酸菜開甕，峨眉飄香

■文．圖／姜信淇（前峨眉國小校長）

客家人在稻穀秋收到春耕這二、三個月期間，往往會種些蘿蔔和芥菜。大量收成後，短時間內也吃不完，就將蘿蔔醃製曬成蘿蔔乾，芥菜醃製成酸菜。吃不完的酸菜將它曬到半乾裝瓶即為「福菜」，曬到全乾就成為「梅干菜」。

酸菜是客家的名菜，無論是酸菜豬肚湯、福菜肉片湯、梅干扣肉或是酸菜菜包都十分可口。它是由冬季種的芥菜醃製而成，昔日冬季來到客家農村，一定可看到家家戶戶、大人小孩在院子裡踏芥菜、醃酸菜、曬福菜的農村景象。

傳統的酸菜製作是把芥菜砍下，攤在烈日下曝曬一天，再用鹽水泡過或灑上鹽巴，再以雙腳踩踏。主要是讓鹽分進入菜身，去掉澀味。直至菜身半熟，出現軟化，再置於甕中，上面置以石塊鎮壓。經過一星期發酵就可食用。

製酸菜是許多客家人的共同經驗，多年來因農業沒落、農田休耕，小孩赤腳踩芥菜的景象越來越少見。幾年前在峨眉國小服務，曾在校園裡開闢一塊菜園供小朋友種植。有一年種了數百棵芥菜，可能是因常施用廚餘回收製成的有機肥，棵棵碩大無比。學校工友彭倪三妹女士建議醃製成酸菜，供學生營養午餐食用。沒想到這樣一個建議，最後竟成為峨眉鄉年年舉辦的鄉土活動--「大家來踩酸菜」。

第一次踩酸菜，就利用學生社團種植的一千多斤芥菜，在彭倪女士指導下，學生光著腳丫子踩起酸菜。小朋友們都表示：從來沒赤腳踩在一堆青菜上的經驗，感覺在走健康步道，覺得很好玩。這個活動既能在玩樂中進行，又能了解客家人喜歡吃的酸菜是怎麼製作成的，很富含「寓教於樂」的效果。個人覺得很有意義，於是建議把它帶入當年峨眉「茶鄉醉月」觀光活動中舉行。

為了配合「茶鄉醉月」觀光季，峨眉國小在前十天便動員師生、家長踩芥菜，醃製酸菜。我們邀請九十三歲的老祖母郭鄧梅妹與小朋友一同參與，共醃製一千斤酸菜，在產業活動中提供民眾品嚐。記得當天有電視台採訪，各大報也作報導。有趣的是第二天，學校就接到各地訂購酸菜的電話。他們說：用腳踩的酸菜比較道地，比較好吃，一定要留幾斤給他們。結果千斤酸菜在活動當天就被搶光了。

產業活動有公部門的支持與推動，效果會更好。「峨眉踩酸菜」活動佔據媒體版面後，受到鄉公所王子鈺課長的注意。既然推廣酸菜產業能使地方農民受惠，他基於普遍照顧鄉民的立場，邀我擬定計劃擴大辦理。在溫振隆鄉長支持下，就在九十年十二月舉辦「大家踩酸菜」活動。利用鄉公所前廣場，舖上上萬斤芥菜，吸引老老少少數百鄉民來踩酸菜。當時醃製的酸菜，還提供鄉內兩所國小在桶柑節活動中販賣，所得則作為學校鄉土教學之用。「大家踩酸菜」帶動地方產業發展不說，還使鄉土教學在學校生根。很多鄉民都說：這是鄉公所辦得最為成功、最有意義的一次產業活動，真希望今年還能繼續擴大辦理。

找出屬於客家庄古早生活的精神與樂趣、推廣真正屬於客家庄生活經驗的傳承而打拼，是我長久以來一直努力的目標。「赤腳踩酸菜」，便是從校園開始發展到全鄉的一個產業活動。相信這樣的發展模式，對於客家庄古早生活的重建，必能越來越多，越來越有趣。願有心人共同來努力。▋