100個關鍵字認識韓國飲食 - 讀黃教益《韓國飲食的素顏：從泡菜到蔘雞湯，形塑韓國飲食文化的100個事典》

_{Photo by Jakub Kapusnak on Unsplash}

說到韓國料理，第一個浮現在你腦海中的是什麼？泡菜？辣炒年糕？冷麵？炸雞？

「吃」這件事的主角，除了食物本身，還有「吃東西的人」。食材怎麼來、如何烹調、如何食用、和誰吃、在哪裡吃，這些全都是構成飲食文化的重要環節，也形塑了料理的樣貌。因此，這本《韓國飲食的素顏》所關心的，正是「吃韓國食物的人」，這些人的行為，如何推進韓國飲食的發展與變化；透過一百個與韓國飲食相關的關鍵字（包含料理、食材、器具、空間等），梳理韓國歷史脈絡，觀察韓國人的生活形式與想法，漸漸地便能勾勒一幅韓國飲食文化的圖像。

每一個關鍵字都以一個小短篇說明，看似毫無關聯，但其實可以透過幾個主要的觀念找到彼此的連結：

階層文化

在「飯桌的平等思想」（밥상평등사상）這一篇提到，「吃飯配菜」這樣的飯桌組合，無論階級、富裕或貧窮，在「飯桌前人人平等」（原句為「임금이나 거지나 하루 세끼 먹는 것은 같다」，意思是「無論國王或乞丐，一樣都是一天吃三餐」）。階級文化已存在數千年的韓民族，說出「飯桌前人人平等」，更顯示了階級社會中，不同階級間的巨大差異；只能透過「都吃同樣組合的飯菜」這樣的事情，獲得現實社會中，因階級難以流動造成的不平衡的一點慰藉。

比起實際吃了什麼，象徵意義更重要

-京畿道的利川米十分受歡迎，不過大家認為利川米好吃的原因，是因為它是在朝鮮時期進貢給王室的米。祭祀對朝鮮王室的意義重大，而當時利川生產一種紫彩米，是韓半島最早收成的稻米，因此理所當然成為第一批進貢給王室的祭祀用米。

-韓國人熱愛吃豬肉的三層肉，脂肪豐富，肉質軟嫩；但有時「三層肉」使用的並非該部位，而是豬頸肉或前腿肉，但那不重要，重要的是名稱是「三層肉」，能夠確認食用者中上階層的地位。

受各國文化影響甚深的韓食文化

-日本殖民韓半島時期，對韓食文化的影響巨大。例如韓牛（한우）本來是農耕的牛，韓民族將韓牛當作人類的好夥伴對待，像是新年會做新衣給牠穿；而在日本殖民時期，日本發現韓牛肉質美味好飼養等長處，便推廣飼養韓牛作為食用肉牛，불고기（烤牛肉）這個詞的出現，就是源於日本統治韓半島的期間。

而馬鈴薯在韓半島大規模的栽種，也是因為日本殖民時期，日本要求繳納韓半島的米，並引進「男爵馬鈴薯」品種作為替代糧食作物；馬鈴薯的實用性高，可以做麵疙瘩、煎餅、麵條等，而且不需加工加熱就可以吃，對偏遠地區的居民而言相當重要。

_{Photo by Subagus Indra on Unsplash}

－炒馬麵（짬뽕）和炸醬麵（자장면）都是在韓國受歡迎的中國料理，但是味道和原來的餐點不太一樣。韓式炸醬麵加入洋蔥，因而比較甜；韓國的炒馬麵則是加入許多辣椒粉，並且為了平衡辣味，連帶加重了鹹味與甜味。

－部隊鍋（부대찌개）則是受美國文化影響。最早是在韓戰之後，打包美軍部隊廚餘，煮成大鍋粥，這些廚餘裡面有火腿、香腸等肉類；1960年代，韓國人不再使用廚餘，而是從美軍部隊偷帶火腿和香腸出來，加入泡菜煮火鍋。部隊鍋象徵的是，韓國人克服韓戰後艱苦日子的自信。

結語

這本書不同於其他飲食文化書籍，沒有長篇大論的史料考究，而是聚焦於食物與個人、乃至於社會的互動，進而形塑韓國文化的過程。每一種食物的篇幅都很短，最多不超過三頁，非常適合利用零碎時間閱讀；不過，除了歷史事實的爬梳，還夾雜了不少作者主觀的批判與反諷，對於他的個人觀點，斟酌參考即可。另外，比較可惜的部份是圖片都是黑白印刷，少了一些食物的現實感。

🌟 評分（個人主觀意見）

▸ 推薦度: 3.5 / 5

▸ 易讀度: 5 / 5

📖 書籍資訊

▸ 書名：韓國飲食的素顏： 從泡菜到蔘雞湯，形塑韓國飲食文化的100個事典

▸ 作者：黃教益

▸ 譯者：蕭素菁

▸ 出版社：幸福文化

▸ 出版日期：2018 / 11 / 14

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