清酒入門：精米步合

在日本酒裡，很多時會聽到一個術語叫「精米步合」，就是將一顆米粒的外層磨去，精磨出米的精華，就是「精米」。而「精米步合」就是白米被磨去一部份後，佔原本白米的百分比的比率。

大家在酒的銘柄看到不同的標示酒有寫着精米步合60%、70%，或者在很出名旭酒造旗下的獺祭有「二割三分」、「三割九分」等等不同的酒款，其意思就是23%、39%等。兩種標示方式都是想表達釀造酒米曾經做了多少的精米步合。

一顆米為何要做精米？這就首先需要了解米粒的結構。

圖中所見，一顆米粒在未經任何工序的情況下，我們從稻穗取下的米粒，我們華人地區會叫作糙米，在日本則叫作玄米。我們喝的玄米茶就是原原本本還沒打磨的米粒來沖茶的米。而一般食用米其實都有做一定程度的精米，當然釀造用米和一般食用白米是有分別的。專門特化成釀造酒的米，叫作「酒造好適米」，這個另文會再作闡述。

一顆米的成份，最主要為碳水化合物(主要為澱粉質)，其次還有蛋白質、脂質、礦物質等等。要釀造日本酒，主要原材料水和米的成份就顯得很重要，亦是很多酒造需要嚴格控制的。而為了盡量減少原材料的其他成份影響口感和出品的質素，我們就需要進行精米來磨走其他成份。

其實酒造米我們最想要的就是米的中心位置，稱作「心白」，雖然心白在不同品種的米裡有不同的形狀和大小，但是一般而言我們精米的目的就是撇去米的心白以外的其他地方和成份，盡量保留心白。因為心白的主要成份就是澱粉質，亦是釀酒的主要材料。越只保留心白部份，越能控制釀造作品的品質。

很多酒款有寫着「山田錦」、「五百万石」、「雄町」等適合釀酒的米，部份原因都是與其心白形狀適合精米有關。心白形狀合適，越能做到高精白。

由1933年發明直立式精米機後，各酒造多數都以直立式精米方法進行精米。但大家可能都想到一粒米的磨米，其實並不是真的逐顆逐顆米粒從外而內的精確屑去表皮(與玉石打磨不同)，而是每粒米不斷在精米機裡磨屑後，佔總米量餘下的多少重量。當然，基於一個隨機概率原則，理論上大部份米粒應該只留下中間的心白。

試想像一下你將一個足球踢向一幅塗滿顏料的牆，經過來來回回的踢了一百多次，你的足球應該會完全被染上顏色。除非很「幸運」地，有其中一面在百多次踢向牆的時候也沒有接觸到牆身，但這種在概率下應該是佔極少可能性的。

同樣道理，米粒在多次重覆磨屑時都是同一部份接觸金剛砂輪(直立式精米機裡的磨研砥石)，造成心白被屑去而雜質甚至胚芽被保留的可能性是極少的。而且因比例上佔絕對的少，其對味道的影響也相對較低。

精米步合除了對釀出作品的味道有決定性的影響，對價格也有很大的分別。原因之一當然是在同一原材料的使用下，精米步合越高，留下來的材料就越少，變相要釀出同等容量的日本酒就需要更多的原材料。

另一主要原因，是做精米打磨70%就需要11小時，進一步至60%就需要22小時，去到40%就需要48小時。需要的處理時間越長，酒造的成本也就越高。

近年，有些酒造開始引入扁平精米，比起直立式更精確的磨米，可以保留更大程度的心白。而有些酒造亦有推出過精米步合超高，挑戰精米步合極限的作品。例如新澤酒造的「伯樂星殘響Super 7」就是精米步合7%，而「楯の川酒造光明大吟釀」更是標榜為精米步合1%的逸品。

精米步合除了表示了讓酒款的原材料使用外，其實還是作為日本酒「特定名稱酒」的區別門檻。這就是大家在超商最常見的「大吟釀」、「吟釀」、「特別純米酒」、純米酒」等。