[食譜] 牡蠣大蒜辣椒義大利麵

大蒜辣椒義大利麵(Aglio olio e peperoncino)是大家都非常熟悉的口味，在台灣很多餐廳也都吃得到這一基本款義大利麵。
如果只用大蒜跟辣椒兩種原料，所呈現出來的料理會非常的單純。所謂越簡單的料理就越難做，這道料理就像鏡子一樣會反映廚師的性格與技術-大蒜／辣椒的切法、辣度、辣椒的種類、麵條種類、軟硬度...跟喝紅酒和咖啡一樣會讓人著魔似的往細節鑽。
在這道料理加入牡蠣這樣強烈的食材又是另一回事。這會將料理的重點由大蒜、辣椒、麵粉三種很輕、味道纖細的食材之間的共鳴轉變成由牡蠣為主角，大蒜與辣椒伴舞的感覺。

我真正想講的其實是，加了牡蠣隨便做基本上都會得到好評，只用大蒜辣椒的話就要聽人數落你太淡太薄蒜味不夠辣味不夠等等。（過去一點經驗談，別太認真）

進入正題。

材料如下：

１．主要用料（一人份）：　　　　　

自己喜歡的義大利麵乾麵　　９０－１１０ｇ
（我這次是用Linguine，用一般的spaghetti或是更細的也行，越細的話咀嚼時的麵粉香就越少。重量看個人想吃多少）
牡蠣　　　　　　　　　　　１５０Ｇ
（日本牡蠣較大但鹹鮮味比較沒那麼強烈，如果是用台灣較小的牡蠣，我會建議可以酌量減少，不然會太鮮太鹹）
新鮮辣椒　　　　　　　　　１根
乾辣椒　　　　　　　　　　適量
（新鮮辣椒與乾辣椒的風味不一樣。我手上的新鮮辣椒是香而不辣，搭配會辣的義大利peperocino數粒個人覺得蠻平衡的）
大蒜　　　　　　　　　　　２－３小瓣
巴西里　　　　　　　　　　１小把
（我要出國了懶得去買，用台灣魂－小蔥代替）

２．會用到的調味料：鹽、橄欖油

操作步驟：

ａ．加熱一鍋煮義大利麵的水，加入約1.5％的食鹽。

ｂ．清洗牡蠣：牡蠣通常建議用適量麵粉抓洗，可以去除大部分的髒污，但把牡蠣洗得越乾淨，成品的牡蠣味就會下降越多，因此不要神經質洗得太乾淨反而是強化成品鮮味的重點之一。

ｃ．將辣椒切碎（peperocino等等下鍋時剝碎就好）、大蒜切末、巴西里切碎
本料理另一個關鍵就是大蒜的粗細。想要成品的大蒜味越重，就要把大蒜切得越碎。較重口味的店家甚至會直接用蒜泥來做，這部分完全取決自己想要呈現怎麼樣的料理。我是切成了粗末。

ｄ．水滾後下入義大利麵，另取一平底鍋，加入適量橄欖油，冷油冷鍋下入大蒜辣椒與牡蠣
建議大蒜辣椒跟牡蠣可以分兩邊下，將火力集中在牡蠣這邊避免大蒜辣椒燒焦。
大蒜辣椒義大利麵我覺得很重要的一點是，這道料理不太需要上色大蒜，目標是成品的大蒜依然是白色，不需要那股炸蒜片會有的蒜焦味。因此在投入煮麵水之前避免燒焦都用小火就好。

ｅ．火力集中在牡蠣側用中小火將牡蠣煎至九分熟後取出
這個大小的牡蠣需要兩面各３－４分鐘左右

ｆ．取出牡蠣後，大蒜辣椒的味道差不多也釋放到橄欖油裡了，這時加入兩大匙煮麵水，開中大火將湯汁滾到略為濃白後小火保溫等待麵煮好
大蒜辣椒義大利麵有乳化派跟不乳化派的，大火去乳化湯汁是可以讓味道更厚一點，但我自己覺得沒有差到很多，一樣是自己開心就好
不想要乳化的話，加入煮麵水後維持小火不要太滾

ｇ．將麵煮到包裝袋建議時間的一分鐘前撈起下入平底鍋中，並加回剛剛的牡蠣（以及期間中牡蠣滲出的湯汁），開大火翻炒至水分減少。
建議可以此時試吃一條來確認鹹度。由於牡蠣跟煮麵水都是鹹的，有機會可以不用額外加鹽，不夠鹹的話這個時間點下鹽。太鹹的話．．．我也不知道怎麼辦，我沒發生過這種情況

ｈ．待水分減少到略為濃稠，能夠完全沾附在麵上時，加入巴西里後關火拌勻即可盛盤上桌開瓶紅酒（理論上要配白酒，但我今天就想喝紅酒）
※如果你有很好的橄欖油，可以在擺完盤後淋一些上去增添風味

心得：
－簡單、快速、美味。２０分鐘左右的時間就能完成
－蔥花的味道比巴西里強得多，台灣魂的我私心覺得比加巴西里有特色。
（這次用的是京都九條蔥，能不能算台灣魂又是另一回事）
－很適合做給別人吃。這世界上能理解單純的大蒜辣椒義大利麵的美味的人其實很少，終究愛吃口味豐富濃厚一點的人還是比較多。
－擺盤跟拍照還要再練習一下
－其實大部分清炒的義大利麵下面是不會有湯汁的，為了入味，會在最後把湯汁給煮進義大利麵裡，如果做出來下面留有湯湯水水，通常是收汁不夠，吃的時候味道會比較薄一些。（紅醬白醬等醬汁系的概念又不太一樣，有機會再分享）