Shawn｜Bar 千華：從「生存」到「生活」，勇敢逆風飛翔！

歡迎來到「人文酒吧」！這裡專門調製那──風格各異的人生調酒。每一杯都蘊含著一個人的獨特人生經歷與內心世界。

今天邀請到限定客座調酒師兼酒吧Owner──Shawn，來自「Bar 千華」。無論您目前的生活狀態是穩步向前，抑或是迷茫漂泊著，相信今天的這一杯都能帶給您些許力量。

準備好了嗎？請以最自在的姿勢，調整好適切的燈光。「盡情享用吧！」
都忘了還沒自我介紹。我是今天的吧檯助手──Nobody，很高興為您服務。

時間回到2021年，應該是1月9日的晚上。那是我第一次遇見Shawn。

原本預計和朋友要造訪另一間酒吧，但沒訂位的我們，果然碰上客滿的窘境，畢竟是周六夜。我們在路旁用手機搜尋著，附近還有哪些可以讓我們安放身心、享受微醺的好去處。「No.19 Bar？評論看起來不錯耶！去試試看吧。」

我跟Shawn的相遇是在他過去所服務的酒吧──「No.19 Bar」。第一眼看上去，Shawn給人一種不苟言笑、嚴謹的感覺。我猜想是因為認真工作的神情，加上正裝的穿著。不過實際交談後，能發現他其實是一位溫柔細心且開放的人。Shawn的調酒姿態與神情彷彿透過靈魂在搖盪雪克杯，伴隨著能闖進人們心底的冰塊撞擊聲。過去我不太懂得品嘗一杯酒，也沒有了解的企圖。直到品嘗Shawn的調酒後，才開始意識到，原來調酒能有如此細緻的風味變化，也開始在往後每一次品飲中細細品味這杯酒的「靈魂」。印象中，那晚我點了 Gimlet。酒液上漂浮著碎冰，入口馬上能感受到冰涼酸爽及新鮮萊姆香氣，伴隨著琴酒獨有的草本柑橘與杜松子風味。整體冷冽乾淨，卻有著飽滿多層次香氣。這是當時從未有過的味覺饗宴。

如今，Shawn開設了另一間酒吧──「Bar 千華」。我依舊是酒客，但更希望將關於他的一切分享給大家。因為從他的調酒與談吐間，總覺得他的故事會帶給我跳脫現有一切的啟發。

訪問當天，我們相約在「Bar 千華」。或許內心已習慣夜晚的氛圍，而眼前所及卻是明亮藍天，反倒有一種不真實感。Shawn身穿輕便T-shirt及短褲前來。這可是第一次看到不是穿全套西裝的他，更加重了那股夢境般感受。開了兩瓶經典台啤後，我跟著他一起穿梭在過去、現在與未來。

白天的「Bar 千華」

技術

藏於杯中的圓與橢圓美學

技術精通以後，要如何轉換、交錯的使用。最終目的都是為了給客人一杯他要的東西。

任何專業領域中，假如從新手開始起步，技能的習得往往需要循序漸進。回想學習爵士鼓初期，也是先從如何握鼓棒、坐姿調整、手腳施力方式開始訓練，接著才進階到練習打擊特定節奏。調酒的學習同樣如此。唯有扎實的基本功，才能確保後續這項專業會穩步向前地發展。

以Shawn的經驗來說，多數人學習調酒技法通常會從Build（直調法）開始，接著是 Shake（搖盪法）、Stir（攪拌法），最後是 Rolling（滾動法）。

先從 Build開始講起，Build常用於一加一類型的調酒，例如：Highball、Gin Tonic、Gin Soda，由於材料簡單，最終味道呈現也相對單純，因此新進的吧檯助手多半會從這類酒款開始訓練。而 Shake主要用來均勻混合酸甜與厚重材料，也因為多數常見品項需要此技法，通常比 Stir更早練成。至於Shawn認為較難精通的Stir，則能夠將銳利的材料組合起來；我想這裡的銳利，指的是酒類材料的風味或質地中較有個性的部份。

他接著特別用意象來形容 Shake與 Stir的差異：「上田和男的書中提到，Stir比較像是把有稜有角的東西做成橢圓形；Shake比較像是把有稜有角的東西做成圓形、圓潤而飽滿。但橢圓形的狀態，依舊保留一些銳利、厚實的部分，同時呈現出調酒平衡的風味。」最後則是 Rolling，動作神似「拉茶」。但由於使用頻率相對低，通常最後才訓練，甚至不少調酒師沒有練習這個技法。

Shawn搖盪雪克杯的姿態

不論是在空杯中放入冰塊與水，甚至不加任何東西進行 Stir練習。或者為了要觀察不同材料比重的混合狀況，在雪克杯裡放入綠豆、紅豆、米的 Shake練習。總之就是開店前與下班後苦練。他笑著回憶：「以前最早我在軍中，是拿著一個500c.c.的水瓶在練 Shake，超好笑！我每天走在路上就在那邊搖。」相較於廚藝來說，Shawn認為調酒基本技法的練習更為方便，只要有基本設備與材料，隨時隨地都能操作。他表示：「一開始要熟練這些技法都跟一般專業領域相同。就是時間！沒有別的捷徑。」而廚藝則相對需要付出更龐大的材料與時間成本。由於Shawn也同時熱愛下廚料理，所以在「Bar 千華」也能品嘗到他的手藝囉！之前吃過他製作的《海軍咖哩》，無論從肉品、咖哩醬汁，甚或是米飯及上頭的蛋皮，都可感覺到其用心與美味。

