【影音食譜】蓬萊米穀粉做的無麩質酥皮米糆包~

有人覺得雨天浪漫，一定是有雨天才能享受到的特定之事或心情吧？怕冷的我，終於也能在冷氣團來襲時抱著浪漫情懷接待了，因為終日超低溫很適合做奶油酥皮食譜，順應著天氣做可以做的事，就容易靜下來發現其中的美好。

之前做無麩質酥皮濃湯時提過，米穀粉因為無麩質，不出筋膜，推擀整形以及發酵時很容易組織斷裂，導致油層和粉層融合而破酥。添加黃原膠增加黏稠度可以解決這個問題，但目前我還不想要家庭烘焙也充滿大企業專業的味道，還在努力嘗試從材料和製作方式找突破，這集的影片就是紀錄第三次嘗試的成果。

無麩質的丹麥手撕米糆包

有了上回的經驗，我覺得米酥皮做成糆包應該更適合，結合柔軟的組織一起吃應該更好。先說說材料，這次增加米糰黏稠度的任務，交給了日本山藥和洋車前子粉，做下來發現有改善但還是不夠力，優點是讓酥皮米糆包不會太快變乾硬，烤好當天吃都能有保水度。

除了濕度，糆包還需要有柔軟度，因此加上了天然無食品添加物的Cream Cheese。對奶類過敏的人可以改用絹豆腐來代替，不過啊，市售的絹豆腐都有食品添加物，是為了方便保質和存放，我吃素常吃豆腐也習以為常了，很堅持只吃天然食物的人就請自行選擇了喔。

奶油又是另一門大學問，因為我家廚房沒裝冷氣，還好冷氣團來襲，全日室溫在18度以下，溫度控制完全不煩惱，室溫奶油維持在手指按壓有痕跡、不過硬也不過軟的狀態，真心感謝。這次我還是使用無鹽奶油，並加了米穀粉做成中式油酥的型態來做油層，下次想嘗試無水奶油看看成果會不會有改善。

接著分享一下製作方式。酥皮需要層次，但米穀粉不耐擀，經受不住重複的冷藏摺疊。所以這次以中式麵點的整型方式來做，雖然層次會變少，但減少了重複擀薄的壓力，破酥的情況減少了50%，算有進步。發酵的溫度也需要注意，不能讓奶油完全軟化，需要低溫發酵，發酵時間會拉長。預熱烤箱的同時可以將酥皮米糆包放進冰箱冷藏一下，也有助於烤時酥皮膨脹。

最後，這次的食譜可以做的東西很多，除了我想得到的丹麥手撕糆包、可頌、酥皮吐司之外，應該還有更多變化，就等你們來發掘囉。

食譜影片

無麩質酥皮米糆包食譜

材料:

• 蓬萊米穀粉250g
• 玉米澱粉 50g
• 砂糖 40g
• 鹽 3g
• 無鹽奶油 30g
• 酵母5g +水30g
• 日本山藥 150g
• 鮮奶 150g
• cream cheese 70g
• 洋車前子粉 9g
• 蛋液適量(抹面用)
• 油酥：無鹽奶油100g + 蓬萊米穀粉50g

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