【影音食譜】來碗熱呼呼的米酥皮濃湯！

無麩質酥皮濃湯，熱騰騰上菜了！

「農曆春節前二周發這種主題，願意下廚的媽媽們應該都還在忙著過年準備吧?是不是該改做蘿蔔糕、發糕這類應景題材呢?」拍攝前我心裡出現了這樣的顧慮。還好，我對自己也很叛逆，立刻決定管他的，想做什麼就做什麼，天知道會不會有人正需要呢？

這次實驗米酥皮，一開始並不是為了做濃湯。而是因為米製的無麩質酥皮在不添加食品添加劑的條件下，還有很大的進步空間；去年嘗試製作的無麩質蘋果派和蝴蝶酥並不算成功，只是我認為失敗經驗很重要，不成功也有參考價值，願意分享階段性實驗結果而已，所以才持續實驗。

無麩質酥皮不容易成功的原因，正是因為缺乏麩質結構。米酥皮擀得薄了很容易裂開，一裂開就油粉融合在一起，層次感出不來。不要擀那麼薄的話，烘烤之後看得出酥皮層次，但外型跟口感就差強人意，入口的澱粉感很重。所以這一次我從材料替換跟製作方式下手，先後嘗試加入蛋白、金黃玉米細粉、馬鈴薯澱粉，但出來的口感比我去年做得還不好吃。加蛋白的酥皮會變硬、加少量金黃玉米細粉變成在吃多力多滋、加馬鈴薯澱粉的差異不大，乾脆不加。也查找了國外烘焙專家的經驗，發現大部分都是加入「黃原膠」來做無麩質酥皮，但....在家做米烘焙有必要變成大企業的味道嗎？我還沒克服它是食品添加劑的心理障礙，於是決定從酥皮製作方式來做改變。

酥皮製作過程請看影片，這裡就不贅述了。目前為止我覺得無麩質米酥皮還不適合做千層派之類的餅乾，非得要做的話建議減少層次、切薄片處理。(如蝴蝶酥、或這個)

容易油酥混和的米酥皮，較適合的食譜是搭配濕性食材一起烘烤。這裡指的濕性食材甜鹹不拘，鹹口味如這次製作的酥皮濃湯，甜口味的可以是我去年做過的蘋果派，水果餡、果醬類、紅豆餡、巧克力...都很適合，酥皮會同時有濕潤與酥脆二種口感，非常好吃~

最後，無麩質濃湯的部分，可以參考我頻道中的二支影片，使用的材料有剩飯和米穀粉二種，請自行選擇囉！

剩飯濃湯 (在6:12處)

https://www.youtube.com/watch?v=-c4cUSjz0ug

米穀粉白醬(影片只有白醬作法，需自行再增加水量喔)

https://www.youtube.com/watch?v=PgzRcYfdcOA

懷念酥皮濃湯的無麩質飲食者，歡迎試試看!

米酥皮濃湯影片

無麩質巨無霸米酥皮食譜

材料:

• 蓬萊米穀粉200g
• 杏仁粉 50g
• 鹽 1g
• 糖 5g
• 無鹽奶油(切小丁) 20g
• 無鹽奶油(塗抹用) 45g (5gx9)
• 冰水230g
• 洋車前子粉7g
• 蛋液(抹面用)
• 黑芝麻適量

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