「所以難應該是難在，當這些技術都精通以後，你要如何去轉換，然後去交錯地使用它。最終目的都是為了給客人一杯他要的東西。」因此，調酒師必須得不斷揣摩其他人的手法，接著在調製時釐清自身想呈現的「質地」，並辨別最終成果是否符合預期。透過持續地體驗、觀察、模仿、練習，逐漸內化成屬於自己的技術實力，這會是個很有趣的過程。

「質地」有聲，不被框架束縛

Hanky Panky我也是用 Shake。這些沒有酸甜的東西，不見得一定要用 Stir來表達。

Shawn不斷強調，調酒的「質地」是基本核心技法練成後，造就出美味調酒的關鍵。他舉出一個案例解釋：「我看過 Negroni是兩段式的 Stir。Sweet Vermouth還有 Campari先下，主材料後下。先處理完甜度跟融合的事情，它們兩個因為甜度的關係都稠稠厚厚的；而白色烈酒本身是薄的、輕的。你要讓它們拉在一起，就要先有適當的溶水，然後再把琴酒加下去，琴酒的風味才不至於被蓋掉，它們甚至可以達到非常好的平衡。」

Shawn調製的 Negroni 香氣飽滿。隨著冰塊溶水，每一口都不停在變化

他曾遇過有些人容易會被調酒的既定作法限制。比如像 Alaska（阿拉斯加）這杯經典調酒通常會以 Stir方式調製，並且添加 Yellow Chartreuse（黃夏翠絲）。然而，Shawn則選用 Green Chartreuse（綠夏翠絲） 來搭配 Dry Gin，比例分別為1比3，並且改用 Shake手法製作。最終酒液上頭漂浮著少許碎冰，降低可能出現的甜膩感，整體更為清爽。由於 Green Chartreuse酒精濃度為55%，而 Dry Gin也有47%，結構紮實耐得住搖盪。他為了運用 Shake手法呈現，將原始酒譜的材料做了些微調整，也讓成品的質地做出區隔。

我想我們都勢必要走出自己的路。如果僅遵照普世價值框架來打造生活或人生，這趟單程的旅行，就太無趣可惜了。

產業

臺灣的探索創新之道與日本的款待精神

正因不斷地創作，產業顯得驚豔，但也辛苦。

近期在酒客與業者間頗具討論度的台灣自辦酒吧獎項「Taiwan Bar Awards」，不僅提供業者間一個相互交流的舞台，同時透過消費者票選心中年度最愛酒吧，搭起業者與酒客間的另一種溝通橋梁。也因為邀請國外調酒師共襄盛舉，台灣的酒吧文化與實力更有機會被國際看見。Shawn認為，這無疑宣告台灣調酒市場的成功，且具有一定成熟度。未來仍需仰仗主辦、協辦、贊助單位支持，持續與各國調酒相關單位交流。相信有朝一日這獎項也能成為外國遊客旅台的指標之一。

Taiwan Bar Awards_Instagram

「我們為什麼那麼多創調（創意調酒）？因為我們都還在奠定文化的路上，我們在摸索未知跟新的東西。不是經典調酒現在不流行，而是那個迴圈還沒回來。」原來台灣酒吧及調酒文化迅速發展的時間，約莫十年。相較歐美，甚至是鄰近的日本，都年輕許多。正因為處在蓬勃發展的「成長期」，多數台灣調酒師致力於尋找新的素材，研究更當代的淬取技術，以及建立系統化的製作流程。Shawn語重心長地表示，正因不斷地創作，產業顯得驚豔，但也辛苦。這同時勾起了我累積至今的回憶──多數酒吧業者都希望能擁有至少一項「獨樹一格」的特點，可能是在品項風味或外觀上、店面內外的設計、店名，抑或是服務體驗上。「你完全能從酒單、裝潢、使用的調酒素材中感受到濃烈的主題性。『個體性』很強。」

接著我們談到日本。Shawn是我身邊熟悉的調酒師中，也很喜歡前往日本，享受身心都被款待的一位。他觀察到，正規日本酒吧設定上，主要專注在「款待」。多以暖色調、原木吧檯、適切高度的椅子為核心要素。一切以「人」為出發點。除此之外，日本酒吧普遍投注心力在經典調酒的製作，很容易能品嘗到風味精良的經典調酒；而在台灣則要冒些風險。這無關優劣，我想單純是市場需求差異，僅此而已。

法規優化漫長路，無奈與期盼相伴

不少店家進軍亞洲五十大、百大，我們也有米其林餐廳。但是政府跟得上這個腳步嗎？

根據我的經驗，無論是酒吧或是餐酒館業者，若要邀請外國調酒師來台與顧客交流，或是進行任何商業合作，通常會採用「客座」形式。實際查詢發現，此合作方式可能源自於教育界。在《教育部國語辭典簡編本》中，「客座教授」一詞釋義為：「因學有專長而應邀講學，但不在學校員額編制內的教授。通常以一學年為期限，期滿得申請續聘。」可見，這本質上是一種短期性，甚至是單次的合作，目的就是為了要活絡該業界。反觀台灣酒吧產業的情況呢？

