記雜食 - 時令之味：煲仔飯

忙了太久，差點忘了剛剛開荒的筆耕之地。前幾天偷個空在家做了煲仔飯，放在這兒權作墊檔。

煲仔飯，又稱鍋飯，常見於港式快餐店或茶餐廳。傳統為炭燒，但現在多用瓦斯爐，搭配砂鍋導熱係數低且熱容大的特性，不慍不火的半煮半蒸讓鍋內食材均勻受熱。煲熟後再轉大火，逐步轉動砂鍋讓鍋巴成型，最後嗆上醬汁，噴香出餐。

為了在煮熟前不先焦底，務必在煮飯前於砂鍋內部抹上一層油。米飯洗好後先泡個半小時水，吸飽水分的同時也可以增加總熱容量，在吸取熱量的同時保持濕潤。鍋內抹好油後加入米粒，水量約1:1.4中火煮沸，然後加入事先醃好的肉、青菜轉小火，上蓋蒸熟。

煲仔飯的經典口味眾多，臘味、雞腿肉、大蝦、鳳爪、肉餅，或是抓了粉的牛肉絲豬肉片，只要是能久煮不乾的肉類皆能使用。醃法雖也可自由發揮，但港味總少不了蠔油、豉汁、醬油、蒜頭等味。抓醃前務必留意肉塊大小，太小雖比較沒有煮過頭的風險，太大卻可能會造成肉還沒熟、飯卻已經煮好開始焦底的窘境。青菜只要是葉菜類都行，就看個人口味選擇了。

確定鍋內食材都熟了之後，需先沿鍋蓋倒上一圈油（最好是豬油，香），均勻滲入鍋底後再開始燒鍋巴，才不會焦過頭。由於蓋子蓋著，只能用嗅覺去判斷焦香味與焦味的不同，並同時細聽鍋底燒出的劈啪聲，找到最適合的離火、轉動時機。由於鍋具爐具各有差異，這最後一步沒有食譜，只能靠直覺與經驗，才能做出不可或缺的完美鍋巴。

雞肉香噴噴、米飯油亮亮、鍋巴脆卜卜，但還沒完。醬油、砂糖、麻油、豉油等醬料根據個人喜好套水調成最後的醬汁，在吃之前往砂鍋邊沖下，有了這瞬間爆出的香氣才算一鍋完整的煲仔飯。

最後，吃完飯、洗完碗後，別忘了用洗米水養個鍋。

在香港街頭，只要入秋後就會開始出現一排排的爐頭，如同台灣的火鍋般象徵著對抗寒意的決心。冷風越盛、爐火也越強，只是台灣路上飄著的是羊肉或麻油米酒味，在香港則是臘味鍋巴香。

雖說經典口味眾多，但臘味仍是煲仔飯的首選，畢竟時令近臘月，臘腸、肝腸、臘肉等食材，產生原意本是過冬用的存糧，這天冷與鮮鹹之間便畫上了等號。隨著科技進步，如今已沒了按季節存糧的必要，但臘味已是刻在基因上的本能追求。

正統的臘味煲仔飯似乎是不加青菜的，純粹由臘味、米飯與最後的醬汁協調出最大美味。也就因此，「鹹」的掌控與平衡，需要發揮各種創意去達成。如在泡煮長米的水上講究，用高湯、用鹽水、用豬油增香，甚至有高檔飯店使用柴魚泡出的水，只為求其鮮、香去抗衡鹹味的強勢；也有在醬汁上花功夫，各店都有自己的獨門比例，但總離不開的一定是豉油跟醬油作底，才有那股鍋邊氣。最後配杯熱茶，人生不過亦復如是。