手沖咖啡悶蒸原理！悶蒸的秘密與你不得不知的沖煮技巧

什麼是悶蒸？

為什麼手沖咖啡應該要悶蒸？

排放咖啡粉內的氣體

咖啡粉內的氣體主要是二氧化碳，是咖啡烘焙過程產生的自然結果。當烘焙後的咖啡豆磨成粉末並遇到熱水，二氧化碳便會迅速釋出，這就是我們在悶蒸時看到的咖啡粉排氣的現象。

在沖煮的初期盡量將二氧化碳完全釋出的好處在於：避免這些氣體卡在咖啡粉內部、阻擋水流；也可以避免在沖煮中後期釋出會降低萃取的穩定性。所以手沖時盡量要讓氣體在悶蒸階段就釋出。

完全浸濕咖啡粉

水是一種非常懶惰的東西，如果有輕鬆的路絕對不會走困難的。對水來說，流經已經濕潤的咖啡粉隙縫中很快很輕鬆、但要浸濕乾燥的區域很慢很難。

因此，如果今天你的咖啡粉在悶蒸階段沒有均勻浸濕，那很有可能在接下來的萃取中，水就會先從已經建立好的水道中流過去，造成某些部分的咖啡粉過度萃取、但某些部分萃取不足（甚至還是全乾的！）。

（關於萃取我們改天再寫一篇來跟大家講解🤣）

更重要的是，一但水浸濕咖啡粉，其中的可溶物質就會開始溶解、往外擴散。所以好的悶蒸可以會讓後續萃取可以更完整、更有效率去把咖啡粉中的可溶物質萃取出來。

但也不是所有的沖煮方式都需要悶蒸，例如浸泡式沖煮，因為咖啡粉和水是長時間接觸的，因此有沒有先悶蒸就沒有那麼重要了。

手沖咖啡的悶蒸該怎麼做？

悶蒸時間

通常在 30-60 秒都有，會依照咖啡粉的狀態去做調整

加入的熱水量

通常是咖啡粉的兩到三倍，有些手法會用到五倍

悶蒸方式

由內而外均勻的繞，盡可能讓水沾濕每一顆咖啡粉

悶蒸的兩個實用技巧

在錐形濾杯中間挖洞

為了讓錐形濾杯的中間、外側的粉層厚度落差不要太大，可以拿出一支湯匙或筷子，在中間挖一個洞。這樣讓中間和外側的咖啡粉層厚度接近、把握內外側均勻注水的原則，就可以在悶蒸時就讓內外的咖啡粉都均勻的浸濕。

悶蒸完整個抓起來搖

這個做法是在注完水之後，拿起濾杯和下壺，以畫小圈的方式旋轉，強迫水以水平的方式移動。這樣不但可以讓水快速且均勻地分布到所有粉中，也可以重製咖啡粉的顆粒位置、破壞原本的通道，讓後續的萃取均勻度更好。

用悶蒸調整咖啡的風味