「我們有臺灣在地的植物可以來做創意調酒；我們有引進很當代的設備、使用當代廚藝技法來做創意調酒。如果想要藉由某幾個專業領域，讓這個國家能在國際上有些成就，放寬或者修正法條，都是必須要執行的事情。」Shawn接著分享經營酒吧上，因法規所造成的困境。原來他曾考慮聘用國外調酒師，但礙於年營業額需達到兩千萬的高門檻，只能作罷。然而此高牆卻多少也造成了，台灣與國際業界以「客座」形式交流的一大阻礙。不免讓人聯想，這是針對法規制定不完善、社會觀感較敏感，且市場發展又飛快的酒吧產業所設下的「減速丘」。

Shawn依舊期待相關法規能經過不斷修正，趨於完善，但也明白這會是「長期抗戰」，得要仰賴業界的先進們持續爭取。不過他仍無奈表示：「我們小店家沒什麼資源，真的只能請客人或者我們去實名連署，去表達我們的心聲跟請願。但很難被重視吧？我想……」。

「Bar 千華」店內景象。店內的椅子與桌子都十分舒適

職業態度

對於細節的沉醉，也灌注靈魂於杯中

我把生活經驗放到我的酒裡面去了；我把自己的某部分投入到我做的每杯酒裡面。

對於那些擁有「職人精神」的人們，我總會投以崇敬的熾熱目光。也許是自己對於追求完美與打造扎實基礎有著共鳴，但深知在某些層面上難以達到那樣的境界，因此油然而生的崇拜情感。

「臺語應該叫tiâu-ti̍t（條直）啦～所以我很在意每個步驟的細節。你可能常會看到我把 Jigger（量酒器）放在檯面上，等液體晃動消失後，才看它是不是真的到了那個ml數水線，就是要確認沒有多也沒有少。」這樣的堅持看似繁瑣，卻能節省更多時間。他藉由日本動漫《獵人》中，尼特羅的「百式觀音」作為比喻，說明那些看似多餘的動作，實際上讓他更快、更精準。如果當 Jigger內的材料還在晃動時就倒入調酒容器，可能會導致份量不準確，後續還需反覆調整與試味道，反而浪費時間。

對於果汁材料現榨與否，Shawn也有一套準則。如果客人點了 Gimlet，即使再繁忙，他仍堅持現榨萊姆汁，因為台灣潮濕又熱的環境，對於需要新鮮萊姆風味的 Gimlet來說，頗具影響。但換作是副材料繁複的 Mai-Tai、Singapore Sling，他認為使用「預榨」的則影響不大。在這個拚命求快、求新、求變的時代，依舊願意穩扎穩打地走好每一步的人們，尤其可貴。

好喜歡看著那些投入在當下的人們。每每在台下觀看樂團演出時，若感受到樂手將情感，甚至將靈魂也灌注到五線譜中，內心總會悸動不已。Shawn的調酒同樣能感受出調合其中的「深情投入」。「我把生活經驗放到我的酒裡面去了；我把自己的某部分投入到我做的每杯酒裡面。」Shawn表示他在調酒中運用的技術並不複雜，但他已將這些技法與身心融為一體。他沉醉於基本功，也發自內心喜愛這件事。「我到現在依然覺得這些東西很有趣，說抽象一點，那就是愛吧！可能我那個愛比蠻多調酒師再多、再深、再執著、再瘋狂一點。」

Shawn正專注於將酒注入 Jigger

那一口抿下，除了是酒液，更是生活經歷

你必須擠很多經驗跟想法，在那短短的幾分鐘內。

直到今年（2024），我才慢慢體會「一個人所能創造的邊界，是他理解的總和」的意涵。過去總總細小或具深遠意義的人生經歷，不斷在腦中堆疊，逐漸內化，最終幻化為好似圖書館架上的一本本書籍。在特定情境下，或許就有那麼一本書能供我們參閱。同理，人們品嘗時也需要透過大腦來解析味道，這時過往的飲食及生活體驗，就成了理解風味的線索。

正式成為調酒師後，「衡量風味平衡」與「質地判斷力」將成為能否勝任這份工作的關鍵，而這必須仰賴調酒師腦中的「資料庫」。在Shawn的成長過程中，飲食多為粗茶淡飯，但在入行後，為了能擴增資料庫，他近乎投入全部存款去體驗精緻餐飲，以及一線酒吧的作品，才逐漸能具體描述「好」與「非常好」的區別。Shawn認為，調酒師得要有豐富多元的生活體驗，在飲食上不論好壞都要嘗試，才能在腦中建立準確的「度量衡」，幫助自己在試味道時，僅憑幾小滴、那一小口，就能判斷這是否就是我要的味道？

「一杯酒就這麼大杯，你給客人享受的時間，其實也就那五六分鐘、十分鐘，所以你必須擠很多經驗跟想法，在那短短的幾分鐘內。」 一杯酒不僅結合各式材料的風味與質地──甚至是風土氣候，也是調酒師腦中資料庫的投射。

