巴黎咖啡新浪潮

嚮往巴黎咖啡館文化而在街頭轉角的露天咖啡座或雙叟、花神或和平等知名咖啡館喝咖啡，入口的是連法國人都無法接受的「襪子汁」*1。因為法國的咖啡館文化重點不在咖啡的本身，而是與朋友碰面和聊天的社交活動。

巴黎難喝的咖啡有其歷史，18世紀開始，法國的咖啡豆來自於南美殖民地聖多明尼克（現海地）。這裡是Robusta品種咖啡豆的產區，渾厚又刺激的口感讓法國人誤以為咖啡就是這個味道。所以許多法國人喝咖啡時會加二顆糖，為了讓咖啡口感溫和。

除此之外，大型供應商也是讓巴黎咖啡惡名昭彰的幕後黑手之一。為了販售咖啡，這些供應商提供餐廳、咖啡館昂貴的咖啡機、杯子，甚至桌子。所有的商家都樂於接受供應商的餽贈，就這樣造就了街頭巷尾的難喝咖啡廳。

在美國與澳洲既星巴克等連鎖咖啡文化進入第三波手工咖啡浪潮後，21世紀的巴黎終於開始了在地的咖啡革命。然而能夠造就今日的巴黎，不只是法國人的成就，還有許多外國人的奉獻。巴黎的咖啡革命，也是靠著一半的外來人口。

開響巴黎咖啡革命第一槍的是Caféothèque，來自瓜地馬拉的Gloria Montenegro在2005年於塞納河畔成立了咖啡館，將瓜地馬拉咖啡豆介紹給法國人，並成立專業的咖啡課程、培養咖啡師。

沒多久後，來自餐飲界、原本不喜歡咖啡的Hippolyte Courty，在喝了一杯瓜地馬拉咖啡後，就愛上了咖啡，並成立了Arbre à Café。與此同時，Antoine Nétien和來自澳洲的Tom Clark在左岸離Bon Marché不遠處成立了Café Coutume，以提供高品質與溫潤口感的咖啡為主，讓法國人不用在咖啡裡加糖。

另外一對也是法澳搭檔的組合是Aleaume Paturle與Paul Arnephy。Paturle的家族在墨西哥經營咖啡種植，曾經在法國成立連鎖咖啡館販售給大集團後，他在巴黎的北方成立了Café Lomi。最初單純做咖啡豆的進口與烘焙，以B to B的形式銷售給餐廳咖啡館。後來正式對外營業，販售單杯咖啡並且開設相關課程。

KB咖啡也於2010年在非常chic的SOPI區，巴黎著名的殉難者路轉角上開幕，馬上吸引所有咖啡愛好者，出現一位難求的盛況。創辦人Nicolas Piégay在世界各地旅行後（尤其是美國與澳洲），相較於法國人喝espresso的習慣，他驚艷於美澳的咖啡與牛奶組合。

來自美國的David Flynn到了巴黎後，在Caféothèque工作期間結識了Thomas Lehoux，後來兩人創辦了第一屆的Frog Fight法國咖啡師競賽，並選擇在Café Lomi舉行。之後跟Café Lomi買豆，與Café Coutume借機器，在巴黎西北邊熱鬧的Clichy廣場一角成立Le Bal Café，二人後來又分別與友人在巴黎開了Ten Belles和Téléscope咖啡館，並成立Belleville Brûlerie烘焙咖啡館。

巴黎咖啡革命的發展，是這些咖啡愛好者良性競爭並且互相幫忙所造就而成的，他們共同的目標是推廣優質咖啡飲品不再將就襪子汁。所以除了自家咖啡館銷售，上述烘焙咖啡館也供應咖啡豆給近年來新開的餐廳、咖啡館，並訓練更多的咖啡師。以現階段來說，只要多走二步，在巴黎的每一區還是可以找到好喝的咖啡。

