[小食驗]麵包製作日誌3

因為冷藏救了發不起來的麵團,而且口感終於軟一點

只好認真的看了一下不同的發酵方式的作法

簡單說,

如果我之前的冷藏,沒加入酵母,那就是水合法(吧)

然後湯種,原來是指,先對一小部份麵團做處理

原本想說,再調整一下材料比例,想加入蛋,看看麵包是不是比較黃,比較香

但思來想去,還是先試試湯種法吧,畢竟口感也是影響願不願意吃下整個麵包的重點因素...

參考了一些文章,大概得到湯種麵團的計算規則

***主要麵團的20%為湯種麵團

***湯種麵團為1(麵粉)：5(水)的比例

計算出來我會使用的材料比例大致如下：

1）水：120g；酵母：2g；砂糖：10g；高筋麵粉：200g；鹽巴：2g；奶油：10g=349

2）湯種的重量： 349×0.2=70 克

3）高筋粉份量：72×1/6=12 ； 水的份量： 15×5 =60 毫升

4）主麵團的高筋粉份量：200-12 =188克，水：120-60=60毫升

前幾次試做,如果等完發酵再直接烤,通常得花去一個早上

如果是要晚上做,差不多得晚餐前後5,6點就邊把一些材料弄著,在睡前烤好,頗匆促

這次我先輕鬆的在週五晚上,將12g麵粉倒入60g的牛奶拌勻,連小粉塊都處理掉

用電磁爈加熱,有的人說是中火或小火,我是直接用60度恒溫(我家的最小溫度)

因為量滿少的,一開始有一度快要冒小泡泡

不過攪拌著就還好,煮到糊狀略有紋路,我就停了

用一條涼布墊著,讓他冷却的快一些

考量之前冰一晚成效還不錯,所以我參考有人的湯種水合法

把除了酵母、鹽、奶油以外全部材料倒入小紅攪拌鍋

連同涼的湯種一起打5分拌勻後,然後整鍋直接拿去冰箱冰一晚

隔天因為有活動,等到下午才有空繼續進行,拿出來回溫了15~20分

先加入酵母打3分,再加入鹽打3分,感覺是有點濕黏的麵團

還是把奶油加進去了,打8分,順便用這時間準備抺油的玻璃碗

最後把麵團丟入碗裡,準備室溫發酵一小時

(黏在底下的一點麵團,亂丟了一匙哈蜜瓜粉進去,想看看會不會比較不黏)

不確定是因為回溫不足,還是室溫(但今天很熱哎),一小時後感覺麵團沒什麼長大

剛好很想打瞌睡,我就繼續放,發酵2小時後,麵團長到2倍大了XD

將麵團拿出來壓扁蓋濕布鬆弛,10分後,就開始亂整形麵團

沒有特別想做的造型,只是記著別做太圓太高,避免像之前,外面太乾,中心又太濕

但說真的,我還是不理解,為什麼網路文或影片看起來,麵團都是超級不沾

但我的麵團都有點濕黏呢?然後怕黏手,就不敢扁太扁,常常做的造型都很走鐘

做好造型後,用烤箱發酵50分,最後10分拿出來室溫,順便讓烤箱預熱

有鑒於之前烤不熟,我直接上下火都開到190,烤盤放中間,設定烤20分

大約烤個10分鐘後,我拿錫箔紙蓋住上方

參考一篇吐司文,他說麵包烤完不要留在烤箱內烘,表面水份會被烘乾,外表就會太硬

以及吐司一定要拿出來放涼,這樣內部熱氣才不會悶在中間,讓麵包太濕爛

所以這次除了烤完就取出來,也移了位子到另一個架上放涼,而不是放在原烤盤上

謝天謝地,這次烤出來,真的有吐司的感覺

而且這次我很有實驗精神的,連3天都吃這麵包試試

到今天是第三天,好像有比較缺水,但鬆軟感還在,好開心

下一次,我要來試試,有加蛋的湯種麵包~~~