從產地到餐桌：蒜油篇
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鹽漬、糖漬、油漬、酒漬，原點是保存食物的本質
自古人類農作盛產時，即廣泛運用了各種醃漬保存方法 ：鹽漬、糖漬、油漬、酒漬。「根據《蔬果加工學理論與實務》一書，食品保存乃藉著調節環境條件，保持生鮮食物或加工食品的品質，以延長腐敗的時間。所謂的調節環境的意義，在於塑造一個讓影響腐敗的微生物不易生存的環境，需要注意的原理有五個，分別為控制溫度、去除水份、改變PH值、改變滲透壓、控制氧氣。」（徐仲《20150514番茄演繹餐會花絮三》）再進而低鹽、低鈉、少油等現代健康思維加入激盪後，都在在挑戰著新舊演繹的料理世界。
就以這支蒜油製程影片為例，使用的油漬法即是法文油封（confit）料理方式，除了國人比較知曉的油封鴨（Duck confit）外，在歐洲許多國家一直以來也廣泛運用在油漬蔬菜上。油漬法除了可以延長食材的享用期限外，在油封料理過程中包括油種類的選擇、香草與香料的使用、料理時間與方法等研發巧思，讓新鮮食材有了截然不同的味覺驚喜。
我在進行《追根究柢，從土地開始聚焦》這個專案前，走了好幾趟宜蘭，參觀了極受大家敬重的陳榮昌主委的菜園，光土壤就歷經4年多慢慢「養土」與從不間斷地進行著微生物箘、酵素、種植技術改良的研發工作，加上超過一甲子的時間，默默地維護宜蘭員山地下湧泉的水質與水量，才能種植出從根開始整個「超級健康粗壯」的有機青蒜。
主委如此費心栽種至得以收成後，換我接下產地到餐桌大隊接力的下一棒。
我將這美好的食材帶到了廚房。先用細刷將根部的泥土仔細清洗乾淨後，切下冷凍備用，即成了熬湯時去腥提味的高湯料理小秘訣。再依著原本就有著不同風味的蒜白、蒜莖與蒜葉，透過各種季節香草與香料的添加、可以演繹出獨特的風味蒜油。
▲簡單的蒜油有許多延伸的料理運用，例如拿來油漬番茄，更添風味。
永無止盡的研發，正是為了珍惜食材得來不易的美好，而這也正是職人精神最令我共鳴處。珍惜，也正是我踏上微飲食革命的原點，進而能以食材的本質出發找到回歸原點的原創料理方式。一但料理職人創造出各種受歡迎的食材料理，不只是消費者受惠有更豐富的美食可以享用，亦能正向回饋給食物生產職人們，一種穩固的三贏（生產者、料理者、消費者）的價值感受由然而生。
職人：不論何種專業領域堅持實踐心中的純粹信念，『愛你所為，為你所愛』的專業人生。陳榮昌主委正是農夫職人裡的典範。
不知道這支影片是否有如我所期待地，在巴哈C大調序曲(Bach-Prelude in C Major)的古典樂音與彷若週日清晨不疾不徐為家人做道暖心料理的切菜聲中，傳遞給各位一種流暢的幸福感受呢？至於若是有因為影像而心生期待「食譜文」的朋友，可就得容我賣個關子了。接下來想和各位先談談創作的初衷，以及和SOS一起合作此專案背後的思緒緣起。
我期待自己透過不論是影像、文字，都能傳遞著Sincere but not Serious（誠摯而非嚴肅）的情感，Sharing but not Lecturing（分享而非說教）地說說不同的思考實踐方式。
長年法律人的邏輯訓練使然，我總慣性地對模糊不清的事物，好好抽絲剝繭重新具象排序一番。職人，若是以「對自己從事的工作視為天命的態度，在專業領域備受推崇肯定的專家」做一初步定義，舉凡：專注、一絲不苟、堅持不懈、全心奉獻、傻勁與科學家精神等技術加上人品的諸多特質，在在都是形塑出令人感動的職人魅力所在。
