後說：「有著所謂廚師的真心才能成功。」
▍備註（文章中「*」記號處）：
  • 《中華一番！》：為小川悅司的日本漫畫作品。此外有改編成電視動畫版和真人電視劇版。劇情描述中國的年輕廚師劉昴星（小當家）學習廚藝並對抗黑暗料理界的過程。詳見：維基百科：《中華一番！》。
  • 中國八大菜系：川菜、湘菜、粵菜、閩菜、蘇菜、浙菜、徽菜及魯菜，合稱中國八大菜系。
終其一生我們都在找尋飲食帶給人類的感動。在病痛與苦難裡為了活下去而吃，乃為當務之急；在文明創建之後的社會，期許為吃下更美味的食物而活，為人權、為幸福。前者與後者仍有共同之處，食物不管在哪一種情況之下都拯救了人類。
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