夏天是茭白筍的季節。小時候母親總是將茭白筍去殼（其實應該是葉鞘）後切滾刀塊，用蔥白爆香後清炒。當時不明白茭白筍其實與竹筍不一樣，只覺得茭白「筍」吃來味道比竹筍濃厚得多。母親總是用台語稱呼茭白筍為「腳白筍」，可能是因為它本身是淡黃色的，記得從來沒有問過為什麼叫做「腳白」筍？倒是有一陣子常買到中間有黑點的茭白筍時，曾經惡戲地問這是不是「腳黑筍」…
茭白（Zizania aquatica L.）古名苽、菰、蔣、雕胡，又名水筍、腳白筍、美人腿，是禾本科多年生宿根水生植物。茭白可以吃它因受到黑穗菌（Ustilago esculenta P. Henn）共生而膨大的莖，稱為「茭白筍」，或是吃它的種子，稱為菰米；不過在台灣是以食用茭白筍為主。菰（為避免混淆，以下將植物本身稱為菰）在中國栽培的歷史已有超過一千年，台灣則是約在兩百年前由大陸傳入[1]。司馬相如（179 BC- 117 BC）在《子虛賦》中便提到：「其卑溼則生藏莨蒹葭，東薔雕胡，蓮藕菰蘆，蔄軒芋，眾物居之，不可勝圖。[2]」；而《周禮》（300 BC- 100 BC）的《天官冢宰》中也有「魚宜菰」，顯示超過兩千年前華人就開始食用它了。而李時珍《本草綱目》中則認為，「雕胡」這個名字是因為菰米要經霜雕才能採收，所以稱為「凋」，後來就以訛傳訛稱為「雕胡」了[3]。由於菰是中國水邊常見的植物，在古詩中經常看到它的出現。如《宋孝武濟曲阿後湖詩》：「宵登毗陵路，旦過雲陽郛，平湖曠津濟，菰渚迭明蕪，和風翼歸采，夕氛晦山嵎，驚瀾飜魚藻，赬霞照桑榆。」[6]
茭白筍不是筍，是菰受到在莖內的共生黑穗菌產生的生長素（auxin）與細胞分裂素（cytokinin）刺激（主要為細胞分裂素[7]）），使莖部組織不斷增殖膨大形成的筍狀菌癭（fungous gall），與竹筍、蘆筍的嫩芽不同[8]。雖然李時珍在《本草綱目》中點出了茭白筍的「筍」應該是受到菌的感染造成（「其中生菌如瓜形」），但他並沒有深入探討。1895年德國真菌學者漢寧斯（Paul C. Hennings，1841-1908）發現菰內的黑穗菌，但卻以為是花序遭到感染。直到1951年羅傑（L. Roger）才發現受到黑穗菌感染的菰不會開花、被感染的部位是它的莖[9]。除了菰以外，玉米也會被不同種的黑穗菌（Ustilago maydis）感染，造成玉米穗異常增生腫大。墨西哥農民會將被黑穗菌感染的玉米穗（稱為huitlacoche）在孢子產生前即採收煮食，據說十分美味可口[10]。可能是由於農耕技術發展需要時間，古代食用茭白筍的風氣不盛，當時種菰主要是為了收穫菰米。檢索「中國哲學書電子化計畫」網站，發現先秦兩漢並無「茭白」一詞，到明朝才出現在小說裡[11]；但南宋詩人陸游（1125-1210 AD）在他的《幽居》詩中提到「芋魁加糝香出屋，菰首芼羹甘若飴。」，他自己註釋「菰首」就是「茭白」，也就是說那時候已經有茭白（筍）這個詞了。
菰米也稱為「𦸔葫」、「雕胡」，用來煮粥據說滑膩芳香，因此在古代菰米是高級食品，可能也是「九穀」之一[12]。在《周禮‧天官冢宰》中在提到貴族飲食調和的概念時，便舉出菰米最好與魚一起食用。[13]稍晚一點的《淮南子》（206 BC- 9BC）也以「心有憂者，筐床衽席，弗能安也；菰飯犓牛，弗能甘也；琴瑟鳴竽，弗能樂也。患解憂除，然後食甘寢甯，居安遊樂。」來形容如果心情煩悶憂慮時，就算有舒服的枕席、美味的菰飯與牛肉、悅耳的音樂，還是無法好好的享用與安眠；可見菰飯在當時人心目中的地位[14]。
西晉的張翰（字季鷹，西元三世紀末-四世紀初人）在西元301年（永寧元年）被齊王司馬冏徵召為大司馬東曹掾；但是隔年在洛陽見秋風起，想念家鄉的菰菜、蓴羹與鱸魚膾，便辭了官回家去了。因此留下了「鱸膾蓴羹」、「蓴鱸之思」等典故。究竟那時候張翰想念的是菰米煮成的雕胡飯，還是茭白筍？這就不得而知了。但從《晉書》中看來，張翰也不一定真的那麼想念這些美食，可能只是找個理由辭官避禍罷了[15]。
