那獨特又珍貴的客家酸菜

更新於 發佈於 閱讀時間約 3 分鐘
■姝婷
咚咚隆冬鏘!!新的一年又來到!不同的是,非客家人的我,今年有機會參與傳統客家過年製作酸菜的過程。
首先,早上我們去田裡,採收發育超好的長年菜(有一個巨無霸型的簡直就是半人高)。因為採有機的方式栽種,可以看到長年菜那大大的葉子上,都是被蟲蟲大餐過後的痕跡。不過這不會有任何的影響;我寧願吃蟲吃剩的,也不要吃一堆農藥下肚。
大家一手扶著長年菜的梗,一手快速的將鐮刀揮下。就這樣一眨眼時間,一株株的長年菜就被大家環抱在懷裡。將它放在河邊堤防上,攤開每一葉,像盛開的花朵般曬著日光浴。過了一夜,我們又再要替它翻身。為的是讓每一葉,都能充分借日曬做第一階段脫水。這個過程,務必小心使長年菜的維持原狀,不要讓它斷了。
經過翻身的長年菜,看的出來,有日曬的一面已呈現較乾狀況;而剛翻身過來的那一面,卻仍然如剛採下來時一般的翠綠。我們將所有長年菜都翻過身後,等到當天下午日落時,繼續下一個步驟––銼去葉子部分。
至於要怎麼銼呢?這學問可大了。首先,請把你的一手呈現如貓爪狀(或是雞爪也行啦);然後另一手抓著曬成有點乾巴巴的長年菜梗,將葉的部分朝著貓爪的那一手,以類似梳頭的方式將葉片部分銼下。接著你就會看到失去頭髮…呃…不不不,是失去葉子的平頭長年菜(若是銼的太乾淨,那可能變成光頭的長年菜了)。等到我們全部完成作業,已是日頭西下、月娘探頭哩。趕緊把銼好的長年菜搬上車,並將銼下來的葉餘裝袋以當作肥料再次利用。
長年菜回到家中,一個個的再次攤放在大桌子上,這樣經過一夜後,就可正式開始製作酸菜的重頭戲啦。
準備工作之一:捲起你的褲管,將你的腳丫子洗乾淨。
準備工作之二:請帶著可能摔個狗吃屎的心理準備。
以上都準備好後,就一同來踏上鋪滿長年菜的戰場吧!!當腳踏上那滿坑塗滿鹽巴的長年菜時,心中真是覺得:對腳ㄚ子而言,頗具殺菌功能!然而,將長年菜每一葉塗滿鹽巴的功能,是在於幫助脫水與發酵;當然,用腳去踩的功能,也是在於幫助脫水。
這樣踩酸菜的經驗,對於不是客家人的我,實在是很新鮮的事情。但幾乎各個客家小孩,都有過這樣的經驗。甚至老一輩的人,還笑說:「已經踩一輩子了,現在不想踩了。」然而這樣的經驗,卻依然是每個客家小孩共同的回憶。(聽說這項工作都以女性來做居多,在古早這是屬於輕的工作,而男生均從事於狩獵、種田等重工作。不過現代以來,應沒有人在狩獵了吧!!那麼下一次,是不是各位男性朋友也一塊來踩踩樂吧。)
踩阿踩,踩阿踩,持續的踩阿踩,時間經過約1小時,喔喔喔⋯有出汁的現象囉。繼續賣力的給它踩阿踩踩踩踩踩!!!!!!直到一位年長的客家阿公操著客家話說:「好哩好哩~」。大家才甘願的大力踩下那最後一腳後,走下戰區。
終於到了最後最後的步驟了!!!!就是把流出綠綠汁的長年菜,左右內外以清水清洗過後,以「井」字的樣子排列放入塑膠桶子中,傳統的人應該是放入甕中。一邊排列一邊抹上鹽巴,這樣的過程下來,鹽巴用掉的還真是不少。最後,在長年菜中注入的清水,到達淹過一點點菜的高度後,鋪上一層塑膠袋,再以1~2顆大石頭重壓著。等待個約1~2個禮拜時間,如此客家酸菜便是大功告成啦!!!!接下來就只要等吃就好啦!!不過⋯⋯有個問題⋯為什麼淹滿鹽巴的菜,最後卻是變成酸的菜咧?
這是我第一次從頭到尾,親手製作客家酸菜的經歷,不知道會不會是最後一次?不管怎樣,這次的機會,讓我擁有了與一般客家小孩所共有的回憶;而這樣的回憶,會一直存在於我的記憶中。當下次吃到客家酸菜時,可跟大家分享我的經驗。也許哪天,我也可成為那個判斷哪時可以停腳的長老級人物呢!傳統的文化需要傳承,除了文字敘述以及照片拍攝,最珍貴的,莫過於人們具體經驗的累積,而這是偷也偷不走,也無法一再複製貼上的寶貴經歷。每一次都是獨特的。我的北埔踩酸菜經驗,也是那麼樣的唯一且珍貴。你呢?你的,又是什麼樣的經驗呢?▌
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以「謀求自然和人為的,即天、地、人的和諧,帶給人類充滿豐富物資、健康、親密感情,以及安定、舒適的社會。」為宗旨的日本「幸福會山岸會」;廢校新生:讓居民笑語重新響起,位在日本偏鄉的「森の巢箱」;還有「以稻貫之」遊佐町豐富且深刻的農食走讀。這些都是現在新農村努力的事,讓我們一起來看看吧。
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農業時代,人們對於自己吃的食物是十分了解。不僅自己栽種、製作、保存,把食物的每一分都善用;更在變化的過程,展現無窮的創意。在阿嬤逐年變化年糕的料理上,看見長輩為家人備食的心,也吃到珍惜食物的意。
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