茶葉的歷史與分類

依照<茶經>的描述，當時茶葉製作的程序為：採、蒸、搗、拍、焙、穿、藏。嚴格說來，採、蒸已經完成茶葉的製作，後面的「搗拍焙穿藏」都屬於整形精緻的動作，因為前段蒸菁的過程已經用高溫將細胞內的酵素殺死，失去活性，後面的搗拍是將茶葉整形便於攜帶[1]，焙火的主要目的是將茶葉乾燥、減少濕氣，提升耐久保存的特性[2]。這種製作的方式跟現代我們所見青草茶的製作方式是接近的，這種做法類似於草藥的形式，只是省略後段整形的工序。乾燥的處理可以透過曝曬、鍋炒、烘烤等方式，基於不同的乾燥方法也會讓成品產生不同的風味。例如：龍眼木所烘烤的茶葉會帶有獨特的香氣，對許多茶友而言是迷人的滋味。日曬的茶葉由於長時間靜置，有利某些特殊菌種生成，對於構成普洱茶的特殊風味也是關鍵要素之一。

製茶工藝隨著時代的演進，工具技藝的進展、製造觀念提升、市場口味的改變都會影響製作技術，人類文明便是如此一點一滴地進展[3]。大致說來，明代以前大多是屬於現今綠茶類的製作方式，但是茶葉的名稱卻不是以茶湯顏色來命名為綠茶，而是多以產地、原料品種或與造型相關聯的方式來命名。以此看來，“紅茶”的名稱反倒是因為製程產生不同於過往的成果，所以被另外命名的特例。所以我們有必要探究紅茶的由來。

[1] 古代的包裝運輸不似現代大量使用塑膠製品，要避免運輸碰撞造成的損失，餅茶的方式還是最理想的。也因為與空氣接觸的過程產生質變，開啟後人對於茶葉製造工序的更多可能性。

[2] 此處的論述稍微有疑慮的地方在於蒸的動作是蒸軟葉子還是已經達到殺菁的溫度，如果只是蒸軟葉子，後面的搗、拍就有似於現今揉捻的作用，焙則是殺菁。如此一來，變成半發酵茶的出現在最早的製程已經出現，後面的時代只是改良而已。但古代的茶葉究竟如何現已不可考，只能透過文字描述推想，我認為接近綠茶的做法還是比較合乎情理。

[3] 相較於唐朝，宋代的製作程序則為：採、揀、蒸、榨、研、造、焙<北苑別錄>。元、明、清對於茶葉的品飲方式也從點茶法演變成壺泡，這些飲用習慣的改變、製茶方式、沖泡器具彼此環環相扣，互為影響。