由於菰米產量低、成熟的時間不一致，雖然是高級食品，但到了唐、宋朝時期，可能因為人口大增造成湖邊的土地被開墾為田地，造成野生菰面積縮小；而宋朝農耕技術進步，反而使農夫能夠發展出以無性繁殖的方式來種植茭白筍的技術。從此，種植菰的目的逐漸由獲取菰米轉為收穫茭白筍，甚至將未受到黑穗菌感染、不能長出茭白筍的菰稱為「公株」，將它由田裡拔除[16]，[17]。北宋博學家蘇頌（1020-1101 AD）在他的著作《本草圖經》中便不再承認菰是主食之一，僅認定是蔬菜，甚至還說菰米「皆極冷，不可過食，甚不益人。惟服金石人相宜耳。」[18]。其實菰並不是雌雄異株的植物（但雌雄會不同花，圓錐花序上端開雌花、下端開雄花、中段開兩性或畸形花[19]），只是農人將不能長出茭白筍的植株稱為「公株」而已；但這個通俗的說法最後竟以訛傳訛，甚至有網路傳言說「茭白筍母的比較好吃」，這就未免太令人失笑了[20]。
「公的」茭白筍在高溫（超過攝氏三十度[21]）、少日照、氮肥過量時會比較容易出現；由於茭白筍需要黑穗菌與之共生才能長出來，在台灣也有農民發現，當殺菌劑使用過度時，也會出現「公株」。雖然未受到黑穗菌感染的菰應該可以開花結子，但台灣大部分的菰都因為減數分裂中期染色體分離不均等而無法結子；近年鳳林鳥居農場場主徐明堂在花蓮山區的廢棄水塘中找到了未受黑穗菌感染的野生菰，並將它帶回自己的田裡種植，希望能讓大家重新品嚐古代的「雕胡」米[22]。或許有一天可以重現李白詩中的「跪進雕胡飯」[23]的風光喔！
吃過茭白筍的人，應該都有剖開看見點點黑斑的經驗，就是所謂的「黑心」。這些「黑心」的茭白筍是因為當採收較晚時，黑穗菌菌絲老化、進入繁殖期，開始產生厚膜孢子造成（稱為灰茭、包土[24]），並不會不好吃，只是視覺上比較不好看而已。在日本，厚膜孢子（或稱冬孢子）也用來作為漆器上的褐色塗料，曾有藝術家在使用它來幫漆器上色時因吸入造成過敏性肺炎[25]。
台灣2016年生產43,331.36公噸茭白筍，超過九成五（95.7%）集中在南投縣[4]。在台灣，早期從五到十月都是茭白筍產季，這個時間正逢颱風季節，相對比較不怕颱風、搬運與儲藏方便的茭白筍便成為台灣夏季的重要蔬菜之一。台灣的菰品系早期有青殼種、白殼種與赤殼種三品系，其中赤殼種較晚生；後來在1982年埔里地區農民陳敢當由青殼種中選拔出優良品系，稱為「敢當種」，目前是埔里一帶種植最多的品系。同樣由青殼種中選育出來的還有台中一號，另外桃園改良場也在2002年由赤殼種中選拔出桃園1號與2號，並於2008年取得品種權[5]。
西元2000年，台灣埔里地區的茭白筍發生嚴重的基腐病（basal stem rot），當時農試所助理研究員黃晉興前往埔里協助，隔年又發生嚴重的矮化障礙，無法結筍。當時黃晉興研究發現，原來矮化的原因是來自於菰在苗期提前結筍，經觀察後發現生長在路燈附近的菰長得快但不易結筍（應是光照妨礙黑穗菌生長），於是先輔以夜間光照讓菰長到夠大後，再停止夜間光照使黑穗菌開始成長、菰便開始結筍[26]。原本路燈對筍農來說是有害的（妨礙結筍），但透過專家的眼光看來，卻成了調節菰結筍的最佳農業技術，並由此發展出冬天也可結筍的方法[27]；後來更進一步與工業技術研究院合作，將原來用來調節菰生長用的金屬鈉燈更換為LED燈，不但可以達成調節生長的目的，也可以降低電量使用，一舉兩得。[28]
雖然茭白筍在東亞是很受歡迎的蔬菜，但因黑穗菌會使如菰這類的野生稻（wild rice）無法開花結果，因此在歐美各國被認為是有害的病菌。1991年有一批帶有黑穗菌的菰透過走私到了美國加州栽種，被發現後整區的菰都被摧毀了[29]。
黑穗菌的菌癭除了可以作為蔬菜食用外，也有研究發現可以幫助控制高血壓與心臟病[30]，[31]。台灣現在全年都可以吃到茭白筍（五月到十一月為盛產季節），鮮美而清甜的滋味，炒、煮、烤皆宜，在市場看到的時候不妨買一把回家烹調！
參考文獻：
[1] 台灣農家要覽。貳.蔬菜 三.莖菜類。P.271
[2] 司馬相如‧《子虛賦》
[3] 李時珍《本草綱目‧穀之二》：「菰本作苽 ，茭草也。其中生菌如瓜形，可食，故謂之 。其米須霜雕時采之，故謂之凋 。或訛為雕胡。」
[4] 行政院農業委員會。農業統計資料查詢。農產品生產量值統計。
[5] 行政院農業委員會茭白筍主題館。茭白筍的品種。
[6] 藝文類聚‧卷九（624 AD）
[7] 蔡正宏。茭白與黑穗菌的相互關係。台中區農業改良場一○一年專題討論專集。
[8] 台灣農家要覽。貳.蔬菜 三.莖菜類。P.273
