加蔥力量 : 煉製蔥油蔥量要大和火侯由小轉大

前一篇分享了簡單的蔥油麵的作法，做出很好吃的蔥油麵。但每一次都要使用新鮮的蔥開始煸蔥油，感覺時間成本有點高。蔥油的味道要怎樣調整出自己喜歡的味道? 其實關鍵就是蔥的量，還有煸蔥油的火侯。 蔥油麵的做法非常的簡單 : 煸蔥油、調醬汁、煮麵 ( 請見 : 人生苦短，油亮性感 : 用黑熊釀淡口醬油做出好吃的蔥油麵 )。 但要節省時間，蔥油可以先大量煉製，煉製多一點的好處，就是在稍微多一點的油量下，增加蔥量，讓蔥油的味道更加有深度。

這次的煉製版本，使用250 c.c. 的沙拉油，並加入三把在超市買的蔥。比例上我大致上就是堆滿使用鍋子，然後加入可以淹過 1/3蔥的高度就可以開始煉製了。蔥味要更濃郁，增加蔥的數量就可以了。在煉製上比較不建議先煉完一次，又加入新的蔥在煉製，理由等等說明。

在前一篇文章，因為要速成，只要有蔥味就好，因此使用的油比較少。但缺點就是蔥的水分脫乾之後，蔥變得很乾扁，吃起來纖維會變粗，最後想使用煉過蔥油的油蔥部分就會入口不舒服。因此煉製過程如果可以盡可能讓蔥泡在油當中。出來的油蔥就會比較柔軟。 這個做法要靠低溫的方式先把蔥的水分慢慢脫去。一開始加熱的時候可以大夥提高油溫，但開始出現沸騰現象，就要立即轉成小火。確認每一根蔥都和讓油滲透進去。 烹煮過程會看見蔥不斷地軟化，甚至用筷子夾的時候就會化開的軟度。

這個過程一開始的小火的用意，就是讓油脂可以緩慢地進入蔥的組織，透過脫水的過程，讓蔥軟化。一方面可以讓油脂有多一點時間把蔥的味道溶解出來，還可以避免蔥油溫度高的時候，讓蔥的糖產生焦糖化反應，導致燒焦的味道產生出來。 當蔥柔軟到可以化開的程度，就可以隱約聞到一股溫和的蔥的味道，就像我們平常煮湯灑蔥花進去的味道。 這個時候的蔥油當中已經把蔥的精華都溶解出來。

如果吃過前一篇文章版本的朋友，在蔥油的香氣上有一種類似滷肉飯上油蔥酥的類似香氣。相較於這個時候蔥油的味道，總覺得氣味好像還有點生，少了一點甚麼。 答案其實就是 : 梅納反應，還有焦糖化反應。 在低溫萃取蔥油的過程，梅納反應和焦糖化反應的反應速度會是比較低的。在低溫的萃取為的就是先讓蔥的味道先溶出來，避免組織因為高溫變成油炸的狀況，導致萃取效果變差。 如果先萃取蔥油出來，又加入新的蔥再煉一次，最大的難點就是原本的油已經產生一些梅納反應，還有焦糖化反應的味道，再加料煉一次雖然可以增加蔥油的味道濃度，但是也有可能造成過度的梅納反應，還有焦糖化反應的味道，反而得不償失。所以蔥要加，就要一次加足加好，想要煉的更濃技術其實有，但是要看是不是自己喜歡的味道了。

這個時候在蔥的精華溶解出來的時刻，我們把煉蔥油的火力開大。讓鍋子裡的蔥看起來變成油炸的狀態，蔥油就會開始飄出蔥炸過的香氣，帶一點甜和焦香，就變成蔥油麵的香氣。焦味要有多濃，就看個人的偏好來決定大火的程度和最後階段的油炸時間了。低溫一點煉蔥油可以維持油色的漂亮避免顏色過深，控制最後大火的時間和火力，也可以避免蔥因為過度加熱產生苦味。 炸過的蔥，加入醬汁後，變得可以吸收醬汁，也成為拌麵的最佳配料。

用時間換來的蔥油，當然免不俗再做一碗蔥油麵，體驗一下加蔥力量的美好。果然蔥味會提升，焦糖化反應的味道也可以比較隨心所欲的調整。 煉完油吃不完的蔥，和醬汁可以混好之後放冰箱，等下一餐再煮蔥油麵的時候，一起加入新的麵一起吃，一點也不浪費。 煉製出來的蔥油裝在玻璃瓶後，就可以放到冰箱保存，下一次煮麵的時候就可以拿來使用，方便又快速。