食譜:東坡肉

閱讀時間約 3 分鐘
菜館常常有這一道:大大一方肉,淋上稠稠甜甜的醬汁,外場阿姨取刀叉切成手指厚的肉片,配切細的蔥絲兒夾刈包吃。一咬下去,豬油和醬汁四溢而出,很難不沾手。有時候,盤邊鑲一圈燙熟的綠花菜或者青江菜,聊以解膩。
亞都「天香樓」的東坡肉則不似別家那樣一大塊盛盤上桌,而是切成小方,放在陶甕裡,配飯而非夾刈包。醬汁也沒有再加冰糖熬過,保持湯水的狀態。他們燉肉的黃酒應該是自家調配過的,味道很醇厚。這樣的東坡肉,果然就像故宮那塊著名的「肉形石」。
肉形石,17世紀,現存台北國立故宮博物院。
東坡肉最要緊就是入味。餐館端出來的經常沒煮透,熟是固然熟了,然而瘦肉無味,肥肉膩口,全靠醬汁救援,品級就次了。還有勾芡淋醬的,更是等而下之。對付這塊豬肉,唯一的秘訣就是耐心。滷汁煮滾放涼,隔夜再滾,如是者三,保證酥爛嫩潤,入口即化。
材料:
  1. 五花肉一方。要買真正上好的豬肉,不帶豬臊味兒的,請肉販幫忙切。說要做東坡肉,人家就知道了。這錢不能省,不然不要做。記得挑肥肉比例多一點兒的,肉若太瘦,也不如不要做。
  2. 滷汁:蔥、薑適量,八角兩粒,冰糖一包,紹興酒或花雕酒或女兒紅一瓶。黃酒是關鍵,絕不可圖方便用米酒代替,那樣會變成臺式焢肉。
  3. 棉繩,用來紮肉。雜貨店都有賣,細繩即可。我是網購日本貝印牌五號料理繩。
肉可以整塊煮,也可以分切成更小的方塊,方便分食。總之,先用棉繩把肉紮起,以免煮到後面肥瘦分離,大殺風景。
肉放進深鍋,注水,從冷水開始煮,水沸轉小火,滾個十來分鐘,若有浮沫就撈掉。這一步叫「走水」,一來把雜質先煮掉,二來讓肉定型。把肉取出,沖冷水使肉緊實,擦乾。摸一摸,若有豬毛就拔掉。
燉東坡肉,最好用鍋壁厚、善保溫的鍋子,陶鍋(土鍋)、鑄鐵鍋都好。講究的先炒糖色:鍋裡放點油,下冰糖50克,中火拌炒,盯緊,看糖漿忽然大大冒泡變色,趕快關火,小心別炒焦了。若嫌麻煩,略過此步也行,最後成品的肉皮顏色沒那麼漂亮就是了。
糖色炒好,肉下鍋,開小火先把皮煎一煎,讓肉出點兒油,再翻動翻動,讓每一面均勻沾裹糖色。再次提醒:肉要擦乾,否則油會爆得到處都是。
下薑片(老薑)五六片,青蔥兩根切大段,八角兩粒,冰糖40–50克。豬皮朝底,下醬油100毫升,再倒黃酒至蓋過肉一半高度,最後加水淹過肉。煮沸轉到最小火再加蓋,燉兩小時。每隔二十分鐘略翻動一下,避免黏鍋。
燉到差不多一小時,把肉上下翻轉,皮朝上,繼續燉煮。嚐一下滷汁味道,太鹹加水,太淡加醬油和糖,味道不夠就加酒。此時的鹹淡,大概就是最後成品的鹹淡。
時間到,關火,不掀蓋,讓肉浸著,慢慢放涼。這樣肉才會真正入味。心急的話浸個半小時可以先吃吃看,但請聽我勸:隔夜更佳,不要猴急。
次日要吃之前再開火煮沸,若要更入味,就把「煮沸、放涼、再煮沸」的程序重複一次。
若喜歡黏稠的醬汁,取一些滷汁放小鍋,續加冰糖少許煮沸收汁,即可當成淋醬。
剩下的滷汁,拿來滷蛋、滷雞翅都很美,作為下一鍋東坡肉的滷汁基底,當然更好。滷味的基本原則就是「煮沸十分鐘,浸泡至涼,若要熱吃,上桌之前再煮沸」,以及「滷汁的鹹淡等於滷菜的鹹淡」。掌握這兩項原則,就不會失手了。
為什麼會看到廣告
2.2K會員
1.7K內容數
馬世芳2017年迄今的部落格,2021年遷至方格子。包括音樂文字、廣播節目側寫、隨筆、食譜等。
留言0
查看全部
發表第一個留言支持創作者!
