方格精選
| The Stories of Our Kitchen｜小當家沒這麼簡單—花椒味麻婆豆腐
閱讀時間約 5 分鐘
聊起這道中華四川名菜 — 「麻婆豆腐」怎麼可以不提《中華一番！》* 動漫裡所言之魔幻麻婆豆腐六味一體：辣，香，色，燙，麻，酥。「辣」指的是辣椒的辛辣；「香」為爆炒過蒜頭的香氣；「色」則是豆腐的白、辣椒的紅、蒜葉的綠，三者相互搭配替菜餚增色；「燙」是熱的味道，這麼說可能有些抽象，做法是把油淋在鍋邊並開大火，利用鍋子邊緣的瞬間高溫有助於產生食物的香氣，概念類似「嗆鍋」，是快炒店少不了的絕學；「麻」則是我最愛的花椒味，我認為這是麻婆豆腐的靈魂所在，僅有辣而不麻，怎能稱為麻婆豆腐呢？
那麼，最後一味「酥」究竟是什麼呢？小當家的做法相當厚工，他使用了壓碎的大豆並以快速油炸的方式產生酥脆的口感。話雖如此說道，不過，即便做了好幾回麻婆豆腐的我，並一次也沒有嘗試過這個做法。為豆腐起油鍋，我總覺得費神，然而，麻婆豆腐裡的花椒味於我而言則不可馬虎，川菜料理的精髓所在亦在「花椒」，對比一樣是中國八大菜系*的湘菜，湘菜和川菜均以香辣著稱，但湘菜並不會使用花椒這種香料作為提味。
起初，我的麻婆豆腐僅用了辣豆瓣醬調味，辣而順口，但總覺得吃起來比川菜餐館裡的麻婆少了一味。由於當時的我才剛學做菜，對於調味的特性仍處於摸索階段，即便曾好似看見食譜上有花椒現身，我依然不以為意又自作聰明地省略了，心想：「花椒這香料，可有可無吧？！何必麻煩。」
｜食材｜
- 嫩豆腐
- 豬絞肉
- 青蔥
- 大蒜
- 薑
- 醬油
- 辣豆瓣醬
- 花椒（花椒油）
- 太白粉
｜做法｜
- 嫩豆腐切小塊備用；青蔥切珠備用；大蒜及薑切末備用；豬絞肉洗淨備用。
- 鍋中下油，加入蒜末、薑末及蔥白爆香，倒入豬絞肉一起拌炒，接著加入醬油、辣豆瓣醬及花椒油炒香。（若是覺得自己製作花椒油過於麻煩，現在市面上也有賣已經製作完成的花椒油或花椒醬）
- 輕輕放入豆腐，加入少許水一起煨煮約五分鐘後，倒入太白粉水「溫柔地」晃動鍋子使其與豆腐融合均勻後就可以起鍋，撒上蔥珠即可上桌。
【我喜歡用嫩豆腐做麻婆豆腐，因為這樣做出來的口感很滑嫩順口，然而，嫩豆腐容易在拌炒過程中碎掉，進而影響了入口的口感。因此，秘訣就是儘量不要使用湯匙、筷子去攪拌，用輕輕晃動鍋子的方式去完成（如果鍋子很重，可能就要練一下臂力了）。以上為自家做法，當然不是小當家的方式，還請讀者笑納。】
直到有一天，我與家人聚餐，點了道大家都愛的麻婆豆腐，我們一人備妥一碗白飯準備食指大動，正當菜餚一上桌，哥哥第一道就舀了一大湯匙的麻婆豆腐來拌飯，飽滿而赤紅的麻辣醬裹著白米飯，那滋味感動得連味蕾都會共鳴。
「這麻婆豆腐是花椒味的！」哥哥深受美食撼動的表情還掛在臉上，同時驚嘆地說著。
沒錯！就是「花椒」。我的腦海彷若靈光乍現般，終於拾獲了始終說不上口的少一味。從吃頓飯之中，我不僅餵飽了自己和一家人，也記取了珍貴的料理養分，我忍不住地想在餐後便走回自家廚房，從練習炒花椒開始。愛吃是人類的天性，但懂吃才能稱得上饕客。
想要料理出帶有花椒香麻口感的麻婆豆腐，花椒當然是不可或缺的角色。製作風味花椒油，有諸多種方式，您可以燒一鍋熱油沖澆於花椒粒上，若對於花椒油用量較大亦可以直接使用可密封的玻璃罐浸泡一整罐，日後燒菜便可用上；另一個做法則是於鍋中先炒香花椒粒，再加入油一起拌炒，這種做法我比較常用，原因是因為這樣的方式我能接續把要煮的食材直接放入鍋中，也不麻煩。
自從我開始做飯以後，才發現原來飲食的世界是如此的豐富多元又博大精深，那就像是一個無邊無際的領域，等待我去探索與享受，愛上烹飪讓我在每一頓餐食之間都期待著能靜下心來好好品嚐眼前的佳餚，懷著感恩的心，我吃出了食材的原味；抱持著研究美食的精神，使我更能投入於菜餚裡的細節風味；最重要的是我體會到了「好吃得讓人快要流淚」的食物，總有一個相同的靈魂—對於食物的用心，引述經典港片《食神》裡的一句話：「只要有心，人人都可以成為食神。」這也不剛好映襯了李提督吃下了小當家所做的麻婆豆腐後說：「有著所謂廚師的真心才能成功。」
▍備註（文章中「*」記號處）：
