是糧又是菜——菰米與茭白筍

2020/10/06閱讀時間約 6 分鐘
筊白筍與菰米,原是同一種作物長出來的,卻不會同時出現
中秋節到了,又是吃茭白筍的好時節了!白白嫩嫩有「美人腿」之稱的茭白筍,吃起來鮮甜脆爽,是烤蔬菜的必備食材。名裡有筍卻不是筍的它,其實是禾本科的植物,正是稻米的好兄弟,也就是說它本來是一種米,一種黑黑長長的米,只因感染了一種真菌,才讓它的莖異常膨大成為茭白筍,說穿了這還是一種病態組織呢!
潔白如玉的茭白筍,切開時偶然會發現筍身會出現黑色的斑點,不禁啟人疑竇:這到底是發霉?還是茭白筍的種子?出現斑點的茭白筍能吃嗎?
太晚採收的茭白筍,黑粉菌就會產生黑褐色的孢子堆,形成「黑心」,能吃,但口感與賣相均不佳,因此農家會挑出來,留著自己吃
還是讓我們話說從頭吧!
茭白筍原名菰(音gu,一名苽、又名蔣),是生長於水澤,禾本科、宿根性的多年生植物,其種子稱為菰米,又可稱為「雕胡」(據說因為雕喜歡吃,所以又稱為雕胡米或雕菰米) ,《周禮》中將其列為六穀之一。所謂的六穀:稌(稻)、黍、稷、粱、麥、菰是也,是先秦時期重要的糧食作物。從原先的六穀到後世所說的五穀,恰恰是遺落掉了「菰」這一穀!
茭白筍其實是禾本科的植物,與稻子、甘蔗是好兄弟
所遺失的這一穀,正因為「菰」被後世轉為蔬菜去了。早在《爾雅》就已記載這種作為糧食作物的菰,除了會結菰米外,偶爾還會結茭白筍:「蘧蔬似土菌,生菰草中,今江東啖之,甜滑。」後世《爾雅翼》解釋:「今又菰中生菌如小兒臂,爾雅謂之遽蔬者。」可知早在二千多年以前,人們就知道菰既可當糧食作物,偶爾又會被菌感染,結出小孩手臂一般柔嫩的遽蔬(茭白筍),以供蔬菜食用。
此外,據說「蔣」這個姓氏的起源,也跟「菰」密切相關呢!在《說文解字》中,「蔣」字與「苽(菰)」字是互為解釋的,也就是說,蔣等於苽,苽等於蔣,「菰蔣」經常被人們連稱。在《大中華族譜》中更認為蔣姓的由來,與菰米的採集與圖騰崇拜有關:
蔣就是菰,一種植物,現在已成為人們喜愛的蔬菜,即茭白,這是蔣的本義。菰即蔣草,古時盛產于河南修武、獲嘉地區的蔣河兩岸。以蔣草為原始植物圖騰的氏族,擅長於採集菰實,並依賴蔣草為食。以蔣命氏族之名,蔣人所居之地被稱為蔣,臨近的河流被稱為蔣河,進而建立了城堡,最終形成國家和姓。
雖然在遠古,菰即作為糧食或蔬菜出現在先民的餐桌上,但二者其實是不可能同時並存的。換句話說,能結菰米的,就不會長茭白筍;能長茭白筍的,就不會結菰米。關鍵點就在於是否有受到菰黑粉菌的感染。若是正常未受到感染的菰,秋天到了就會開花結穗,結出菰米;但若是受到菰黑粉菌(一種真菌)的寄生,菰黑粉菌分泌的生長素與細胞分裂素等植物賀爾蒙,就會刺激菰草嫩莖的薄壁細胞分裂增生,形成肥大的筍狀菌癭,這就是所謂「茭白」,也就是我們現在吃的茭白筍。而長了菌癭的菰草,也就不會開花結穗了!