Shawn調製 Negroni的過程。此時正在倒入 Sweet Vermouth

Shawn正在攪拌杯中 Negroni的所有材料

Shawn還提到不少新手調酒師常會有的矛盾：「今天這杯馬丁尼感覺沒有那麼好喝，但客人買單了，他覺得很好喝。」關鍵在於「練習與培訓」，必須透過循序漸進的出酒練習來克服。先確保 Build類型的調酒已符合基本水準，或是眼前這位消費者的需求，才能沒有迷惘地進階到 Shake或 Stir的品項。同時，站在檯前時，必須展現出「不多不少的自信」，調酒師得讓造訪的人們感受到其專業與可靠。如同前面所說：酒吧，是一個讓人安放身心的地方。我把今晚交給你了！

另一方面，Shawn也分享：「廚藝」與「調酒」在練成上的差異。除了「練習成本」不同外，最明顯的區別在於──學習資源的完整度。烹飪相關書籍與網路資料通常充足且詳細；而調酒則相對有限，多數僅有酒譜與調製方式的概略框架，鮮少會有人分享如 Shake的速率、次數、方式或姿勢等細節。我想是因為每種調酒的需求各異，加上每位調酒師心中的「那把尺」也不同，難以產出一套普遍適用的做法吧！

就是喜歡老派的樸實與浪漫！

我還是想要吃一些簡單的，魚丸湯、滷肉飯、牛肉湯啊。經典調酒就是這種東西。

台灣當前的酒吧市場趨勢，多數消費者或是店家都將注意力放在「創意調酒」上。店家希望能展現出自身的獨特性，而酒客則想一嚐那富有新意的滋味。然而，對於那些始終堅持製作經典調酒的業者，他們為何如此執著？

「你終歸會需要一杯純粹，然後老派、樸實無華的東西，你終究會需要的。」Shawn肯定地說著。這也呼應了他內心對於經典事物的渴求。他喜歡聽古典樂、老搖滾；喜歡喝經典台啤；喜歡嬉皮檔車。在他的生活中，總能發現帶有復古情懷的元素，而這類事物，經常能帶給人們安全感與溫暖。

Shawn覺得，經典調酒有如老電影、老歌一樣，耐得住歲月的洗禮，會讓人一再回味。即使人們嚐遍了各種創意調酒，最終還是會點上一杯 Gin Fizz或 Highball，因為這些經典有其深厚的文化價值。他也提到，經典調酒好比世界共同語言，縱使每個國家有不同的飲食文化、生活習性、氣候，但總能找尋到一杯適合你的經典調酒。此外，在材料的蒐集、調製流程繁複度，通常也相對平易近人。「所以它得已廣為流傳，成為經典，有夠浪漫！」Shawn還特別強調，經典調酒的本質承載著「技術本位」，孕育出許多當代經典與創意調酒。我猜想其中的含意是：經典調酒蘊含的技術與知識紮實而精煉，能被廣為運用在所有調製過程中。

Shawn調製的 Gimlet有著飽滿的新鮮萊姆酸香，伴隨琴酒獨特滋味，兩者相得益彰

接著，他說了一句更浪漫的話：「並不是我在堅持做經典調酒，而是我打從心底太喜歡、太愛這件事情。」這再次呼應了他為何能如此沉醉於調酒基本功。他透露，未來的終極目標，是有朝一日能開發出如同 Penicillin、Pornstar Martini這樣的「當代經典調酒」。雖說是當代經典，但同樣是從舊時經典調酒延伸出來，成為廣為人知的新經典。

西裝＋廚房＋吧檯＝乘載夢想的有機體

把自己的某部分交付給這個產業，就是這個意思。

「我會投入酒吧產業，是因為我實在太喜歡跟朋友去酒吧相處的那段時間。」Shawn特別喜歡酒吧裡的氛圍，不論是店家還是互不熟識的客人們，可能因為一個話題而有了交集，在那個瞬間，酒吧彷彿被賦予了另一個樣貌，隨即又回歸日常。「我們可能當一個晚上的好朋友，也不錯啊～之後可能不會再約了，也沒有留任何聯絡方式。這可能是一種保持良好距離、健康關係、大人性的社交，我很喜歡這種感覺。」在他眼中，酒吧是一個社交場域、一個讓人放鬆身心的地方，也因為在酒吧產業服務，讓他重新凝聚了許多失聯的朋友。

最一開始Shawn其實是名職業軍人，退伍後他曾考慮成為一名廚師，但最終選擇了調酒師。「廚師是沒有辦法跟人這麼直接面對面的，但酒吧的魅力不就在這邊嗎？跟人面對面這件事情。」在培養調酒技能初期，他投入大量金錢與時間添購設備、材料，以及練習調酒技法。Shawn從小就意識到基礎的重要性，他認為，即使沒有完善的設備，還是能務實地培養技術。因此他親手製作冰塊，也練習鑿冰球。持續且踏實地朝著嚮往目標邁進。

你可能會發現，Shawn卸下軍職後，選擇投入的都是餐飲業，不免讓人好奇：餐飲業對他有何吸引力？「回到根本就是很喜歡吃喝這件事。自己在吃喝上面有要求、有講究，就會覺得如果能投身這個產業，那一定也很棒吧！」身為消費者時獲得的美好體驗，促使他開始思考：自己是否也能成為那優秀的外場人員、成為那廚藝高超的廚師、成為那技法精湛的調酒師。「當我看到有人在外場團隊是閃閃發光的，我會想要成為那樣的人。你好像跟這個餐廳融為一體，你好像就生在這邊一樣。你不覺得這件事很酷嗎？就像部隊裡也有天生很有軍魂的人。」