- 《中華一番！》：為小川悅司的日本漫畫作品。此外有改編成電視動畫版和真人電視劇版。劇情描述中國的年輕廚師劉昴星（小當家）學習廚藝並對抗黑暗料理界的過程。詳見：維基百科：《中華一番！》。
- 中國八大菜系：川菜、湘菜、粵菜、閩菜、蘇菜、浙菜、徽菜及魯菜，合稱中國八大菜系。
終其一生我們都在找尋飲食帶給人類的感動。在病痛與苦難裡為了活下去而吃，乃為當務之急；在文明創建之後的社會，期許為吃下更美味的食物而活，為人權、為幸福。前者與後者仍有共同之處，食物不管在哪一種情況之下都拯救了人類。
___________________________________________________________________________
謝謝您在一日珍貴的時光中，撥空閱讀我的文章。如果您喜歡我的創作，期望您幫我點擊小愛心及文章下方綠色拍手按鈕，或成為我的讚賞公民，鼓勵我持續創作。我將於方格子持續發布新文章，也歡迎您追蹤我的專題《我們廚房的那些小事》及《簡單又美好的生活練習》。祝福您日日好日，事事順心 : ) ___________________________________________________________________________
225會員
233內容數
｜The Stories of Our Kitchen｜
雖然我能懂一個人做料理的優雅，不過，我偏愛為所愛之人洗手作羹湯的感動。
即便我隻身一人也能好好吃飯品茶，然而，我更著迷和所愛之人分享美食與咖啡的濃情。
如果問我，生活是什麼？我會說：「柴米油鹽醬醋茶，像極了最極致的親密」。
留言0
查看全部
你可能也想看
Google News 追蹤
這個秋，Chill 嗨嗨！穿搭美美去賞楓，裝備款款去露營⋯⋯你的秋天怎麼過？秋日 To Do List 等你分享！
秋季全站徵文，我們準備了五個創作主題，參賽還有機會獲得「火烤兩用鍋」，一起來看看如何參加吧～
11/20日NVDA即將公布最新一期的財報, 今天Sell Side的分析師, 開始調高目標價, 市場的股價也開始反應, 未來一週NVDA將重新回到美股市場的焦點, 今天我們要分析NVDA Sell Side怎麼看待這次NVDA的財報預測, 以及實際上Buy Side的倉位及操作, 從
Hi 大家好，我是Ethan😊
相近大家都知道保濕是皮膚保養中最基本，也是最重要的一步。無論是在畫室裡長時間對著畫布，還是在旅途中面對各種氣候變化，保持皮膚的水分平衡對我來說至關重要。保濕化妝水不僅能迅速為皮膚補水，還能提升後續保養品的吸收效率。
曾經，我的保養程序簡單到只包括清潔和隨意上乳液
該來的還是會來，下了課大家坐在地板上。早上的自我介紹根本不算介紹，現在才是認識互相交流的時間。
「我跟Venta哥會認識是因為以前在同一個舞團，但哥比較早獨立就先離開了，我也不知道他現在跟JYP有合作。其實這些基礎步就是舞蹈元素，反正是元素那每個舞團練的東西就都差不多，因為道理是同一個。」
「職
我想跟眼前這個人一起出道，如果是他的話，我可以。所以首先最大的難題是，要讓這哥用最快的速度通過基礎律動。最好是在另一位練習生報到之前就過。
「哥我知道你是專業舞者但我還是跟你講一下，JYP的基礎舞步走Hip Hop那個路線，反正就是很多上下律動跟各種wave。」
「我本身就是跳Hip Hop出身
一個人的個性可以有很多元化的展現。筆跡、用字、語調、穿著……當然跳舞也是其中一種。從一個人的舞蹈可以了解很多事情，雖然不敢說自己精準到可以算命，但從一個人的舞姿可以大概抓出這個人基調。好想知道知城跳起舞來的感覺是怎麼樣的？
「嗯？這麼突然嗎？為什麼？」因為對你有好奇。
「跳完我會跟你說，嘿
🎬科技玩家｜The Fall Guy｜2024院線電影｜向特技替身演員致敬｜打破《007》創下的金氏世界紀錄｜一定要看的5個原因｜冰兒沒有雷電影
想不到在京都的第一餐是義餐，此次京都行第一天晚上，下榻飯店後，便陪 Rachel 跟商業上的合作夥伴一起餐敘，約好餐桌上不談公事，對方與老婆、女兒一同到京都賞櫻，今晚由對方作東，地點是 The SODOH Higashiyama Kyoto，除了餐點外，主要的賣點是近 1700 坪的庭院...
