2022-09-21|閱讀時間 ‧ 約 3 分鐘

你知道動物如何宰殺，竟然與肉質有關嗎？

你知道動物如何宰殺，竟然與肉質有關嗎？分享上下游這系列很生活素養的報導~

李昌鈺博士說「屍體會說話」。這句話不只適用刑事案件，也適用於餐桌上的美食。

乾硬肉：若屠宰前長時間緊迫，例如打鬥、過熱、長途運輸、繫留不當或運輸過程遭到虐待，變會使肌肉內保存的能量醣類耗盡，所以屠宰時產生的乳酸少，肉類不會正常酸化，使肌肉與一般情況鹼度高，即屠宰後24小時其酸鹼值大於6，這時除了肉色看來較為深暗，也因為酸度不高較利於微生物滋生而影響保存，同時也影響加工肉品口感。
水漾肉：若於屠宰前短時間受到強烈緊迫，例如遭電擊、豬隻掙扎堆疊、爭先恐後或電擊致昏失敗造成掙扎，則肌肉內保存的能量醣類急速在厭氣情況下分解產生乳酸，造成肌肉酸度提高，於屠宰後24小時酸鹼值小於pH 5.5，加上體溫仍高，造成蛋白質變性並失去保水力，使肌肉看來偏軟白滲水，不但使肉喪失水分造成屠體重量損失，也因為水分與營養份流失使肉品口感變差。

原來，動物在赴死的過程中發生過什麼事，都會清清楚楚反映在肉質與肉色上，完全無法掩蓋...

這讓我想起先前買過大賣場許多偏軟白滲水的雞肉，原來，都是水漾肉啊~~唉~~~死得好慘......

在水產部份，直到近年，科學研究才證實魚蝦都有強烈的痛覺反應，也知道不同的宰殺方式會影響肉質，喜歡吃海鮮的朋友，內文中提到魚、蝦、螃蟹的處理，有興趣也可以細看哦~