他也提到，透過餐飲業這個有機載體，能隨機地去撥動這些「有緣人」的生活，甚至回饋社會。「如果此時此刻你還不知道做什麼，然後你又剛好對這個產業有那麼一點點興趣，但你在害怕。如果今天我的表現，讓你想要投身這個產業，讓你想要做些什麼，我覺得那就很棒。」Shawn謙虛地表示，這些想法可能有點清高。但正因為對自己有所寄望，也深信自己能做到，因而持續努力著，我覺得很美。

「我也想要當裁縫師啊，也喜歡西裝。所以，千華在服儀上的設定就是穿成套西裝。把自己的某部分交付給這個產業，就是這個意思。」他願意將自己的更多面向融入到工作中。Shawn滿足地說：「現在也有在做菜啊， 餐、飲本身就一起的嘛。想當裁縫師，我上班穿西裝；想煮飯，我有廚房；想調酒，我有吧檯──三位一體多好！」最終，酒吧成為一個收藏夢想的寶盒、一個讓自己與造訪者都能安放身心的歸宿。

「Bar 千華」的酒牆全貌

看似毫無相關，卻是酒吧藍圖中關鍵的一筆一劃

當兵那段時間對我來說蠻重要的，蒸餾出我對酒吧產業的熱愛。

永遠忘不了當下──第一次得知Shawn曾是職業軍人時的驚訝。除了從他身上看不太到迷彩影子外，對我而言，從職業軍人轉戰餐飲業，也是個頗具差異的變動。那麼，過往的軍旅生涯會如何在往後的酒吧職涯中掀起波紋呢？

Shawn點燃香菸後，將時間軸拉回從軍的那段時光。當時正值國軍人力短缺時期，每位士官兵都背負繁重業務。為了有效率地完成每日工作，必須條理分明地規畫「事情處理的先後順序」。他以知名電玩《Monster Hunter》為例：在遊戲中，玩家得完成多項難度不一且具有時效性的任務。「時間過了，你的任務就失敗了。沒有達成會怎麼樣？你會受到懲罰。」在軍中，如果任務未如期完成就會被「禁假」。有過從軍經歷的人，應該能夠體會「休假」對軍人們的重要性。因此，當你同時背負多種勤務時，必須迅速構思執行藍圖並立即行動，以確保休假權益，而在完成任務那刻，內心也會感到無比踏實。

Shawn正在手切調酒用的「方冰」。這些方冰都是從一塊大冰，經過不斷切削而成

「Bar 千華」的方冰有著美麗的天燈外觀。乘載著技術、調酒師的信念，以及客人的期待

雕塑好的方冰將落腳於一個個杯中

「餐飲業跟其他很多專業領域不同的是：我們今日事，今日畢。很多事情是當下要處理的。」餐飲業的工作場景中，隨時會有立即需要處理的大小任務，小至點餐倒水，大至嚴重客訴的公關危機。Shawn以「即時客訴」為例，如果客訴未能妥善處理，後續所引發的後果，往往會由客人決定。他過去一個人上班時，經常要獨自處理複數任務。「十個客人就會有十個任務，十個任務又會再延伸十個任務出來。你同時要去巡廁所，又要幫客人做餐點，這都是很當下的任務。怎麼安排事情來回的順序是很重要的。」然而，他也曾因為分身乏術，誤將同一個沙發區座位重複給客人訂位。「我一個人要處理太多事情，所以有些細節被我忘掉了，這個超不應該的。因為客人就會覺得你不站在我這邊啊。兩組都是熟客，都是很要好的客人。結果一組安排在那邊(沙發區)，一組安排在這一排(靠牆的單人沙發)。欸？坐沒十秒人就走了。他們傷心了，他們覺得不應該是這樣。」

回首軍旅時光，那段經歷幫助他在酒吧工作時能迅速釐清任務的輕重緩急，為了就是有效管控現場。那段日子成為他踏入酒吧產業的重要基石。「當兵那段時間對我來說蠻重要的，蒸餾出我對酒吧產業的熱愛。」

與顧客一同徜徉酒水間

飲食啊~沒有那麼驕傲啦，這種吃喝的東西，這麼生活化的東西。

曾有段時間，我執著於嘗試冷門經典調酒，並堅持追求每杯酒「對」的味道。隨著時間推移，我發現酒吧給我的感覺不一樣了，似乎多了些壓力與拘謹。我開始自問：「我真的只是因為『這一杯』而踏入酒吧嗎？」不是的。我想，可能是氣氛；可能是與熟識調酒師的互動；可能是曾與朋友在這共度美好夜晚；可能是好幾次這裡給了我容身之處。唯有人與人之間交織出的奇妙緣分，酒吧才能是「酒吧」。

Shawn在工作上的總總堅持，不僅是為了維持調酒品質，更是注重客人整體的消費體驗。他認為視覺也是酒吧體驗的重要一環，因此保持樸素且俐落的穿著：不戴手錶、不配戴戒指耳環，甚至將自己類比為經典調酒──Gimlet。也絕不穿黑襯衫，因為對某些國家來說，黑襯衫只會出現在喪禮。另外，他也提到，不少人認為調酒沒有所謂對錯，但如果十人中有九人品嘗後覺得味道失衡，顯然這一杯是不合格的。假設平衡適中的味道為60分，其他細節處理得越好，分數則往上疊加。這是避免退步，很重要的自我叮嚀，而另一項堅持更是引起我的好奇──永遠將調酒視為次要產品。

