餃子與味噌：流動的日本味

說實話還算常吃味噌，但經常聽到的念法是(ㄗㄥ)的讀音而不是(ㄘㄥ)。而除了傳統的日本味之外，這本書描述的日本風食物也一樣，是讀者可能下意識覺得就是日本料理，殊不知很多都是其來有自的外來食物改造。

明治維新不僅是制度上的改變，也有許多深入生活的部分。牛丼就是個明顯的例子，而丼這個字也要打(ㄉㄢˇ)才會出現。以前不吃四隻腳的日本人，為了富國強兵也開始學習西方的飲食，牛肉就是此時進入日本並且開始成為常民飲食的部分。除了牛丼之外，各種夾雜牛肉跟豬肉的日式漢堡排，也不同於西方漢堡，佐用的醬料可說家家不同，最好吃的肯定式自己家。此外，日式咖哩也是本來被當作是臭臭的調味，經過一番改造，加上海軍的關係，才進入日本，成為一種特別的飲食習慣。

餃子則是另一個故事，在日本的餃子並不是水餃，而更像鍋貼或煎餃，而且通常也不當作主食而當作配菜來搭餐。這個料理也是佔領中國東北的日軍在回國後從東北帶回日本的，從這個面向上來看，中國的文化輸出對日本的影響可說從唐至近代，一直沒有中斷。而所謂的中華料理，大致就是有著差不多的外觀，經過一番日本化之後，所產生的產物，跟洋食有類似的狀況，或者說這也算是一種飄洋過海的「洋食」吧！其他像是日式饅頭其實也比較像是甜包子裡頭有豆沙餡，而不像一般的饅頭是單一口味。另外，其實吃河豚這檔事也從沒想過原先可能來自中國，日本師傅發展出來那套處理河豚的精湛手法，讓吃河豚不再這麼危險而有機會享受美食，不像過往真的是為了好吃賭上性命。

此外，可樂餅又是另一個貌似日本料理，其實也改自外國的一個例子。法餐中的可樂餅類似的食物是肉裹奶油油炸，而日式可樂餅除了肉與根莖類之外，還多了許多種的配料，而不同的可樂餅沾醬也是可樂餅的特色之一。在看書之前還真沒想過這是一種法式料理，而作者的考究讓讀者可以從飲食切入日本歷史上飲食變化，看見日本包容、接納他國文化的一種形式。

除了牛丼跟食用牛肉是洋化的象徵，啤酒也是。日本的啤酒清淡，偏向拉格的風格，而不走英式的艾爾。現在市面上的麒麟、朝日、SAPPORO啤酒，都是知名的日式品牌，其中SAPPORO更是因為天氣適合種麥，而成為啤酒的盛產地之一。以米食為主的日本，飲食文化本與用麵粉製品當主食的西方不同，相對以米、根莖類作為基底的清酒、燒酌又不太一樣，但都是日本知名的酒種。

其他像是蛋包飯、泡麵、關東煮、日式炸雞以及各種日本原有的料理介紹、火車便當和昆布、山葵、味醂、味噌等日本飲食的考究，