城市裡的土雞城 嘉義竹香園甕仔雞

十多年前在關子嶺首次吃到竹香園的料理，甕仔雞透著淡淡中藥與香辛料的香氣，優雅適口、脆皮多汁，麻油山豬肉勁道剎爽，山區裡的細膩料理令人驚艷不已，沒想到十多年後，居然直接將本該在山裡才看得到的土雞城模式搬進城市，繞著城鎮的周邊，在台南、南投、嘉義開了幾家分店，連枋山都有一家。

什麼是土雞城模式呢 ? 從歷史發展的軌跡來說，就是以山里的野味為主所展開的經營模式，在二OOO年前，台灣郊區的山里因為有許多飼養土雞的農戶，為求生存而產生了一批以土雞料理為主的簡易熱炒店，由於位在深山採購不易，因此店裡所用的食材、如蔥薑蒜野菜瓜果溪蝦等大部分都跟附近居民購買，廚房的設備也只有簡單的爐台、烤爐，以炒蒸炸涼拌為主要的料理手法，這些簡單原味新鮮的料理，卻因為物少人稀與觀光訴求而大受歡迎，只是菜品均價則遠高於都市的熱炒店，這似乎也是大家默認的規則。

炸溪蝦、炸溪哥二者都是土雞城標準的桌菜。這道蒜酥溪蝦酥脆爽口、調味清淡，炸溪蝦本身就已十分美味，餐廳標榜的撒上蒜酥食用並沒有加分。溪蝦一般沒有專門的食材物流配送，能在城市外圍的餐廳被吃到，多虧竹香園多家店所串起的自己的物料配送。

半天筍、甘蔗筍、檳榔花、過貓等也是土雞城常見的所謂「山菜」，簡而言之，就是一些山里種植物的幼苗，算是可以增加收入的副產品，這裡的甘蔗筍搭配芹菜、蔥段與杏鮑菇合炒，頗具新意，可惜火候略欠，沒有發揮清香糯口的山菜風采。

以黑羽土雞做的甕仔雞是這裡的招牌，當年自己便是被這道烤雞所折服，這土雞的飼育期估計至少三個半月，算是開始能具有雞味的成熟階段(一般肉雞多在一個半月至二個月，完全沒有風味)，烤雞的風味似乎比印象中的來得淡一些，肉稍硬一些、皮也不夠脆，但這些都在尚可接受的範圍，美中不足的是，鹽似乎減量三分之一，雖然符合現代人口味清淡的養生趨勢，現場的老老少少也都吃到讚不絕口，卻無法發揮好雞肉所蘊含的深刻滋味，嗯，能讓生意興隆的作法，就是王道。

隨餐附一碗烤雞的油汁，標明是「拌飯用」用的，烤雞油噴香誘人，這是火候足、調料均衡、雞肉品質好的證明，拌什麼都好吃得要命。

「乾鍋」是川菜的料理手法之一，姑且先不論乾鍋如何炒製，這道乾鍋山豬肉與客家小炒，二者居然是用同一種調味醬，這醬基本上由蠔油、醬油、米酒、糖等調成，用來炒客家小炒都讓人無語，何況炒川菜 ?

深山裡土雞城的菜單，基本上是不會這麼琳朗滿目，想想物資、人力、能源、保存、來客量、備料流程等便能理解，只是既然下凡來到城市，這價格還是妥妥地山高不及呀，但店家的生意依然鼎盛，可見成功地掌握「野味」的土雞城氛圍，是很精準的定位與策略。

土雞城來到了城市，無可避免地要有一些媚俗菜，還好除了鳳梨蝦球，還有這道金沙蝦球用來表達餐廳自我追求差異化的堅持，即使這道既沒什麼金沙味、鮮蝦也沒什麼存在感，殼又硬又枯燥

二OOO年後，因青年離鄉、周休二日、觀光發展、社群、交通建設、餐飲蓬勃、環保意識等等原因，讓土雞城逐漸消失在山裡，竹香園算是極佳的在地飲食文化的保存範本，還好還有少數的料理從土雞城的菜式中被留下來，這些料理幸運地走入當代的消費社會裡，比如九尾雞、甕仔雞，讓人有機會一嘗台灣土雞的江湖風味。