「我覺得酒吧特殊的地方在於：可以一個晚上待八個小時。你要如何讓我待八個小時，又同時維持我的消費力？這個過程超級重要。你要讓我覺得這個地方值得消費那麼多錢，只有產品嗎？不可能。」Shawn認為酒吧吸引人的核心價值，除了酒類品項外，「以人為本的設定」才是關鍵，例如：店內家具的美感與舒適度、吧檯高度，以及服務人員的應對進退。他舉例：「你看，我八小時如果喝13杯、14杯好了，就當我喝到爛醉。你真的有辦法一直產出新東西給我嗎？我想不見得。可能最後三四杯我喝的都是Highball。我就想待著嘛，我就舒服啊。」他認為這才是酒吧該有的樣貌。

Shawn認為，今天顧客有緣來光顧，讓消費者願意付出多少錢是一種本事，更是工作職責。因此「Bar 千華」的低消平易近人且無限時規定。我想願意提供如此彈性的消費方式，或許是他希望每位到訪者都能用最自在的方式體驗，一方面也是對這間酒吧有足夠信心吧！

Shawn始終深信「生意的好壞並不完全取決於產品」，他認為，若過度執著於產品，反而容易忽略其他體驗環節。有些酒吧光是在「接聽電話」上就給人不好的體驗。「他們都會忘了自己當消費者時，那些不好的經驗，或者沒有把那些好的體驗當作一回事。」店家都希望自己的「那杯酒」具有一定市場價值，甚至是獨特的，如同「作品」一般。但如果一間店，只有那件「作品」帶給人良好體驗，要如何細水長流經營？他指出，許多知名酒吧在Google評論中得到負評，常見原因出自服務態度，而非產品本身。「你主要產品是酒，客人說酒很好喝，但其他東西都很糟糕，然後得到了一顆星。那請問你的主要產品究竟是什麼？是酒嗎？你沒有因為酒得到好的風評。那是不是代表打從一開始你就沒有跟客人站在同一陣線上，一開始就跟他們是對立的。只想要賣所謂藝術品、作品。」這句話無疑對我也是記當頭棒喝。因為有時會有「只要有理就是無敵」的心態，卻因此忽略每個人的價值觀、立場、感受皆不同。但我並不覺得這牽涉「社會化」與否，而是關乎於是否有心經營好一段關係，甚至是一份事業。「飲食啊~沒有那麼驕傲啦，這種吃喝的東西，這麼生活化的東西。」他輕鬆寫意地說著。

Shawn想傳達一個觀念──「客人是你的戰友，不是你的敵人。」業者若能時常保持「我是消費者」的心態，或許就會思索如何提供產品以外的價值。有時透過與顧客交流，還能從中汲取養分。他相信，多數消費者並無惡意，只是不擅溝通表達而產生誤會。

Shawn與客人開心分享 bye bye shot

正所謂「魚幫水，水幫魚」，他將一般顧客比作友軍，而熟客則是部隊的一員。「得到同個編制的人支持很重要，再與盟友打好關係，一起完成今天晚上的作戰，完成今天的戰術方針是很重要的。」Shawn笑著自虧，這想法有點軍人。不過餐飲業的營業時段，確實是在作戰啊！回想起過去曾任職於一間日式燒肉店，用餐時間一到，可說是分秒不能鬆懈。

「那更像是，你願意把多少的自己放到這個產業？你願意把自己交給這個產業嗎？你有讓自己融入這個產業嗎？」Shawn認為，當立場轉換為消費者時，會與工作場景、產業更加融合，進而關注消費者體驗上的更多面向。此時他話鋒一轉，「現實考量上，可能我的想法太過於自我跟昭和浪漫。」因為許多知名酒吧面臨更大的營運壓力，光是消化過路客及預約客就已「蠟燭兩頭燒」，難以兼顧每一處細節。而「Bar 千華」位於中山區條通，生存門檻較低，但相對利潤也薄。不過「地方酒吧」的特殊之處在於：除了營業時對細節的追求外，非營業時間還需維繫顧客感情，例如：熟客會找你聊天、一起吃飯喝酒。以我個人觀察，這或許也造就兩種酒吧在消費習慣上的差異——「地方酒吧」常見單人或小組客人，顧客跟調酒師常有密切互動。即使互不認識的顧客，也能自然閒聊；「知名酒吧」則較常看到四至六人的每組入座人數，與他人的互動上，以同行熟人為主，或是「餐飲服務」層面。

人生雜談

從「生存」到「生活」

真的很感謝那時候的自己願意去做這個很荒謬的決定，但我從來不後悔。

「馬斯洛的需求理論」放諸現代，或許有那麼點不合時宜，不過我認為仍然能勾勒出多數人在不同生命階段中的追尋：滿足溫飽是首要條件，接著打造穩定的生存環境，進一步尋求豐富多元的情感連結，最終回歸內心深處，追求成就感、名聲或實現遠大目標。

但如果連「生存」都有一定難度，該如何對未來抱持美好期待？

回首19歲時，為了分擔家中的經濟壓力，Shawn不得不尋求超越當時年齡的薪資水平，同時盡量減少開銷。「職業軍人」因此成為他出社會後的首選——收入穩定且待遇優渥。披上四年的軍綠外衣後，家中經濟狀況總算得以改善，而他內心蘊藏已久的夢想也正悄悄萌芽。

