每隔一段時間就可以看到健康節目上面開始討論台灣食安的問題，其中最被人提及的主題便是每天家中必備的食用油。消費者常常糾結於所謂「單元」「多元」「飽和」「不飽和」脂肪酸，聽專家解釋沒多久後又忘記其中代表的意思。
其實飲食真的是個大學問，熊寶醫師在診間也常常被人問到吃甚麼才能夠將膽固醇，或是要補充哪些東西才能預防心血管疾病。國內外期刊每年的有新的研究證明某項飲食習慣能夠減少某種疾病的發生率，但我只能說這些飲食方式不一定適合每個人。舉「用油」的習慣當例子好了，地中海飲食中提及的橄欖多半是拿來涼拌提味用的，但到了台灣再好的橄欖油都常拿來煎煮炒炸。再好的油品經過重複高溫加熱後，都有氧化變質的可能，也失去了預防疾病的效果。
「飽和」ＶＳ「不飽和」脂肪酸
「飽和」脂肪酸
- 特徵：想像在室溫下（或低溫）常以固態出現的油品，如牛油、豬油...等，另外植物油中的棕梠油及椰子油也含有較多的飽和脂肪酸。
- 特色：熔點較高，結構也較穩定。因此，如果烹飪時一定要使用炸油的話（筆者當然不建議），這類富含飽和脂肪酸的油品或許是不錯的選擇。
- 缺點：飽和脂肪酸是人體也能夠自行合成的元素，所以不需要特別補充。另外，過量攝取飽和脂肪酸與增加心血管疾病風險也有關係，高溫油炸的食物能少吃就少吃。
「不飽和」脂肪酸
- 特徵：室溫下多半以液態出現，是消費者在市面上最常見到的食用油品成分，但不一定都是植物油（大豆油、葵花油、芥花油），深海魚油也屬於「不飽和」脂肪酸的一種。其中，又可以分為「單元不飽和脂肪酸」和「多元不飽和脂肪酸」。
- 特色：由於各類油品內含「單元」「多元」的比例不一，因此用途從涼拌、調味、快炒、油煎皆可。「單元不飽和脂肪酸」含量較多的油品（如橄欖油、苦茶油、麻油）其抗氧化能力較高，適合較高溫的烹飪方式。「多元不飽和脂肪酸」含量較多的油品（葡萄籽油、魚油），因為受到高溫就容易產生自由基，所以適合拿來提味。
- 缺點：食用油的種類太多了，消費者常在賣場中看得眼花撩亂。如果要以台灣人的飲食習慣來說，冷壓初榨的橄欖油或茶油商品具有較多的單元不飽和脂肪酸，涼拌、快炒應該都沒問題，只要不排斥其中的味道就好。