慕名而來的 L5Y，不出所料是中規中矩的表演，反而意外舞台的設計完美融入藍盒子。
北藝場地不論前往幾次都還是讓人想深深嘆氣，結束離開的路上聽到身旁 ABC 情侶激動討論 It’s the worst dating choice ever! 真的噗嗤一笑。
推薦給享受音樂氛圍的觀眾，但如果要歌好聽互動
這個秋，Chill 嗨嗨！穿搭美美去賞楓，裝備款款去露營⋯⋯你的秋天怎麼過？秋日 To Do List 等你分享！
秋季全站徵文，我們準備了五個創作主題，參賽還有機會獲得「火烤兩用鍋」，一起來看看如何參加吧～
11/20日NVDA即將公布最新一期的財報, 今天Sell Side的分析師, 開始調高目標價, 市場的股價也開始反應, 未來一週NVDA將重新回到美股市場的焦點, 今天我們要分析NVDA Sell Side怎麼看待這次NVDA的財報預測, 以及實際上Buy Side的倉位及操作, 從
Hi 大家好，我是Ethan😊
相近大家都知道保濕是皮膚保養中最基本，也是最重要的一步。無論是在畫室裡長時間對著畫布，還是在旅途中面對各種氣候變化，保持皮膚的水分平衡對我來說至關重要。保濕化妝水不僅能迅速為皮膚補水，還能提升後續保養品的吸收效率。
曾經，我的保養程序簡單到只包括清潔和隨意上乳液
該來的還是會來，下了課大家坐在地板上。早上的自我介紹根本不算介紹，現在才是認識互相交流的時間。
「我跟Venta哥會認識是因為以前在同一個舞團，但哥比較早獨立就先離開了，我也不知道他現在跟JYP有合作。其實這些基礎步就是舞蹈元素，反正是元素那每個舞團練的東西就都差不多，因為道理是同一個。」
「職
我想跟眼前這個人一起出道，如果是他的話，我可以。所以首先最大的難題是，要讓這哥用最快的速度通過基礎律動。最好是在另一位練習生報到之前就過。
「哥我知道你是專業舞者但我還是跟你講一下，JYP的基礎舞步走Hip Hop那個路線，反正就是很多上下律動跟各種wave。」
「我本身就是跳Hip Hop出身
一個人的個性可以有很多元化的展現。筆跡、用字、語調、穿著……當然跳舞也是其中一種。從一個人的舞蹈可以了解很多事情，雖然不敢說自己精準到可以算命，但從一個人的舞姿可以大概抓出這個人基調。好想知道知城跳起舞來的感覺是怎麼樣的？
「嗯？這麼突然嗎？為什麼？」因為對你有好奇。
「跳完我會跟你說，嘿
🎬科技玩家｜The Fall Guy｜2024院線電影｜向特技替身演員致敬｜打破《007》創下的金氏世界紀錄｜一定要看的5個原因｜冰兒沒有雷電影
想不到在京都的第一餐是義餐，此次京都行第一天晚上，下榻飯店後，便陪 Rachel 跟商業上的合作夥伴一起餐敘，約好餐桌上不談公事，對方與老婆、女兒一同到京都賞櫻，今晚由對方作東，地點是 The SODOH Higashiyama Kyoto，除了餐點外，主要的賣點是近 1700 坪的庭院...
慕名而來的 L5Y，不出所料是中規中矩的表演，反而意外舞台的設計完美融入藍盒子。
北藝場地不論前往幾次都還是讓人想深深嘆氣，結束離開的路上聽到身旁 ABC 情侶激動討論 It’s the worst dating choice ever! 真的噗嗤一笑。
推薦給享受音樂氛圍的觀眾，但如果要歌好聽互動