退伍後，Shawn投身熟悉且喜愛的餐飲業，隨即面臨第一個現實難關──巨大的薪資落差。初入餐飲業，他的月薪僅有兩萬八，遠不及當兵時的收入。雖然家中經濟壓力暫時緩解，但每月仍需至少五萬元才足以維持家計。因此，他選擇同時兼兩份工作：白天在餐廳服務，晚上則是在酒吧，整天工時長達17小時。扣除通勤及洗澡時間，每天僅能睡四到五小時。「那個過程真的超痛苦，但我很感謝當時的自己，願意過那樣的日子，完全沒有生活品質，完全沒有好的睡眠，連吃飯時間都非常趕。因為餐廳、酒吧都是戰場性質的，即使有空檔休息時間，也只能睡覺，根本沒有力氣吃飯。」

回過頭看這段苦日子，他一點都不後悔。當時為了跳脫職業軍人的既定框架，為了實現心中夢想，很堅決要為自己好好活一次！他最後語重心長地說道：「現實真的很殘酷啦，你既然有了覺悟要脫離一份穩定的工作，就要有覺悟去承擔脫離以後的後果。」這樣高工時的生活，維持將近兩年。

由於求學時期並不是一位受矚目的孩子，因此Shawn希望自己能在事業上被大家看見。這份渴望驅使他拚了命向前，拚了命打磨職業的基本功。如今也終於能好好喘口氣「生活」了。

Shawn正在為經典調酒──Pimm's Cup的擺飾做最後整理

努力與命運的交鋒

一回頭發現，哇～自己怎麼走過來都忘了，都不記得了。

如同多數傳統家庭一樣，Shawn的成長過程也經歷了不少「打罵教育」。一旦言行不符合家人期待，便會先遭到「否定」：否定你的作為、否定你的學習能力、否定你的興趣。唯有把書讀好才是當時最有價值的事。即使在校園中，也同樣遭遇相似狀況，甚至讓他因此放棄「閱讀」。原來，他曾是閱讀社的一員，只不過他特別喜歡看漫畫書，例如：怪醫黑傑克，卻遭社團指導老師批評為「沒營養」，甚至斷言：「你看，這種學生以後功課一定不好，他都在看漫畫書。」 

這些被「潑冷水」的經歷使他對自己缺乏信心。Shawn說：「因為你被潑冷水潑到大，不可能花個五六年就去撫平這些事情啊。」然而，他在「朋友」身上找到了歸屬感。「我有幾個非常死忠，而且一路以來一直非常幫忙我、支持我的朋友。我們在人生每個階段都會互相分享狀態、鼓勵彼此、幫助對方之類的。這可能是從原生家庭得到的正面影響。」他用真誠的自己與朋友互動、維繫感情。Shawn苦笑著表示，生長在這樣的環境確實有點悲哀，「但我們不能讓自己活在那樣的悲哀之下，絕對不可以。只要隨時拉自己一把，你身邊的人都願意幫你，同時他們需要你的時候，你也有能量去幫他。人是群居動物嘛，不可能孤獨的活著啦，太痛苦了。」

16歲的台灣學生常見的一天可能是：白天上學、下課去補習班、回家幫忙做點家事，或是幫忙家裡顧店，其餘空檔時間，或許就會跟朋友相約出去。但Shawn不是。「以前是高中下課要跑步到捷運站，只為了不要打卡遲到2分鐘。那種日子是冬天也都在流汗。捷運站來回奔跑的感覺其實並不好欸。我覺得像電影『鐘點戰』的感覺──時間就是金錢，那是真的！我那時候時薪才75塊，是不容許被扣一分鐘五塊錢的。之所以有現在的我，就是從那樣的家庭孕育出來。」除了承擔一般學生的義務，他還得透過工作讓自己三餐溫飽。在求學時期，他的義務已從單純的讀書變為「生存」。在這樣的狀況下，還要顧及課業可說是難上加難。Shawn無奈地說：「生存才是你現在首要的任務，已經不是把書念好這件事情。你光是在生存就用盡了力氣，上課只能睡覺，沒辦法啊，誰想要過這種日子？」在校園中，也有不少師長放棄了他，但仍有少數老師看見他的潛力。他回憶起三位時常鼓勵他的恩師：「明明就很聰明的人，為什麼你要這樣自暴自棄？為什麼不好好念書？」然而，家庭氛圍因素，再加上需要為了溫飽而努力生存，這些勉勵在當時有如杯水車薪一般。

由於家境關係，迫使他必須提早長大，肩負家計重任。沒辦法擁有正常童年，沒辦法好好談場戀愛，沒辦法享受娛樂。因此出社會後，Shawn希望極力改善生活品質，彌補過去一路走來坎坷的自己。「我不會因為家境貧困就放棄努力，我好像沒有辦法做到這樣的事情。我只能逼自己。如果今天窮，窮到我這邊就好。我要想要去推翻這些，我想要去改善這些。」他不求大富大貴，只求能自由安排時間、好好睡一覺，以及從事一些小興趣。如同現在經營「Bar 千華」，正是為了自我實現，同時維持生活經濟所需，也希望能隨機帶給造訪者一些正面影響。

