100個關鍵字認識韓國飲食 - 讀黃教益《韓國飲食的素顏:從泡菜到蔘雞湯,形塑韓國飲食文化的100個事典》

更新於 2024/11/08閱讀時間約 5 分鐘
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Photo by Jakub Kapusnak on Unsplash

說到韓國料理,第一個浮現在你腦海中的是什麼?泡菜?辣炒年糕?冷麵?炸雞?


「吃」這件事的主角,除了食物本身,還有「吃東西的人」。食材怎麼來、如何烹調、如何食用、和誰吃、在哪裡吃,這些全都是構成飲食文化的重要環節,也形塑了料理的樣貌。因此,這本《韓國飲食的素顏》所關心的,正是「吃韓國食物的人」,這些人的行為,如何推進韓國飲食的發展與變化;透過一百個與韓國飲食相關的關鍵字(包含料理、食材、器具、空間等),梳理韓國歷史脈絡,觀察韓國人的生活形式與想法,漸漸地便能勾勒一幅韓國飲食文化的圖像。


每一個關鍵字都以一個小短篇說明,看似毫無關聯,但其實可以透過幾個主要的觀念找到彼此的連結:


階層文化

在「飯桌的平等思想」(밥상평등사상)這一篇提到,「吃飯配菜」這樣的飯桌組合,無論階級、富裕或貧窮,在「飯桌前人人平等」(原句為「임금이나 거지나 하루 세끼 먹는 것은 같다」,意思是「無論國王或乞丐,一樣都是一天吃三餐」)。階級文化已存在數千年的韓民族,說出「飯桌前人人平等」,更顯示了階級社會中,不同階級間的巨大差異只能透過「都吃同樣組合的飯菜」這樣的事情,獲得現實社會中,因階級難以流動造成的不平衡的一點慰藉


比起實際吃了什麼,象徵意義更重要

-京畿道的利川米十分受歡迎,不過大家認為利川米好吃的原因,是因為它是在朝鮮時期進貢給王室的米。祭祀對朝鮮王室的意義重大,而當時利川生產一種紫彩米,是韓半島最早收成的稻米,因此理所當然成為第一批進貢給王室的祭祀用米。


-韓國人熱愛吃豬肉的三層肉,脂肪豐富,肉質軟嫩;但有時「三層肉」使用的並非該部位,而是豬頸肉或前腿肉,但那不重要,重要的是名稱是「三層肉」,能夠確認食用者中上階層的地位。


受各國文化影響甚深的韓食文化

-日本殖民韓半島時期,對韓食文化的影響巨大。例如韓牛(한우)本來是農耕的牛,韓民族將韓牛當作人類的好夥伴對待,像是新年會做新衣給牠穿;而在日本殖民時期,日本發現韓牛肉質美味好飼養等長處,便推廣飼養韓牛作為食用肉牛,불고기(烤牛肉)這個詞的出現,就是源於日本統治韓半島的期間


而馬鈴薯在韓半島大規模的栽種,也是因為日本殖民時期,日本要求繳納韓半島的米,並引進「男爵馬鈴薯」品種作為替代糧食作物;馬鈴薯的實用性高,可以做麵疙瘩、煎餅、麵條等,而且不需加工加熱就可以吃,對偏遠地區的居民而言相當重要。

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Photo by Subagus Indra on Unsplash


-炒馬麵(짬뽕)和炸醬麵(자장면)都是在韓國受歡迎的中國料理,但是味道和原來的餐點不太一樣。韓式炸醬麵加入洋蔥,因而比較甜;韓國的炒馬麵則是加入許多辣椒粉,並且為了平衡辣味,連帶加重了鹹味與甜味。


-部隊鍋(부대찌개)則是受美國文化影響。最早是在韓戰之後,打包美軍部隊廚餘,煮成大鍋粥,這些廚餘裡面有火腿、香腸等肉類;1960年代,韓國人不再使用廚餘,而是從美軍部隊偷帶火腿和香腸出來,加入泡菜煮火鍋。部隊鍋象徵的是,韓國人克服韓戰後艱苦日子的自信


結語

這本書不同於其他飲食文化書籍,沒有長篇大論的史料考究,而是聚焦於食物與個人、乃至於社會的互動,進而形塑韓國文化的過程。每一種食物的篇幅都很短,最多不超過三頁,非常適合利用零碎時間閱讀;不過,除了歷史事實的爬梳,還夾雜了不少作者主觀的批判與反諷,對於他的個人觀點,斟酌參考即可。另外,比較可惜的部份是圖片都是黑白印刷,少了一些食物的現實感。


🌟 評分(個人主觀意見)

▸ 推薦度: 3.5 / 5

▸ 易讀度: 5 / 5


📖 書籍資訊

▸ 書名:韓國飲食的素顏: 從泡菜到蔘雞湯,形塑韓國飲食文化的100個事典

▸ 作者:黃教益

▸ 譯者:蕭素菁

▸ 出版社:幸福文化

▸ 出版日期:2018 / 11 / 14



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內容總結
韓國飲食的素顏
3
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我的書櫃堆了太多買來沒看的書,看書的速度永遠跟不上買書的速度,實行書櫃斷捨離之際也想用寫作的方式,重新挖掘這些塵封在書櫃深處的文字價值。
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