此篇我想從一個我認為台灣普遍短缺如上述定義的職人精神開始論述，與我認為這是我所希望推動微飲食革命行動中重要的基礎 - 科學家精神的研發能力，來說說這支產地到餐桌：蒜油篇的創作緣起。
十年磨一劍的職人態度、匠人魂
我一直醉心於『魔鬼藏在細節裡』這句話和其中的精神，而世界上除了德國外，就屬日本在精準、細節的追求上最讓我印象深刻。特別是台灣文化，前前後後經歷過50年日治時期的特殊歷史背景，使得日本的「職人精神」也成了許多人心中的嚮往，這或許可以以國興衛視等台灣日本電視頻道與出版書籍，一直有著穩固的觀眾群類別作為佐證觀察。
日常生活或許不全然是這樣，可是十年磨一劍的匠人態度，或漫畫「將太的壽司」對理念有所堅持、頑固、不輕易妥協的精神，早已成為許多人憧憬的共同文化。
漫畫「將太的壽司」的勵志故事公式其實相當簡單：料理人在修業過程中首先會經歷層出不窮的考驗，接著鋪陳主人翁用心找出問癥結點的過程，再以謙虛的態度加上勤奮和努力，從認識食材的原點出發，找到感動人心的關鍵，進而完成一道道令人驚艷的原創料理。
而在真實世界裡，出身紐約的David Gelb 導演，因著自己對壽司的熱愛，加上被日本料理職人的精神所感動，帶著攝影器材飛往日本拍攝，這部電影《壽司之神》最後入選柏林影展的「美食電影」單元。透過記錄小野二郎的電影，讓「不僅是口腹上的滿足，更是心靈上的撼動！」的信念和態度能夠透過影像傳達給全世界，並更加深植人心。
▲電影《壽司之神》海報 / Photo Credit: Movies in LA@ Flickr BY CC 2.0
從日本再往東，來到太平洋彼岸的美國，《Portlandia: Is It Local? 》這支獨立製片團隊Portlandia（註1）打開全美知名度的成名作品，兩分半鐘裡幽了波特蘭特定環保人士族群一默，對於有機食材來源的堅持，以及動物人道保護的關懷有了極生動的對白。
影片中「你覺得這隻雞在生前快樂嗎？」並不是杜撰的笑話，而是出自於真實如Kookoolan Farms 等有機農場的農業與食安改革者們的堅定信念。「你們餐廳的有機食材是符合聯邦標準？加州標準？奧勒岡州標準？還是波特蘭標準？」也點出唯有強大的確實監督人民，方能讓所謂的官方認證標準不斷地革新與進步。
在波特蘭逐漸蓬勃發展的有機小農經濟
都說到Portlandia了，容我再延伸介紹這個當年我為了全美第一的環保法學校Lewis & Clark Law School而慕名前往，並已被我視為情感上第二故鄉的波特蘭是什麼樣的城市。位於美國西岸奧勒岡州西北方的波特蘭，除了夏季（6~9月）天堂般陽光普照外，每年有超過200多天的年平均降雨量。也正因為漫長濕冷陰暗的秋冬終於結束，散落城市許多地方的夏日農夫市集總是生機盎然並熱鬧非凡。
波特蘭這個左派人士大本營的城市能讓全美各地追尋友善土地、愛護動物、有機耕作的自由派人士嚮往的原因實在太多了，在此僅舉幾個與環境保育相關的例子：即便是在私人土地裡，仍必須取得許可才能讓市府認證的專業人士進行砍樹、因為灑鹽（註2）會對土壤與生態造成破壞所以立法明令禁止、全美第一全球第九的腳踏車友善城市。加上每年自10月開始可以清楚覺知到日照時數短少，冬至前後長達數月早上8點天方亮，下午4點半後就籠罩在漆黑中，《暮光之城》（Twilight）選擇在波特蘭傳頌吸血鬼的浪漫愛情故事，不知道是否讓未曾造訪過波特蘭的朋友，帶點影像畫面的想像呢？