漢代《西京雜記》記載了一個孝子名叫顧翱,因母親喜歡吃菰米飯,事母至孝的顧翱於是經常率領子女去採摘,還疏導水流來種植,讓收穫量大為提升,他家鄰近太湖邊,後來太湖到處長滿了菰草,再沒有別的雜草,連蟲鳥都不會來打擾。這則筆記小說,除了告訴人們孝行感天,同時也傳遞出最晚在漢代,已經出現人工栽植菰米的訊息。
江南風味:菰菜、蓴菜、鱸魚 是典型的文人飲食
後來菰的聲名大噪,與歷史上的一位名人有著密不可分的關係,這個人就是被喻為有「見機」智慧(在事情發生前即能明白事物的細微變化,因此能及早制定應變之道)的張翰。據史書記載:晉代的張翰原本在洛陽當官,因為見到秋風吹起,因而思念起自己故鄉吳郡的菰菜、蓴羹、鱸魚膾,說:人生最重要的就是要活得痛快、符合自己的本性,怎麼能夠流浪千里去當官,只是為了博一個虛名呢?於是就辭官回家了!「張翰事件」被傳為佳話,成為後世文人棄官歸隱的典範。江南風味「菰菜、蓴羹、鱸魚膾」入了詩詞被大量吟詠,成了典型的文人飲食。張翰所說的「菰菜」,名中都已清楚道明是菜了,所以應該就是茭白筍無誤!
歐陽詢行書〈張翰帖〉有天下第七行書之譽
到了唐代,菰米盛極一時,深受社會各階層的喜愛,既可日常食用,也可用來待客,連豪門貴族也愛吃,最重要的是深受熱愛隱逸情趣的文人所推崇,如王維、杜甫、張志和、元稹、陸龜蒙、皮日休等人都是菰米的愛好者!皮日休甚至發出:「彫胡飯熟醍餬軟,不是高人不合嘗」之嘆!
李白在他漂泊困苦的晚年,也曾為菰米留下了一首情真意切的詩——〈宿五松山下荀媼家〉:
我宿五松下,寂寥無所歡。
田家秋作苦,鄰女夜舂寒。
跪進雕胡飯,月光明素盤。
令人慚漂母,三謝不能餐。
詩人描述有一回投宿到五松山下一位荀老媽媽家裡,親眼目睹農家生活的艱苦忙累,主人家卻仍盛情地供上一碗熱騰騰的雕胡飯,這讓一生跌宕起伏、浪漫傳奇,遍嚐各種人間況味的詩人激動得難以自已,甚至把這位荀媽媽比喻成贈飯韓信的漂母,一飯值千金!
歷代聖賢半身像.李白
就像蘇軾所說的:「人間無正味,美好出艱難」,歷代詩文雖然也留下不少關於菰米飯的好滋味,但還有甚麼比看盡世態炎涼之人對別人的真誠饋贈更有強烈感受的?這對曾經「金樽清酒斗十千,玉盤珍饈值萬錢」的詩人而言更是如此吧,年逾花甲的詩人似乎自覺來日不多不能像韓信答謝漂母的饋贈(李白寫這首詩時已61歲,隔年62歲過世),才會再三致謝而不忍食用,詩人最好的回報莫過於形諸於詩,但那或許不是一個山野老婦所能理解的。「跪進雕胡飯,月光明素盤」,是啊,一盤樸素的雕胡飯在清冷月光的照耀下顯得何等光輝,卻讓飢腸轆轆的詩人不能輕易下箸,那一份熱騰騰的馨香與溫暖的人情,這當中不正蘊含了詩人百轉千迴的心情!
而到了南宋以後,紅極一時的菰米卻漸漸處於消亡的狀態,有人分析這是因為:菰米產量低、成熟時間不一致、落粒性很強,有不易採集的問題;再加上宋人喜愛鮮美甜嫩的茭白,刻意培植被菰黑粉菌感染的菰菜,使之只能長茭白,而不再結菰米,菰米也就漸漸處於邊緣位置。據說從明代以後,幾乎所有的菰草就只會長茭白筍,而不再生菰米了,以致還有詩人提問不知雕胡是甚麼食物呢。
現在要吃到菰米,大概只能到加拿大和北美的大湖區邊緣淺水沼澤去找它「同屬不同種」的近親,被稱為冰湖野米(Wild Rice)的黑米,當地的印第安人在秋天菰結實時,必須划着獨木舟去采集。而為了保護菰米工業,美國和加拿大都禁止輸入筊白筍,以免植株被感染呢!
傳統印地安人划獨木舟採集野米的情景
令人興奮的是在花蓮鳳林鎮有一位栽種有機米的徐姓農民,從花蓮山區一處廢棄水塘意外找到罕見的野生菰米,採集後進行培育種植,沒想到竟能結出稻穗。衷心期盼他能種植成功,能複現「雕胡飯」的美味!(種罕見菰米 農民盼重現雕胡飯)
至於菰米的滋味如何?以及古人又是如何品嘗菰米,請看下一篇〈不是高人不合嚐—菰米與茭白筍料理〉
我們是傳統花饌、現代花食與文人飲食的研發實踐者。夢想再現古代文人宴與群芳宴的風華。
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