原生家庭帶給他巨大影響，讓他經歷「天道不一定酬勤」的日子。「你的努力是沒有盡頭的，這件事情很驚人耶。你努力過頭以後發現身體有些狀況，你好像也有些成就了。但一回頭發現，哇～自己怎麼走過來都忘了，都不記得了。」包括因為家境關係，畢業後得到軍中服務也是，讓他學會服從與遵守紀律，幫助他在往後工作中更願意自我要求。過去所行進的崎嶇道路或是「缺乏的東西」，造就現在能如此積極上進的他，並且堅定地完成事業上的目標。這讓我想到，枯葉終將成為一棵樹的養分，只要這棵樹有活下去的渴望。

這些顛簸的過往，以及面臨的複雜情緒，也讓Shawn更能同理吧檯前客人傾吐的每件事。「不要說得太矯情啦，不是說什麼：『我有酒，你有故事嗎？』我覺得那個都狗屎。有時客人難免會提到一些比較沉重的話題，但我相信，你當下就算不講話，是不是也能給他一種站在他旁邊的感覺，這個很重要。」酒吧真的是一個很奇妙的地方。有些場所，你即使喝了酒，也不一定能自在地侃侃而談。但酒吧就是有這種魔力，讓人輕易卸下武裝與面具，或者也可以說是調酒師的魅力吧！

Shawn與獨自前來的客人閒聊。即使一人造訪一樣不會覺得孤單無聊

調酒中的「六大基酒」每個都獨具特色，使用的原物料與製程也都各異。我認為每個基酒都能代表一種風格的人物，例如：威士忌好比有些年紀的紳士、琴酒有如戶外登山者……等等。每一次的品飲彷彿與另一人對話般。於是我很好奇，回顧過去，Shawn會從何者看見自己。

他肯定地回答：「Vodka。因為純粹。我一直想打磨好基礎，十年來未曾動搖過。過程既不華麗還很無趣，但很濃烈，那份執著很濃烈。」純淨無瑕的伏特加，背後蘊含著紮實製酒工藝，映照著他一路穩扎穩打的步伐與追求極致純粹的樣貌。

以條通為根，以熱愛為本

如果有機會做回臺中也不錯，因為我們家是臺中人嘛。

走過低谷，渡過急流，如今的Shawn能以屬於自己的節奏過生活。和他訪談後能感受出，他不僅熱愛酒吧產業，還有著強烈的事業心。這讓我對於他未來的發展方向有些好奇。

Shawn分享了短期內的目標：希望四到五年內能到日本酒吧工作一段時間。他表示：即使無償工作也可接受，主要是讓自己浸淫在「酒吧文化」相對成熟的環境中，學習並吸收其精髓。他認真地說：「我覺得就算只是去刷馬桶，應該都能學到東西。」他認為，若決心想打造具有紮實文化內涵的產業或事業體，就不能抱持「炒短線」心態，因此希望透過親身體驗，將更深厚的文化導入產業，作為事業發展的基石。

「目前以條通為根，慢慢從條通延伸出去。」Shawn希望未來在事業版圖上，不只有經營調酒吧，也能打造更多元的酒吧類型。例如：能夠跟朋友一邊輕鬆地喝著High Ball、烏龍High（烏龍茶與燒酎混合的調酒），一邊開心唱歌的「卡拉OK吧」；或是服裝與音樂都相對輕鬆的「小酒館」。這些空間同樣貼近生活，也能讓顧客與店家以更自然自在的狀態共創獨特回憶，同時讓台灣的酒吧文化更加濃厚且多元！

此次訪談中，意外得知原來Shawn是台中人。他提及，未來也不排除將事業拓展至台中。「因為我們家是臺中人嘛，用這樣的方式實踐自我成就，同時對產業也有貢獻，我覺得是很美好的事情。」從他的語氣中，我感受到對未來的滿心期待。

心裡話

回首過往，最想給自己哪一杯調酒

「Mai-Tai，清涼濃烈真的是我的最愛，談人生經歷對我來說真的很沉重耶！我給自己大杯又過癮的 Mai-Tai 很合理，哈哈哈哈哈！」

深具意義的酒吧

「HOKY's Spirit Bar。店主虎克讓我知道了酒吧是什麼樣的存在。我人生第一杯單點的調酒，也是在那喝到的──黃金凱迪拉克（Golden Cadillac）。」

喜歡的電影

「役所廣司 主演的《我的完美日常》。近年我很喜歡平淡安靜還兼具美感的電影。也許是我需要，或是對那樣的生活有嚮往吧！同時再多推一部老片《東尼瀧谷》。」

想對喜愛你的酒客們說些什麼

「由衷感謝喜愛及不嫌棄，我不是有自信的人。只是埋頭做著喜歡的事就能被賞識，我想都沒想過。會保持熱忱的，不是酒哦！對世界及生活保持熱忱才是當好一個調酒師的根本吧！」

最後，再次感謝您蒞臨「人文酒吧」，如果您有任何收穫與建議都歡迎與我分享。

我是Nobody，期待再次與您相見！

專案細項負責人

• 企劃：林晉葳（Nobody）
• 訪問：林晉葳（Nobody）​
• 撰文：​林晉葳（Nobody）
• 設計：林晉葳（Nobody）
• 拍攝：林晉葳（Nobody）​

關於「Bar 千華」

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