這個曾經是全美50州裡貧窮度前幾名的奧勒岡州，卻能有近幾年來如此蓬勃發展的有機小農經濟，背後有著深長的人文歷史背景與脈絡，本文僅先緊扣農業職人精神來呈現有機田園夢的踏實步履。
以奧勒岡有個完全顛覆我對北美賣場裡的草莓敬謝不敏的偏見（空有草莓巨大外型，卻空洞無味），並成為心中最愛波特蘭風土之一的Hood strawberries為例。這因終年積雪覆巔的Mt.Hood而得名的奧勒岡草莓品種，很長的歲月裡因為無法承受碰撞的嬌貴與纖細，大多製成果醬讓大家品嚐其特殊迷人的風味。1984年由Matt and Kathy Unger開始經營的家庭農場Unger Farms，在多年努力研發不懈提高有機Hood strawberries的產量，並擴大共同推廣有機原生品種水果種植的同時，總是可以在各地農夫市集裡看到著綠色T-shirt笑容可掬的Unger Farms夥伴，推廣著這讓大家品嚐過就無法忘懷的美好滋味。
▲Photo from fb.com/Portland Farmers Market
豐收慶典思維，農產過剩的反思
旅美當時，有個文化上的差異讓我困惑許久：在台灣，每當農產品盛產時，敦促大家「多多食用」的告急訊息不絕於耳。但是在波特蘭進入盛產的產季開始，這些農產品非但沒有告急悲情，還處處嘉年華慶典般地盡情享受著當季風土的美好：搭配一塊美好cheese與白酒新鮮享用、冷凍待做奶昔或冰淇淋、熬製獨門配方果醬、研發原創糕點等，好不熱鬧。
這樣陌生的豐收慶典思維，刺激我進一步思考：無常的部分或許是損失比例與程度的差別，然而專業職人們在經年累月的經驗中是否可預見常態性困境，而在本質與結構環節裡提早準備。除了不可抗力天災的無法預知外，每個農作物在週期循環的定數裡，是否有能預見性(foreseeability)的部分而能提早規劃因應之道呢？（註3）
舉例說明：作物盛產時市場能消耗的最大產量有多少？平均產能是多少？超出市場能消耗的最大產量時的因應策略是什麼？政府在現有產銷制度能幫忙的資源（或阻力）有哪些？民間有什麼能協助過剩產量的團體與資源？等。（註4）
因為豐饒，所以浪費？
四季如春物產豐饒，依循時令總有無數的新鮮食材可以在尚青時享用，的確是台灣令世界上許多氣候與生活條件險峻的區域人們豔羨不已的幸福。然而台灣社會對於「剩食」卻相當無感，食物的浪費情況相當嚴重，也正是因為是「寶島」兩個字哪！相較於為了生存需要得絞盡腦汁研發零浪費與保存食材，以備萬物休養生息的寒冬時之儲糧的地方，我們的飲食文化與烹調料理裡，對食材全利用與珍惜的渴望相對即沒那麼強烈，自然也就少在料理裡實踐對食材珍惜。例如農家將盛產的水果製成果醬與醋的比例甚至進而專注口味上的研發與商業推廣上，不若寒冷物資短少的國家。
提出此觀察心得的原因是從飲食料理方法變化上的比較而得出，另外值得一提的是近年來世界各地引起廣泛認同的剩食變盛食運動也漸漸在台灣受到關注並有實踐耕耘之士，例如2015年社企流三周年論壇「你的剩食，他的盛食」即透過三位社會企業家分享英國與台灣經驗（註5），相當激勵鼓舞。
踏上土地造訪護持我們食安的職人們，感受到許多用盡心思從本質的土壤與水質用功開始的堅持（註6），感動之外不禁也啟動自省的力量：我能貢獻什麼棉薄之力與這些食安的素人英雄們同場接力護持善業呢？如何起心動念的感動幻化成具體執行的執行力呢？除了加入監督政府改革產銷制度的弊端以起正本清源之效，個人或許還能以零浪費原創料理作為縮短資源所患不均的實踐方法之一，期待能在本質上用功上起拋磚引玉之效。
