油脂該怎麼吃?

周邊力行養生或瘦身的朋友裡，有的人是很怕吃到肥肉，每次上館子一定仔仔細細把肉上面的油脂挑掉。另一種剛好相反，採用某些特殊飲食的人，絕不吃飯跟各種碳水化合物，卻會特地喝油脂。

其實若問營養師該怎麼吃，十之八九一定會建議最健康的方法還是均衡飲食，不偏廢任何食物，不管是脂肪，蛋白質或碳水化合物，都是身體正常運作無法欠缺的營養來源。

脂肪攝取不足，會引起賀爾蒙失調，皮膚乾燥搔癢……等等，以及脂溶性維生素命的吸收不良。

不過油脂的確熱含量高，吃太多跟碳水化合物吃太多一樣，的確容易胖，但是生活中油脂攝取太多，不見得是來自於正餐裡的菜餚，而是來自於點心糕餅，尤其酥皮點心、蛋糕、甜甜圈、沙其馬及各種炸得酥脆的餅乾，還有好吃的冰淇淋或霜淇淋其實幾乎都是油。

至於菜餚中雖然看不到脂肪，卻隱藏著極高油脂的有炒麵、貢丸……等等，我們也常常沒有注意到。

其實油脂分為好油跟不好的油，也就是omega3跟omega6，許多研究發現，現代人的肥胖或多種疾病都是omega6攝取過量，omega3的比例太低所造成。通常我們吃的食物裡，魚肉含的omega3比較多，這也是很多人會特意吃魚油膠囊當保健品的原因。

也有研究發現，吃下大量的碳水化合物，身體會轉化成增加心血管疾病與心臟病風險的飽和脂肪酸，甚至身體裡大部分的油脂，大都是來自精緻糖，也就是我們喝的飲料。

還有什麼可以吃啊?- 103.10.30

    剛上大學的雙胎女兒看到媒體接連好幾個星期報導食品安全的新聞，許多賣場的食品都受波及，接連下架，姊姊A寶很煩惱:「我們現在都住宿舍，三餐都必須在外面吃，究竟還能吃些什麼東西啊?」

    妹妹B寶也回應:「感覺上這幾年沒幾個月就出現黑心商人、一次又一次，影響層面愈來愈大，到底是怎麼回事呢?」

    在醫院當營養師的媽媽也嘆了口氣:「因為生活方式改變，外食人口愈來愈多，即使自己在家烹煮，為了方便，都是買已處理過的食品或即時食物，廠商為了大量生產以及長途運送與保存的方便，勢必以許多化學物質處理過，另外也為了增添美味口感或美觀，加上許多添加物，這些東西長期累積在我們身體內，或許就是許多過敏症，慢性病與癌症的來源喔。」

    B寶還是很不解:「最近幾次的食用油問題，怎麼會這麼離譜?難道檢驗不出來嗎?」

    我提醒B寶:「前幾年牛奶裡加進三聚氰胺的事件我不是就跟你們說過了，檢驗是當我們懷疑食品也許含有某種添加物時，可以去檢驗那樣食品究竟有或沒有含那種添加物，以及添加的數量有多少，但是若我們不知道，或沒有懷疑到它是否添加了某種成分，我們就不會驗出來，因為不可能去檢驗分析一個樣本裡面所有的成分。」

    我停了一下，才繼續說:「比如說對於油脂平常只驗酸價以及重金屬或黴菌黃麴毒素等等特定幾個項目，因此黑心廠商就以回收的萬年回鍋油或更噁心的餿水油，透過過濾、脫酸、脫色、脫臭……等等方法，去除掉有害的水溶性物質就可以順利過關，但是對於脂溶性的有毒物質是除不掉的。」

    A寶追問:「所以那些黑心廠商出的油，即使透過政府的檢驗，也是不安全的?」

    媽媽搬出她的專業知識:「那些對人體有害的東西，包括原本好的油經過反覆加熱就會質變，產生有害的聚合物以及反式脂肪酸等等，這也就是為什麼回鍋油不用的原因。另外食用油經過高溫煎炸，水會與食物的某些成分反應而形成一些多環芳香烴，甚至戴奧辛等等，甚至會累積脂溶性脂肪的農藥，所以那些反覆使用的油其實隱藏了許多目前我們不去檢驗的毒素。」

    A寶一副想吐的樣子:「人吃給豬吃的餿水油，真噁心。」

    媽媽回答:「其實豬或家禽家畜都不應該吃餿水製成的飼料，剛剛不是說過了嗎?那些脂溶性的毒物通常代謝不掉，會累積在體內，豬吃了也會累積在豬體內，我們再吃豬肉，還不是進入了我們的身體?記得以前爸爸就說過有個研究報告，說北極熊體內累積的戴奧辛是所有物種最高的，因為牠們吃大量的肉，那些脂溶性的毒素在食物鏈中一層一層累積的緣故，這也是要避免吃大型多年生的魚類，比如鮪魚的原因。」