*1 法文「襪子汁」指難喝的咖啡，起源於普法戰爭的士兵用槍托敲碎咖啡豆，用大鍋子煮後再用襪子過濾。

Café Coutume位於左岸貴婦百貨Bon Marché附近的巷弄裡，雖然不在大馬路上，但是有供應輕食又曾經被網站選為世界上最美的咖啡館之一，讓Coutume的中午常常是一位難求。

不介意展示巴黎老房的牆面與天花，白色方格瓷磚的吧台還有原木方格桌面是Coutume的空間特色。它這一波巴黎咖啡新浪潮下，左岸第一家自行進口與烘焙咖啡豆和有barista專業咖啡師的咖啡館。

曾經旅居澳洲墨爾本的Antoine Nétien回到巴黎後，非常想念澳洲的手工咖啡文化，於是和他的澳洲朋友Tom Clark在2010年創辦了Café Coutume。

Coutume咖啡豆最大的特色是口感溫潤，不苦不酸，玻璃罐裝的cold brew最能展現其特色。Coutume也講究咖啡沖泡方式，每一杯卡布奇諾或拿鐵的溫度掌控完美、奶泡細緻，是得過咖啡師金獎的水準。手沖或虹吸式咖啡也不遑多讓，將自家烘焙咖啡豆細緻呈現。除了熱飲，Coutume還有各種具有特色，口感層次分明的冰咖啡。

地鐵站Pigalle以南是現在巴黎最chic的地區，大家暱稱這區SOPI，South of Pigalle。其中最著名的殉難者路上，各種餐廳、特色商店林立，還有春秋二季的週末市集。KB Café於2010年在殉難者路的轉角開幕，馬上吸引了所有熱愛好咖啡的巴黎人。

室內座位不多，KB Café的客人都坐在戶外二側的露天咖啡座。土耳其藍的咖啡杯是KB的招牌，小小的吧台販售自家烘焙的咖啡豆與各式無麩質甜點輕食。KB Café在21世紀的巴黎咖啡革命中，有其先鋒的角色。

KB Café的創辦人Nicola Piégay是一位習慣於黑咖啡的法國人，旅行中受到美國與澳洲精品手工咖啡文化的影響，希望能讓巴黎人在上班的路上也能喝一杯好咖啡，就此誕生了KB Café。

KB Café的咖啡豆極為新鮮，充滿果香並具有個性，入口回甘又不殘留咖啡味，是許多咖啡愛好者所公認，巴黎最好的咖啡館之一。店裡無麩質的各種蛋糕綿密溫潤，英式scone烤得外酥裡嫩，是晚來就沒有的咖啡點心。此外，KB Café還是巴黎hipster、bobos等族群聚集的地方，身邊一起喝咖啡的客人，不是知名部落客、作家，就是電影導演或時尚工作者。

巴黎東北方非洲與越南移民區之間，鐵道旁的塗鴉圍牆對面，是咖啡界極富盛名的Café Lomi。這是巴黎少數沒什麼觀光客，只有當地人才知道地下文化發達，也是Martin Margiela在90年代選擇辦秀的地區。

Café Lomi在三角形廣場的一角，與開往北方的火車鐵道只有一牆之隔。工業風的室內空間，可以透過玻璃看到咖啡烘焙的過程，還有各種咖啡品鑒與咖啡師培訓課程。

創辦人之一的Aleame Paturle家族在墨西哥從事咖啡生產，在全球第二波咖啡浪潮中，他就曾經參與並且創辦法國連鎖咖啡Alto Café。後來發現相較於經營連鎖咖啡，自己更喜歡致力於烘焙咖啡豆，就將Alto Café賣給法國最大的咖啡餐飲集團，和澳洲同事Paul Arnephy成立了Café Lomi。

到Café Lomi喝杯咖啡，所有的咖啡豆都是店內烘焙。他們的咖啡豆口感介於前述Coutume與KB之間，溫和中帶有個性，店裡咖啡師的技術純熟，每一杯咖啡都維持在品質之上。此外，Café Lomi在巴黎推廣優質咖啡也不遺餘力，如果在巴黎其他地方喝到好咖啡，很有可能來自Lomi。

（本文曾刊登於GQ雜誌2018年6月號）