南化關山黑糖的味道

■張正揚

即使有一陣子沒去關山村，腦子裡還是對那個彷彿是隱藏著的偏遠聚落，充滿了遐想：才幾百戶人家，村子裡有診所嗎 有人生病了怎麼辦？台南或興南客運有班車到村子裡嗎？

這關山村，指的是台南縣南化鄉的關山村，相鄰的，正是高雄縣甲仙鄉的關山村。此地早期為漢人與原住民交界處，設有關卡謂之：阿里關在阿里關西側稱為西阿里關，即為今日南化鄉的關山村；阿里關之東，稱東阿里關，即今日的甲仙鄉關山村。自玉井到甲仙的台20號道，有條台南縣道179號可通達關山村，距離約二、三十公里，開車需時半小時以上。而且一路上沒有任何一個村落。自關山村前往嘉義縣大埔鄉，距離最近的聚落，開車需時也在半小時以上。整個村落約二百多戶，居住於此地，必須具備高度的自主謀生能力。

2007年六月二日，再度前往關山村，距離上次前來已經超過一年。去年底即和張錫斌先生約定，今年煮糖時將再度前來。原本有更多人要一同前來，然而聯繫上時，已近甘蔗採收和製糖尾聲，時間上聯絡不及，只好將希望寄託於來年。今天前來，主要是看甘蔗的採收。以往甘蔗大約在農曆年前後即可熟成採收，但這一季的甘蔗因為播種慢，復以前陣子大雨連續傾盆而下，更重要的是，必須先顧好芒果樹的管理工作，當忙完芒果園的工作時，時間竟已逼近五月底。覓了個空檔，趕緊進行甘蔗採收，不然，甘蔗裡的甜份，就要隨著時間流掉了。

抵達關山村時，時間已近中午，約11點多。依著電話那頭的指示，循瑞峰國小圍牆找到張錫斌甘蔗園時，張錫斌和妻子，還有另一名也是村裡的農婦正好收工，張錫斌以略帶不好意思的口吻說：「你要看收甘蔗，剛剛結束了呢！」

「那就看你們下午收甘蔗啊，我們不趕時間。早上去內門鄉金竹村，看了一間木筷製作廠，老闆很熱情招待和解說，所以耽擱了。」換我不好意思回答著，先前聯絡時，他提醒最好在11點以前抵達。這一天，張錫斌住在鳳山的哥哥和大嫂，帶著他們的朋友：一對已屆退休之齡，住在鳳山的夫妻，也前來關山村要爬山，所以張家的棚院裡顯得熱鬧非凡。大夥兒正在齊力鋪陳著簡單的菜餚，有些是自鳳山帶來的，有些則家中準備。我和老爹原本預期在關山村的街上吃個麵，下午再回來，於是開口問哪裡可以吃麵。張錫斌聽著，頭也沒抬回了句：「去哪裡吃？這裡沒有人賣飯賣麵，這裡簡單吃啦！」我和老爹交換了眼色，「就在這裡叨擾一頓吧！這事可不能逞強！」心中開始想著：有菜販會進來賣菜嗎？多久來一次呢？還是要村民自己出去買菜？

我們在棚院裡吃起飯來，棚院很大，超過一百坪。吃飯的時候，從任何一個方向望去，都可以看到山，看到風吹動樹木的枝葉，婆娑搖曳，沙沙作響。在棚院的低矮的圍牆上，一塊紅色的匾額，上面寫著「熱心教育」，引起了我的注意，這是為祝賀張錫斌在民國八十九年，擔任南化國中家長會長留下的。「為什麼會推選你擔任家長會長呢？你們這裡這麼偏遠，去開個會至少要開一個小時的車子是不是有什麼特殊理由？」我好奇地問著，心中想也許就是這種好事的性格，張錫斌才會去種蔗製糖。

「我的孩子讀瑞峰國小時，我也擔任家長會長那時學校因為就讀的孩子少，原本要被廢掉，我們去陳請才保留下來。也許是因為這件事，孩子讀國中時，大家才推選我擔任家長會長。其實在我小時候，我們讀國中時，要走三個小時，然後等車，再搭一個小時的公車去讀南化國中。步行的路徑有兩條，一條是沿著南化水庫邊的公路走到台20號道上，一條是翻過梅嶺，到楠西灣丘去坐車，兩條路都要走三個小時。我第一次翻梅嶺去楠西搭車時，也沒有大人帶，和哥哥兩個人就這樣出發了。現在這條路我已經很多年沒有走，大概找不到了。」張錫斌指著遠處，海拔約八百公尺的梅嶺，悠悠地說著。「這還沒什麼，因為讀國中要住校，我和哥哥有兩次錯過班車，其中有一次傍晚時，我們兩個就著月光，就從南化國中走五個小時走回來…。」現代父母聽著這樣的描述，大概要聽出一身冷汗。

