第三波咖啡浪潮｜小小咖啡館也能推動產業的巨輪

現今的街上，好喝的咖啡館可以說是比比皆是，其中許多名店很有可能你也曾經拜訪過。像是美國舊金山的畢茲咖啡(Peet's Coffee & Tea)、源自西雅圖的星巴克(Starbucks)，新一點的像芝加哥來的知識分子(Intelligentsia Coffee)、達勒姆的反文化(Counter Culture Coffee)、來自波特蘭的樹敦城(Stumptown Coffee Roasters)還有挪威奧斯陸的Tim Wendelboe。除了空間舒適，咖啡好喝之外，整個咖啡文化的演進，實際上也曾與這些咖啡館息息相關。

第三波咖啡浪潮(Third Coffee Wave)如今已經不是一個新名詞，自知名烘豆師、Q Grader講師崔許.蘿絲格柏(Trish Rothgeb)首次提出後，已經降世超過20載，但仍方興未艾，而且浪潮所至之處，皆對當地的咖啡產業造成巨大的變化。而各地產生的變化不同，也形成了各種不同第三波的說法，也有人開始稱現在已經為第四波等等，不過尚未有共識。既然典型的咖啡浪潮影響如此深遠，我們來看看有哪三波浪潮曾經影響過整個世界。

最早想要喝到一杯咖啡，必須要在自己有閒暇之餘，到咖啡館中好好的坐著，等咖啡師煮上一杯咖啡。二次大戰期間，為了提高士兵們的戰鬥意志，美軍對軍人們都提供咖啡作為軍糧的一部分。甚至將咖啡食譜設為軍事機密，如遇突發狀況，必須優先銷毀。當戰爭結束後，解甲歸田的軍士官兵們都成為了咖啡的愛好者，市場上對咖啡的需求大增，製作技術已成熟的即溶咖啡，在雀巢、麥斯威爾等公司的大力推動之下，方便快速的產品立刻席捲市場。

世界就這麼轉變了，咖啡變成一種方便隨時可以飲用，擁有眾多愛好者的飲料。可隨著時間經過，為了進一步降低成本，市場上也出現了使用劣質或過度萃取的咖啡製成的即溶咖啡。即使是過度萃取且風味拙劣的羅布斯塔咖啡，只要加上大量的糖和奶精，依然有許多的消費者趨之若鶩，且方便性勢不可擋，街上的小型咖啡館逐漸減少，大型烘焙商占領整個市場。

延伸閱讀▶︎▶︎什麼是羅布斯塔咖啡

1965年代，劣質的咖啡風味充斥市場，咖啡銷售量下滑，小型咖啡館更難生存。市場僅剩下大型烘焙商契作咖啡，也導致咖啡小農種植咖啡毫無利益可言，多有棄耕之情形。當時有兩批人馬各自對這個現象感到不滿意，並試圖著手改變這個現象。 荷蘭移民的畢特(Peet)，在試圖說服當時咖啡工作之處的老闆不果後，成立了畢茲咖啡(Peet's Coffee & Tea，台譯為畢茲，按意應稱為畢特的咖啡)，選用優質的高海拔阿拉比卡重焙，未混雜羅布斯塔，甜而不苦，濃香迷人，吸引大批飲用者上門。同時深知新鮮咖啡保存不易，在生意蓬勃發展下，也無意隨意擴張店數，而以培養一店長才有一店面，通通新鮮在地烘焙，維持住品質與信譽。從此追隨者眾，逐漸改變咖啡市場風氣，後來成立的星巴克，三位創始人也是從畢茲咖啡出來創業，除了一開始從畢茲重焙中出發，後來加入了濃縮咖啡、卡布奇諾、拿鐵等元素，最終成功的將產品推廣到全世界。 這被視為是第二波咖啡浪潮。

另一方面，娥娜・努森（Erna Knustsen）提出精品咖啡概念「special geographic microclimates produce beans with unique flavor profiles, which she referred to as specialty coffees.」，即獨特的風土會孕育出具有獨特的風味的咖啡。受到啟發的泰德.林格（Ted Lingle）、唐納德.蕭賀(Donald Schoenholt）等人，1982年組織起美國精品咖啡協會（SCAA、Specialty Coffee Association of America），認為只有從源頭提高咖啡品質，從農民到消費者都能獲益。無人看好飽受揶揄的美國精品咖啡協會，三年內就將精品咖啡在美國境內的消費量從1%提升到5%(註)。

美國精品咖啡協會後與歐洲精品咖啡協會合併為SCA，至今仍是最有影響力的咖啡組織之一。

註：無獨有偶，卓越咖啡聯盟（ACE、Alliance for Coffee Excellence），知名咖啡評鑑與競標卓越杯（COE、Cup of Excellence）的舉辦組織，最初舉辦評鑑與競標的目的，也是希望產區中，較好咖啡的售價能夠以高於期貨價出售，以改善農民生活，目標價是一磅生豆2元美金。從一開始無人相信，到現在COE標金的紀錄是一磅400.5美元於2022衣索比亞卓越杯。

最為現代人所知的說法就是「第三波咖啡浪潮」，最為人所迷惑的也是第三波咖啡浪潮。有時候彷彿每個地方所說的內容都不太一樣。這其實也很合理，當社會發生變動，朝四面八方而去時，一個環境與文化，都會與之形成不同的化學反應，每個參與者眼下所見皆不相同。在潮流中的我們，很難說清楚廬山真面目。

回到最初崔許.蘿絲格柏第一次講出第三波咖啡浪潮（語出於挪威與咖啡一文），所指的是挪威的年輕新銳咖啡師們，包跨日後手握3屆世界冠軍的提姆.溫德博（Tim Wendelboe)等人，起身反對雀巢濃縮將咖啡機全自動化並設店販售的舉措。認為咖啡師操作半自動機的技巧與素養，選取頂尖的精品莊園咖啡，細緻的烘焙手法，加上精湛的拉花手藝，所做出的咖啡，並非自動咖啡機所能取代的。後來提姆所著的Coffee With Tim Wendelboe，直譯應該是「提姆.溫德博與咖啡」，在台灣翻譯時卻被譯成「北歐咖啡浪潮」，很傳神地傳達了那個年代的氛圍。

延伸閱讀▶︎▶︎Trish的原文【挪威與第三波咖啡浪潮Norway and Coffee】

不約而同，2000年星巴克為了全球展店策略，開始改用全自動咖啡機，美國咖啡文化的愛好者同樣無法坐視。前述的知識分子(Intelligentsia Coffee）、反文化（Counter Culture Coffee)、樹敦城(Stumptown Coffee Roasters），紛紛出現，提倡使用手沖、虹吸壺，宣揚精品咖啡文化，對抗萃取自動化、烘焙用豆商業化的連鎖企業。

今日這幾家咖啡館，都是第三波咖啡浪潮代表性的名店，不過美國這三家代表性店家，實際股權均已被掌握在第二波的企業手中，因為前者發展需要資金，後者知道潮流勢不可擋，兩者早就握手言和，合併雙方資源謀求發展，共生共存矣。精緻的單杯沖煮與大量商業販售的咖啡，也都各安其位，將產品源源不絕的供應給需要的人們。