今夏才開始已經出現台北氣象監測站1897年設站以來，6月超過35度天數紀錄。（註7）此時將在盛產時即大量採買的玉荷包去殼去籽冷凍，冷凍狀態直接打成泥調製杯寶島限定的原創調酒雪白夏日（玉荷包Mojito），或是將冷凍玉荷包浸泡在白酒裡，加些鮮榨檸檬汁即成了Sangria。
▲雪白夏日 (玉荷包Mojito )
同樣的方法可以運用在鳳梨、芒果、香蕉、草莓、葡萄、西瓜，各式各樣的鮮果上。不喜酒精飲料的也可以調製成寶島水果茶特調或是蔬果昔，如此一來將喜愛的鮮果冷凍就可有一整年的好滋味，減少市售飲料的攝取。假若社會上能有更多懷著職人精神從原點思考，透過原創研發能量突破困境將產量過剩的危機翻轉，也能刺激投資意願創造出更多如今年剛得世界酒賽金牌、首獎台灣荔枝酒「乃姬」等商機。(註8)
唯有更多包括農夫職人、料理職人、調酒職人、釀酒職人等投入各專業堅實不易取代的研發能量，政府在生產與創業環境上提供公開資訊平台與研發新創貸款等實質的幫助，方能讓生產與消費從本質開始改變，不用再看到政治人物在產地呼籲多消費的激情畫面，從結構與本質讓寶島「吃ＸＸ救台灣」的豐收辛酸有終結的一日。
▲ 伯爵金鑽（鳳梨伯爵茶特調）
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註1：核心靈魂人物的Brownstein and Armisen透過喜劇，對波特蘭人特立獨行的生活型態與生命態度有著令人拍案叫絕並同時發人省思的詮釋。
註2：在許多高緯度會下雪的地區，冬季道路積雪，雪上灑鹽降低雪的融點讓冰雪快速融化是頗為普遍的除雪方式。然鹽會在雪融化之後一起流入下水道，進入水循環系統中而導致水質鹽化。關於此議題的更完整介紹可參考泛科學《灑鹽融雪的後遺症》一文。
註4：此處果真通盤討論起來本該當是篇農業政策大哉問，誠無法農業政策等專業學養未精，不周全的思維下以偏蓋全。然此篇文章仍嘗試以自身在美國奧勒岡州波特蘭7年期間與當地有機小農的互動，與近一年多來走踏土地造訪農家時的思維交流，期盼在起而行的實踐中尋找自身投入微飲食革命的脈絡基礎。
註5：社企流三周年論壇「你的剩食，他的盛食」
- “「一定要開心，這是我一直在守住的原則，要讓跟你合作的所有人都開心，」李銘煌在社企流年會的演講中，開門見山的說。將剩食開發成食品品牌的道森及李銘煌，打造的是全新的生產鏈，壓力不僅是來自兩端都要負責，更因為要處理的是過去無人面對的剩食，從原物料的採收、處理、運送等，都是難題。
- 例如，道森為了處理大量在市場中被棄置的蔬果，爭取將工廠設立在市場中，李銘煌更是因為要處理的是所有農產平均三％在田中熟成無法送至市場的水果，必須將工廠以幾倍的成本設立在台東。”
註6：延伸閱讀可參考，[田文社] 陳榮昌阿公：用四年種出來的蒜ㄚ
([田文社] 社長Over非常用心地跟在陳榮昌主委身邊，整理陳主委口述講解關於許多淵博的務農知識)
江淑芬&全明遠
芬：我與明遠都是思緒翻轉極快，同時對實作品質有強迫症的性格。兩個理想性極強又帶有強迫症的doer成為創業夥伴，彼此腦袋思維得以超展開，優點是相當過癮與精彩，缺點是製作Dr.Cooper與紀錄片的過程裡老是腦袋小宇宙大爆炸般地工作，當真是常常感到筋疲力盡。幸好F∞DiA有相當自豪的優勢，放眼各新創團隊少見的高規格員工餐幫健康打底。
遠：兩個臭皮匠。魚幫水水幫魚。玩得很開心。吃得很過癮。
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