你可能也想看
Google News 追蹤
Thumbnail
接下來第二部分我們持續討論美國總統大選如何佈局, 以及選前一週到年底的操作策略建議 分析兩位候選人政策利多/ 利空的板塊和股票
Thumbnail
🤔為什麼團長的能力是死亡筆記本? 🤔為什麼像是死亡筆記本呢? 🤨作者巧思-讓妮翁死亡合理的幾個伏筆
Thumbnail
因爲他們使用邏輯來判斷,就是國家利益。我不確定他們是否曉得,中國在外交上已經陷入到了非正常的外交關係裏,這有點像冷戰時期的社會主義國家的外交狀況,在本質上是非理性的。
Thumbnail
近年來在歐美蔚為風潮的康普茶,居然在台灣變身為手搖飲!台北捷運大安站5號出口旁,最近新開了一家特別的茶飲店Kure8,整家店的裝潢有著紐約SOHO風格,飲料喝起來微酸微甜還帶著氣泡感,帶來初戀般的浪漫。   康普茶(Kombucha)是這幾年崛起的一種新型健康茶品,以茶葉加糖為基底,並加入紅茶菌
Thumbnail
朝第四片餅進攻前我們互看了一下,橄欖油都倒出來了總要沾完吧?就是這一刻,我確定了口袋餅沾橄欖油吃是最美味的。然後我以為可以冷凍起來慢慢吃的口袋餅一半就不見了。
Thumbnail
圖:Sarabeth's 2023「Pumpkin Patch」萬聖節限定新品。 【李婉如/ 報導】神秘詭譎的萬聖節即將來臨,今年萬聖節南瓜不再扮著鬼燈嚇人討糖吃!紐約知名美式餐廳Sarabeth's以「Pumpkin Patch」為2023年的萬聖節主題,品牌創辦人Sarabeth奶奶親自施展曼
Thumbnail
家裡食材剩的不多,有洋蔥有蛋,就來一盤洋蔥炒蛋吧!下飯之外,還可以當作便當菜。 食材 蛋3個 洋蔥1顆 鹽適量 作法 洋蔥切絲備用 蛋先打散 炒鍋先放油,油熱再放洋蔥下去炒,炒軟後再把蛋放下去炒,再放鹽調味。
Thumbnail
不想煮太複雜的東西的時候,煮麵線快又方便。 材料 麵線300克 柴魚片一大把 肉絲100克 紅蘿蔔絲20克 乾躁香菇絲 蛤蜊八顆 香菜一小把 作法 湯鍋放水等水開,放蛤蜊先煮熟,馬上殼開了就撈起,再放肉絲、紅蘿蔔絲、香菇絲及麵線一起煮,煮熟再放蛤蜊及柴魚片。 香菜吃的時候再加。
Thumbnail
老二的鼻子真的靈,從外面進來就知道我煮咖哩,咖哩雞?No,今天是咖哩肉丸。 話說老先生買的荸薺一直沒用,怕壞掉了,拿來做肉丸子,翻看冰箱,沒啥東西,菜市場還沒開市,只好去超市買點煮咖哩的料,結果雞肉沒有退冰,改用肉丸子。 材料 絞肉600克 荸薺8顆 洋蔥一顆 紅蘿蔔一條 馬鈴薯二個 咖哩塊半盒
Thumbnail
外面都有在賣過年的各式糕點,往年我都會蒸發糕,因為它很容易做,買發糕粉加水蒸就大功告成,而且一包粉500克可以用吃飯的碗做4~5碗。 材料 黑糖發糕粉250克 水或鮮奶190cc 作法 將發糕法加水或鮮奶攪拌均勻。 電鍋內鍋放一杯水 麵糊放碗中,不要放到全滿,留點空間讓它發。 電鍋跳起來悶10分鐘再
Thumbnail
快過年了,想清冷凍庫,才能買年貨,烤蕃薯冷凍一陣子,拿出來烤一烤幫早餐,不料家人戰力不佳,還剩三條小蕃薯。 材料 地瓜(熟的)3小條 蕃薯粉(地瓜粉)100克 作法 地瓜剝皮弄成泥,再把地瓜粉放下去攪一攪,如果覺得太濕,就再慢慢加地瓜粉進去,直到不黏手。再把粉糰用點力揉。 揉好再把粉糰分成小塊、先搓
Thumbnail
上週末小孩和同學約好要去南機場吃麻油雞,因為大排長龍,他們改吃別的。 回家說沒吃到麻油雞,媽媽做給你吃,冰箱有一隻雞腿及二支翅膀及二支的雞爪,也有薑,欠米酒及麻油,派人去買。 我煮的方式是跟我媽學的,我從小吃麻油雞,很容易醉,所以我媽是水多於酒。而我二姐夫家喜歡用全酒煮,那酒的味道對我而言很濃很濃,
