我的茶故事八

　　　　我的茶故事八

　　自從開始在臉書玩社團，很久沒上茶葉網站，剛剛上去爬文，看到一些關於傳統製程與口感的帖。這些問題早在2000年初「茶顛話茶」網站時代就常被提出來討論。當時我就質疑是麼叫傳統？傳統就一定比較好嗎？

　　從有「茶葉」以來，茶葉的製程並不是沒有變化，飲茶人的喜歡也非一成不變。可能是飲茶人的口感變化引導茶葉製程的改變，也可能是茶葉製程的改變引導飲茶人的喜好轉變。我沒有貶抑的意思，只是說人們對於飲食的評判標準可能因時代而異，說不上好或壞，只是喜歡或不喜歡。

　　以前東區有間上海菜餐廳，據說是傳統上海菜的口味(我也不知道傳統上海菜是什麼口味)。我第一次去吃，就覺得太鹹了。老闆說原本上海菜的做法會更鹹，因為台灣人不吃那麼鹹，所以他已經降低用鹽了。

　　還有個親身的例子，我媽媽有自己配方的古早味紅茶，其實就是使用固定品牌的紅茶葉再加上一定比例的麥茶。我媽媽不懂SOP這個詞，但是她做任何事都會把過程標準化，就像煮紅茶，她把水量、茶葉、糖和浸泡時間整個流程制式化，這樣比例用了二十年了。

　　我媽的紅茶非常受歡迎，夏天每周煮一大桶，除了自家人享用外，還以寶特瓶分裝贈送親友。以前大家都說好喝，但是這幾年除了小孩子以外，大家都覺得太甜了！我家小孩從小到大，以前也超愛喝，現在是大人了，他們也覺得太甜。

　　我媽媽剛聽到有人說她的紅茶太甜，要她不要加那麼多糖，她是很生氣的。她覺得一樣的泡法，喝了一二十年，以前說很好喝，現在說太甜，是在講什麼意思？

　　因為我媽堅持她的比例，所以有人喝的時候會加白開水稀釋以降低甜度，但這樣茶味也會變淡，幸好媽媽的紅茶味道濃，所以稀釋後也比飲料店的紅茶滋味好。我覺得若是加四分之一鮮奶的話，甜度還可以接受，不過能再降低會更好。

　　我為了說服我媽媽，就故意跟我媽講：「人家都說妳多加糖，根本是亂講，妳哪有多加糖？從以前到現在糖都放一像多，根本沒變好不好。」

　　我媽聽了就很高興，說：「就是啊，糖的份量從來就沒變過。」

　　我才接這說：「其實不是妳多加糖，而是現代人不吃那麼甜了。古時候窮人吃不起，所以沒油、沒糖、沒鹽。有錢人才有能力吃油、吃鹹、吃甜，所以油、糖、鹽就成了有錢沒錢的表象。可是現代人哪有吃不起油糖鹽的？重油、重甜、重鹹吃久了會膩，加上大家都要吃健康，要求少油、少糖、少鹽，所以才會覺得妳的紅茶太甜。」

　　我這麼講，我媽聽得進去，就說：「那下次煮紅茶時少放一碗糖好了。」

　　確實是少放一碗糖，真的是算碗的！我媽是用飯碗舀糖來計算份量，雖然是很大一桶，但糖也真的放很多。

　　茶葉不是糖和鹽，但這都是口味的喜好。健康不健康的問題是其次，除非吃喝之後短時間內身體就會感到不適，多數人還是重視口腹之慾，因此油糖鹽份量改變是喜歡和不喜歡的轉變。

　　講到烏龍茶製程，武夷烏龍茶和台式烏龍製法是不同的，目前台式烏龍茶的製作方法源自於日據時代台灣北部南港茶人魏靜時自己研發的包種茶作法。這種時稱「南港式製作法」的新式製茶方法受到日本政府認可而在全省推廣，成為至今台灣茶農製茶技術的母法。

　　就台茶歷史而言，最早的台茶應該是福建武夷的閩式製茶法，日據時代中期以後才轉變為包種茶作法。對日據時期的人來說，哪個做法是傳統呢？

　　以現在來說，當然覺得「南港式製作法」延伸而來的「無花茶也香」台式烏龍才是傳統，適度的發酵、揉製和烘焙才是傳統。所以說現在講台茶傳統製程，不是講清治時期到日據早期的台茶製法。

　　所以說，傳統是某一時代記憶的延續，不是絕對，而是相對。不一定要傳承，也未必不能改變。延續到後代不見得是最好，但是會受到懷念。傳統可能就像求學時暗戀的同班同學，在幾十年後的同學會再見面，有了崩壞的感覺那樣。

　　現代人由於接觸面廣闊，口感轉變也快，製茶堅持一定的口感，自然能吸引認同的饕客，但一定的口感也就注定只能吸引該層面的客人。這類似同溫層的感覺，要增加客源就要靠推廣，擴大同溫層。

　　如果這樣客層能讓製茶事業維持下去，那就沒問題了。要不然就是多元化，備有可以滿足不同口味客戶的產品，增加不同的客源層面。這就像精品店和超市，營業方向說不上對或錯，就看客層消費能否讓企業生存而已。

　　最後要說，理念和堅持傳統不代表正確，更不是生存的保證。如果認為堅持理念和傳統是站在制高點，那才是最大的錯誤。