「我們村子沒有診所，所以最好不要生大病，不然要自己開車出去看醫生。客運車幾年會通行一次，一天兩個來回，上一次通行是幾年前的事情。至於買菜，有菜販會開發財車進來呀，二、三天一次。其實，我們大部分的青菜都自己種，只有魚還有一些肉類，才需要購買。」張錫斌氣定神閒地，繼續述說著他們在此地的生活。「其實我們雖然地處偏遠，但還是有宵小光顧，尤其是那些年輕的吸安族。有些還開著四輪傳動的車子，從甲仙小林方面，開一個小時的產業道路進來。他們通常針對鐵器電線，搬走拿去變賣。所以我們社區自己組了巡邏隊，上次就讓我們當場人贓俱獲，抓到幾名年輕人。像我們這樣偏遠的社區，不靠自己是沒有辦法的。」在偌大的棚院裡，我們邊吃邊聊，即使小時候生長於農村，但這是平地，人口密集，交通亦稱便利的聚落。關山村民的生活，在許多部分仍然超出了我的想像，聽得我心中暗自驚服。

時間近兩點半，採收甘蔗的人手陸續到來，除了張錫斌夫妻和上午的農婦外，增加了一名開鐵牛車運送甘蔗的村民。我們跟著大夥兒到蔗田裡，一分地的蔗田大約種植三千株甘蔗，只見五分的蔗田，收成了約四分之三。尚未收成的甘蔗園裡滿是雜草，因為種植過程完全不施用農藥和化肥。由於地處偏遠，面積又小，所以甘蔗採收完全依賴人工。一天採收，一天製糖，大約一週前開始採收。採收用鋤頭，因為甘蔗常常被泥土掩埋，用鐮刀無法順利砍收。三個人的分工是，張錫斌負責以鋤頭砍收，削去蔗葉，兩位農婦則剝掉蔗鞘，截取適當長度，將甘蔗整理成適合榨汁的模樣 並於地上排列整理，以利挑牛車運送。和香蕉收成比起來，甘蔗收成更辛苦，蕉葉的面積大，數量多，可以遮陽，在蔗田裡，卻必須曝曬在陽光下，且蔗葉邊緣銳利，不小心就會割傷皮膚，因此，三位甘蔗採收人員，均將自己包覆得近乎密 ，只露出一雙眼睛或一張臉龐。

種甘蔗，製黑糖，對張錫斌而言，可以說是一項插曲。張錫斌的先祖，原本居住於南投，後來當地謀生困難，張錫斌的父親決定從南投徒步至此，在南化鄉的關山村開始新的生活。張錫斌幾個兄弟，有的在南投長大，有的則在關山村出生長大。幾十年來，主要的生計是芒果，如同此地其他的居民。然而，早在日據時代，日人曾於此地引進甘蔗種植，進行製糖。當時管制甚嚴，關山村民負責種植，卻無福消受糖產。及至前年整理社區閒置空間時，無意中發現兩顆日據時代遺留下來的甘蔗榨汁齒輪，在當時，這兩顆齒輪簡直是無價之寶。於是居民 念自己來種甘蔗，自己製糖。就這樣，幾乎 員了所有村民參與，關山村民在去年恢復了開始幾十年來，第一次的種蔗製糖。由於反省到 大量農藥和化肥的使用，造成土地日益貧瘠，導致沙漠化，於是甘蔗種植過程，採取有機方式，完全不施用農藥和化肥。

猶記得去年第一次抵達製糖工寮時，如何目眩於工寮內的景象。時值冬末初春，由於種蔗製糖皆以社區之名，糖產歸公，工寮內擠了二十幾名村民，男男女女，老老少少，各司其職。有榨取蔗汁的，有添加材薪的，有翻舀糖漿的，還有一位七十幾歲的老先生，不畏高溫，徒手試驗糖漿黏稠度是否已達起鍋程度。工寮內煙霧瀰漫，糖香繚繞，若逢糖漿起鍋，村民必定就著裝盛黑糖的容器，對你吆喝一句：「來，吃糖！」由於去年所產黑糖，頗獲好評，今年有兩位村民決意自行種植，其中一位就是張錫斌。