Thumbnail
接下來第二部分我們持續討論美國總統大選如何佈局, 以及選前一週到年底的操作策略建議 分析兩位候選人政策利多/ 利空的板塊和股票
Thumbnail
🤔為什麼團長的能力是死亡筆記本? 🤔為什麼像是死亡筆記本呢? 🤨作者巧思-讓妮翁死亡合理的幾個伏筆
Thumbnail
因爲他們使用邏輯來判斷,就是國家利益。我不確定他們是否曉得,中國在外交上已經陷入到了非正常的外交關係裏,這有點像冷戰時期的社會主義國家的外交狀況,在本質上是非理性的。
Thumbnail
近年來在歐美蔚為風潮的康普茶,居然在台灣變身為手搖飲!台北捷運大安站5號出口旁,最近新開了一家特別的茶飲店Kure8,整家店的裝潢有著紐約SOHO風格,飲料喝起來微酸微甜還帶著氣泡感,帶來初戀般的浪漫。   康普茶(Kombucha)是這幾年崛起的一種新型健康茶品,以茶葉加糖為基底,並加入紅茶菌
Thumbnail
朝第四片餅進攻前我們互看了一下,橄欖油都倒出來了總要沾完吧?就是這一刻,我確定了口袋餅沾橄欖油吃是最美味的。然後我以為可以冷凍起來慢慢吃的口袋餅一半就不見了。
Thumbnail
圖:Sarabeth's 2023「Pumpkin Patch」萬聖節限定新品。 【李婉如/ 報導】神秘詭譎的萬聖節即將來臨,今年萬聖節南瓜不再扮著鬼燈嚇人討糖吃!紐約知名美式餐廳Sarabeth's以「Pumpkin Patch」為2023年的萬聖節主題,品牌創辦人Sarabeth奶奶親自施展曼
Thumbnail
家裡食材剩的不多,有洋蔥有蛋,就來一盤洋蔥炒蛋吧!下飯之外,還可以當作便當菜。 食材 蛋3個 洋蔥1顆 鹽適量 作法 洋蔥切絲備用 蛋先打散 炒鍋先放油,油熱再放洋蔥下去炒,炒軟後再把蛋放下去炒,再放鹽調味。
Thumbnail
不想煮太複雜的東西的時候,煮麵線快又方便。 材料 麵線300克 柴魚片一大把 肉絲100克 紅蘿蔔絲20克 乾躁香菇絲 蛤蜊八顆 香菜一小把 作法 湯鍋放水等水開,放蛤蜊先煮熟,馬上殼開了就撈起,再放肉絲、紅蘿蔔絲、香菇絲及麵線一起煮,煮熟再放蛤蜊及柴魚片。 香菜吃的時候再加。
Thumbnail
老二的鼻子真的靈,從外面進來就知道我煮咖哩,咖哩雞?No,今天是咖哩肉丸。 話說老先生買的荸薺一直沒用,怕壞掉了,拿來做肉丸子,翻看冰箱,沒啥東西,菜市場還沒開市,只好去超市買點煮咖哩的料,結果雞肉沒有退冰,改用肉丸子。 材料 絞肉600克 荸薺8顆 洋蔥一顆 紅蘿蔔一條 馬鈴薯二個 咖哩塊半盒
Thumbnail
外面都有在賣過年的各式糕點,往年我都會蒸發糕,因為它很容易做,買發糕粉加水蒸就大功告成,而且一包粉500克可以用吃飯的碗做4~5碗。 材料 黑糖發糕粉250克 水或鮮奶190cc 作法 將發糕法加水或鮮奶攪拌均勻。 電鍋內鍋放一杯水 麵糊放碗中,不要放到全滿,留點空間讓它發。 電鍋跳起來悶10分鐘再
Thumbnail
快過年了,想清冷凍庫,才能買年貨,烤蕃薯冷凍一陣子,拿出來烤一烤幫早餐,不料家人戰力不佳,還剩三條小蕃薯。 材料 地瓜(熟的)3小條 蕃薯粉(地瓜粉)100克 作法 地瓜剝皮弄成泥,再把地瓜粉放下去攪一攪,如果覺得太濕,就再慢慢加地瓜粉進去,直到不黏手。再把粉糰用點力揉。 揉好再把粉糰分成小塊、先搓
Thumbnail
上週末小孩和同學約好要去南機場吃麻油雞,因為大排長龍,他們改吃別的。 回家說沒吃到麻油雞,媽媽做給你吃,冰箱有一隻雞腿及二支翅膀及二支的雞爪,也有薑,欠米酒及麻油,派人去買。 我煮的方式是跟我媽學的,我從小吃麻油雞,很容易醉,所以我媽是水多於酒。而我二姐夫家喜歡用全酒煮,那酒的味道對我而言很濃很濃,