[9] L. B. Thrower and Yuk-Sim Chan. 1980. Gau Sun: A Cultivated Host-Parasite Combination from China. Economic Botany, Vol. 34, No. 1 (Jan. - Mar., 1980), pp. 20-26
[10] 行政院農業委員會玉米主題館。認識玉米黑穗病。
[11] 西遊記（1520-1580 AD）
[12] 孫機。中國古代物質文化。華品文創。ISBN 9789869381789。P.11
[13] 周禮‧天官冢宰：「食醫：掌和王之六食、六飲、六膳、百羞、百醬、八珍之齊。凡食齊視春時，羹齊視夏時，醬齊視秋時，飲齊視冬時。凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，調以滑甘。凡會膳食之宜，牛宜稌，羊宜黍，豕宜稷，犬宜粱，雁宜麥，魚宜菰。」
[14]淮南子‧詮言訓
[15]《晉書‧列傳第六十二》：「張翰，字季鷹，吳郡吳人也。…齊王冏辟為大司馬東曹掾。冏時執權，翰謂同郡顧榮曰：「天下紛紛，禍難未已。夫有四海之名者，求退良難。吾本山林間人，無望於時。子善以明防前，以智慮後。」榮執其手，愴然曰：「吾亦與子採南山蕨，飲三江水耳。」翰因見秋風起，乃思吳中菰菜、蓴羹、鱸魚膾，曰：「人生貴得適志，何能羈宦數千里以要名爵乎！」遂命駕而歸。著《首丘賦》，文多不載。俄而冏敗，人皆謂之見機。」
[16] 游修齡。菰的誤譯和野生稻
[17] 孫機。中國古代物質文化。華品文創。ISBN 9789869381789。P.11
[18] 蘇頌《本草圖經‧草部下品之下卷第九》：菰根
菰根舊不著所出州土，今江湖陂澤中皆有之，即江南人呼為茭草者。
生水中，葉如蒲、葦輩，刈以秣馬甚肥。春亦生筍甜美，堪啖，即菰菜也，又謂之茭白。其歲久者，中心生白台如小兒臂，謂之菰手。今人作菰首、非也。《爾雅》所謂蘧蔬。注云：似土菌，生菰草中，正謂此也。故南方人至今謂菌為菰，亦緣此義也。其台中有黑者，謂之茭鬱。其根亦如蘆根，冷利更甚。二浙下澤處，菰草最多。其根相結而生，久則並上浮於水上，彼人謂之菰葑。
刈去其葉，便可耕蒔。其苗有莖梗者，謂之菰蔣草。至秋結實，乃雕胡米也。古人以為美饌，今飢歲人猶採以當糧。《西京雜記》云：漢太液池邊，皆是雕胡、紫籜、綠節，蒲叢之類。菰之有米者，長安人謂為雕胡。葭蘆之米，解葉者紫籜。菰之有首者，謂之綠節是也。然則雕胡諸米，今皆不貫。大抵菰之種類皆極冷，不可過食，甚不益人。惟服金石人相宜耳。
[19] 蔡正宏。茭白與黑穗菌的相互關係。台中區農業改良場一○一年專題討論專集。
[20] 2018/5/27。農傳媒。【主婦買菜學堂】破解迷思，茭白筍究竟是公的還母的？（）
[21] 蔡正宏。茭白與黑穗菌的相互關係。台中區農業改良場一○一年專題討論專集。
[22] 2018/3/7。〈北部〉種罕見菰米 農民盼重現雕胡飯。自由時報。
[23] 李白‧宿五松山下荀媼家
[24]行政院農業委員會茭白筍主題館。茭白筍的形成。
[25] Yoshida, K., et al. (1996). Hypersensitivity pneumonitis induced by a smut fungus Ustilago esculenta. Thorax 51 650–51.
[26] 行政院農業委員會。光照美人腿的革命事件。
[27] 2008/12/7。【一步一腳印】化危機為轉機 埔里美人腿革命。TVBS。
[28] 2014/12/17。〈中部〉LED夜照茭白筍 淡紅燈光添浪漫。自由時報。
[29] Watson, T., et al. (1991). Disease Note: Smut of Manchurian wild rice caused by Ustilago esculenta in California. Plant Dis. 75 1075.
[30] You, W., et al. (2011). Morphological and molecular differences in two strains of Ustilago esculenta. Current Microbiology 62 44–54.
[31] 財團法人台灣癌症基金會。茭白筍 營養小尖兵的營養成分。