    A寶又想到媒體最近揭露的消息:「牛排店裡的肉是重組肉，到底什麼是重組肉啊?」

    我回答說:「很多人以為上餐館時吃到的一整塊牛肉是來自牛的某個部位，其實並不是，那些重組肉是牛隻身上價錢較高的肉切出後，剩下的殘餘肢體，打成肉泥，加上一些化學調味劑以及膠著劑，再把那坨肉泥切成片，偽裝成完整的肉出售。」

    B寶也覺得噁心:「這是合法的嗎?」

    媽媽笑笑:「就跟餿水油提煉都可以通過檢驗，組合肉當然也沒有問題。」

    我補充道:「其實幾乎所有速食店裡的漢堡裡夾的肉片都是組合肉，甚至假如哪一家店非常有良心，捨得以高成本用真正的肉片當餡肉，也不會有人買，因為太難吃了，會又乾又硬，況且很難調理，無法快速大量生產。難吃是因為組合肉裡混了許多油脂，所以軟嫩滑口，又可以調入一大堆各式化學製劑，能夠變得又香又甜又鮮美，可是我們真的不知道，這樣一口咬下去，究竟吃進了甚麼東西。」

    A寶很慶幸: 「幸好我們家不吃漢堡，也不吃牛排牛肉。」

    我又嚇她們:「的確有很多華人不吃牛肉，但是通常會吃雞。速食店賣的雞塊或者超級市場裡有整袋在賣的雞塊，也是組合肉，除了雞的剩餘部位，也包括肉質太老的生蛋雞，連頭帶屁股，連皮帶骨頭，整隻絞碎後變成肉泥後再製成香甜軟嫩好吃的雞塊。」

    我看AB寶一副快昏倒的樣子，才安慰她們:「這也是媽媽下班後，即便再忙再累，也儘量自己煮飯，不買外面現成東西的原因。」

    B寶若有所悟:「這次調查問題油的流向，才發現原來有這麼多東西都必須用到油。」

    媽媽也感慨:「華人的飲食大量使用油，外面食物很多都是油炸的，現成的食品在製造過程中也用了很多油，而且是很有問題很不健康的油。吃了好幾十年，難怪很多人臉圓圓、浮腫浮腫的，恐怕都是吃了太多爛油的關係。」

    A寶有點害怕:「那麼我們在外面究竟能買什麼東西吃呢?」

    媽媽也無奈: 「只能盡量吃真正的食物，不要吃太多現成的食品，不過，有些真正的食物也都是經過許多化學物質處理過的。」

    B寶想起來:「媽媽以前做過實驗，將買來的麵包留一小塊擺著，看多少天才會發霉，結果大部分好久都不會發霉，後來我們自己買麵包機自己做麵包，發現有時候自己做的麵包也不會發霉，原來是買來的麵粉已經被加料處理過了!所以要找到真正天然無添加物的食物真的很不容易!」

    我補充道:「另外有個簡單的原則，食物來源盡量多樣化，也盡量到不同的店家購買，那麼即使免不了吃到添加物，也是不同種類的毒素。」

    A寶疑惑:「不都是毒素嗎?比較多的種類與一種大量，有差嗎?」

    我笑笑說:「當然有差別囉!數量是很關鍵的。比如說喝一小杯酒對健康有益，但是若在短時間內喝下大量的酒，就會酒精急性中毒，有生命危險，以前就有一位大學女生與同學打賭，一下子灌下半瓶高粱酒，居然就中毒死掉了，好東西吃太多會有問題，毒藥的量若很少，也不會有立即的危害。就像希臘醫藥之神希波克拉提斯曾表示，所有的藥物就是毒藥，毒藥也可以是藥物，關鍵就在於使用的劑量。其實毒素的量如果不多，人體是有能力處理的。但是若是量太多，以及長期的累積，終究會對我們身體產生各種功能障礙的。」

    媽媽補充道:「外觀太漂亮，放久不會變質不會變色，口感好太有彈性，味道太濃烈，以及太便宜，這些恐怕都是有問題的。」

    我補充道:「太便宜的食物當然要懷疑，不過這次黑心廠商引起全國的公憤就是，他們藉著自己出名的品牌，把爛東西賣得比別人貴，因為他們的黑心，這個廠商也毀了整個社會對品牌的信心，原本我們以為買有品牌比較貴的產品會比較有保障，現在連這個信任都也沒了!」

    媽媽結論:「其實現代人都吃得太過量了，吃得少一點，也就值得我們認真挑選食物，可能的話，盡量去了解食物怎樣生產來的，這也是現在政府積極推動生產履歷的原因吧!」

    最後我也安慰AB寶:「其實也不要那麼害怕，相信經過這些事件，政府會針對源頭把關，訂定更嚴格的規範，你們只要依循你們早就知道的飲食安全常識去挑選食物就好了!」

    AB寶相看了一下，很有默契的說:「平常吃少一點，假日再吃媽媽煮的菜，打牙祭。」