自烘咖啡豆

許久未更新，來說說最近在做的事情…

前陣子玩的吐司機， 只要配方正確，基本上不太會烘出爛吐司， 頂多口感會有些微差異，而且人還不用在旁邊顧。 但這次要講的咖啡豆煎焙， 只要方向不正確，咖啡就一定不好喝，甚至不能喝， 最重要的是人不能離開，雖然很快就能烘好。 所謂的方向： 1. 生豆未挑妥 2. 熟豆未挑妥 3. 各區間的溫度及風門設定錯誤 依上述方向細部論述： 1. 生豆未挑妥：如發霉豆，若未挑除可能會傷肝又傷腎；如蟲蛀豆，裡頭可能發霉或有瑕疵味；其他還有許多應挑除的，就先不在這篇文章一一列舉了。 2. 熟豆未挑妥：如發展不完整的熟豆、焦豆、破損豆等等 3. 各區間的溫度及風門設定錯誤：這部分是新手撞牆期最嚴重的問題，也是我前陣子最苦手的部份。 烘豆主要有三個區間－脫水期、梅納期、發展期 （雖說在此列舉為脫水期，但烘豆全程都是在脫水，梅納期則是在118度以上都會持續發生，是故各區間的說法見仁見智。） 脫水期－如機器無法讓環溫維持穩定在一定程度，一沒有加熱就會失溫嚴重，使用這樣的烘豆機，脫水期一定要給予充足的高溫，才能確保草腥味減到最低；此階段占約烘豆全程時間40-55%。 一般而言，若有冒煙量大幅降低＆豆色慢慢轉黃等兩個條件，即可判斷脫水期的結束。使用烘豆軟體如Artisan，在脫水期結束會標註Dry End(ED)。 梅納期－溫度要確保能直接衝上一爆，在這階段催火是很安全的，但也別催過頭造成風味不均；此階段占約烘豆全程時間30-45%。 一般而言，發出一爆聲響約三聲，即可判斷梅納期的結束。使用烘豆軟體如Artisan，在梅納期結束會標註First Check(FC)。 發展期－看豆子的含水量及不同種類的生豆，會在不同的時間下豆；即使個人喜歡淺中焙，但也有人喜歡中深焙，因此下豆時機會因不同喜好而有不同定義。 下豆之後也要盡速將熟豆冷卻，避免豆芯的溫度持續發展而造成預期的風味差異過大；此階段占約烘豆全程時間15-25%。使用烘豆軟體如Artisan，在梅納期結束會標註Drop。 上面是密集烘豆約半年的心得，即使自己的Google文件整理了很多重點，但用的機器不同，就會遇到不同的狀況，這些都得在烘豆期間一一克服、驗證、排解。 對了，我所使用的烘豆機是Fresh Roast的SR800，杯身是台灣特仕版，會比較好烘哦。 如使用同款的烘豆機，在此提供下列建議： 1. 銀皮收集的方式要稍作調整，避免部份銀皮較大而造成銀皮出風口堵塞。 2. 家裡的電量如不足或無法穩定於110V以上，可另外購買115V 2000W的變壓器。 3. 風門如何設定？因風門會影響火力輸出，過大的風門也會造成風味不足，過小的風門也會造成火力過大，而每一台機器又各有不同，因此這部份得自行拿捏。一般而言只要能讓豆子順利翻動即可。 未來若有其他心得會再持續更新：）