六月四日，幾乎是今年最後一次製糖，我們特別邀請了台糖旗山糖廠退休的謝爸爸，一起前往關山村觀摩製糖。一點多抵達製糖工寮時，第一爐已經起鍋，謝爸爸隨手抓了一顆黑糖放進口中道：「這黑糖的糖度大概六十幾度，因為糖蜜沒有淬取出來，所以吃起來有一種甜蜜蜜的感覺。台糖製糖過程，糖蜜都會淬取出來，賣給酒廠作為酒精的製造材料，或是賣給酪農，混在飼料或牧草中，增加各種營養成分。其實，糖蜜會被淬取出來，是因為裡頭雜質多，但相對的，其礦物質等營養成分也多，食之身體若無異狀，吃這種含糖蜜的黑糖反而更好。」

由於前一日下大雨，甘蔗田裡積水，滿載的鐵牛車陷在泥濘的蔗園裡。張錫斌開 自己買來的中古怪手拉引，並請一位村中的年輕人順著拉力駕駛鐵牛車，總算將鐵牛車救出。年輕人所駕駛的發財車，方向盤前方有幾根沖天炮，引起我的好奇。「那是用來趕猴子的，猴子會跑到芒果園裡去，趕不勝趕，只好用沖天炮嚇他們。」年輕人笑著回答。

一整車的甘蔗，由一名農婦負責推入榨汁機進行榨汁，由於白甘蔗堅硬異常，尤其是靠近根部處，因此，農婦必須不時以鐵鎚先行將甘蔗敲碎。看似單調的工作，其實耗費極大的體力。走到榨汁機旁，謝爸爸自地上撿拾起榨汁後的殘渣說：「像這些殘渣，其實還可以榨出糖汁，台糖的做法，是將這些殘渣切碎後，再回榨兩次。但一般民間的設備，可能很難做到。」榨出的汁在打入大鍋中加熱前，會先混入石灰製造雜質沈澱，然後先以濾網過濾。

去年搭建工寮和爐灶時，對於將採用何種燃燒方式，村民曾經認真討論，當時主要有兩種意見，一派主張考慮工作的方便 ，認為應該以重油當作燃料；另一派則主張，若以重油燃燒，不僅易生污染，且品味全失，因此，最後決定興建燃燒木料的爐灶。張錫斌指著堆砌在一旁的材薪說：「這些木料都不是砍伐，而是撿拾風倒的樹木，主要是龍眼樹和相思樹，或是家中的建築廢料，像這些櫸木，就是我家中製作木桌，裁剩的木料。」村民的堅持，使得工寮內糖香中，混合了一種樹木的香氣。謝爸爸看著一旁添加材薪的張錫斌有感而發「其實添加材薪，控制火候，看似簡單，實則學問深奧。像沖繩的黑糖色澤較深，有一種近乎焦掉卻並沒有真正焦掉，反而帶出一種焦香，這就是火候的控制。假使技術不佳，那整鍋糖，就會真地焦掉了。」

有了去年的經驗，今年煮製黑糖的技術更為純熟，過程更為流暢，煮製時，平均只要三、四名人員即可，但也少了去年那股溫暖的氣氛。判斷糖漿是否應該起鍋了，是一個重要的時刻，關鍵在於糖漿已經不會溶解於水中，時刻一到，必須立刻將材火抽出，並將糖漿舀至寬平的容器中風乾，此時糖漿已濃稠如糖膏。此時可見糖漿逐漸由液體，凝固成糖塊和糖粉 顏色亦自深咖啡色，逐漸變淡而成土黃色，這種帶著溫度和些微濕度的糖塊，有一種冷卻後的糖塊所沒有的醇香，食之令人終身難忘。由於糖塊需求大，張錫斌曾為此專門訂製格子狀的鋼架，試用效果卻不佳，後來發現 只要在糖漿凝固的過程中減少翻 ，糖塊即會自然形成。張錫斌邊攪動糖膏，邊提醒大家：「快來吃台灣巧克力！」

關山村的有機黑糖的味道，是一種暨粗獷又纖細，暨單純又深奧的味道，黑糖裡淺藏著關山村民不服輸，不怨艾，積極奮發的意志，這是一種其他地方，絕對無法製作出的黑糖味道。▌

＊本文轉載自小地方臺灣社區新聞網 http://www.dfun.com.tw/ index.aspx