燒豬、燒鴨、燒鵝背後牽涉胡漢飲食文化交流

今天燒豬、燒鴨、燒鵝已成廣東地區名菜。追源溯始，三者皆來自北方，《齊民要術》記燒豬製法如下：

用乳下豚極肥者，豶、牸俱得。擊治一如煮法，揩洗、刮削，令極淨。小開腹，去五藏，又淨洗。以茅茹腹令滿，柞木穿，緩火遙炙，急轉勿住 (轉常使周匝，不匝則偏焦也)。清酒數塗以發色 (色足便止)。取新豬膏極白淨者，塗拭勿住。若無新豬膏，淨麻油亦得。色同琥珀，又類真金。入口則消，狀若凌雪，含漿膏潤，特異凡常也。

燒豬，古時叫做「炙豚」。書中另記燒鴨、燒鵝製法：

肥鴨，淨治洗，去骨，作臠。酒五合，魚醬汁五合，薑、蔥、橘皮半合，豉汁五合，合和，漬一炊久，便中炙。子鵝作亦然。

《齊民要術》作者是北魏官員賈思勰，成書於東魏武定二年 (公元 544 年)，記述黃河流域下游地區 (即山西東南部、河北中南部、河南東北部、山東中北部) 不同生產技術的知識。據此，燒豬、燒鴨、燒鵝技術早於北魏末年的黃河下游地區已甚為普遍。

向上追蹤，燒豬製法又見於《禮記．內則》以下一條文字：

炮：取豚若將，刲之刳之，實棗於其腹中，編萑以苴之，涂之以謹涂，炮之，涂皆乾，擘之，濯手以摩之，去其皽，為稻粉糔溲之以為酏，以付豚煎諸膏，膏必滅之，鉅鑊湯以小鼎薌脯於其中，使其湯毋滅鼎，三日三夜毋絕火，而後調之以醯醢。

譯成白話，大意是：

選取乳豬 (或母羔羊)，宰殺之後剖開腹部並掏出內臟，在它的腹中裝滿大棗，用編好的蘆草包住。用有穰草的黏土塗實。用火烤。等到把外面的泥全部烤乾，剖去草泥和蘆草包，然後洗乾淨手再輕輕搓，搓去乳豬 (或母羔羊) 上面的肉皮 (薄膜)，再把稻米磨成粉，調和成糊狀，敷在乳豬 (或母羔羊) 的外皮上，放在油鍋中炸，油一定要沒過乳豬 (或母羔羊)。用大的鍋 (無足銅鼎) 放入水並燒開，再用小鼎放入紫蘇等香料，開水不要淹沒裡面的小鼎。(隔水) 煮三天三夜不要滅火。最後，用食醋和肉醬調味，食用。

跟北朝的「炙」法不同，這是「炮」法，類似「叫化雞」的烹調方式。《禮記》成書於西漢，則西漢的燒豬方法實和北朝的迥異。今天燒豬、燒鴨、燒鵝的製法，基本上採用北朝的「炙」法。

北魏政權由鮮卑拓跋氏創建，他們都是以射獵為生的遊牧部落。台灣遠東科技大學通識教育中心歷史科專任講師蔡惠琴撰＜「羌煮貊炙」與「飯稻羹魚」- 略論魏晉南北朝胡漢飲食文化交流＞一文，指出：

魏晉南北朝時期的胡漢雜居，造成兩者文化衝擊與交流……烤炙是北方胡族傳統的飲食烹調方式……烤炙是人類一旦學會用火就可進行，此種方式在草原游牧民族中十分流行。直到中古時期，烤炙仍是華北居民普遍採用的烹飪方式，烤炙的食材大多是肉類，包括牛、羊、豬、雞、鴨、鵝、鹿、兔肉及各種魚類，甚至動物內臟如肝、胃、腸等，也都可以用炙法處理。

燒豬、燒鴨、燒鵝，背後原來涉及胡漢飲食文化交流，真是料想不到。