食譜：東坡肉

菜館常常有這一道：大大一方肉，淋上稠稠甜甜的醬汁，外場阿姨取刀叉切成手指厚的肉片，配切細的蔥絲兒夾刈包吃。一咬下去，豬油和醬汁四溢而出，很難不沾手。有時候，盤邊鑲一圈燙熟的綠花菜或者青江菜，聊以解膩。

亞都「天香樓」的東坡肉則不似別家那樣一大塊盛盤上桌，而是切成小方，放在陶甕裡，配飯而非夾刈包。醬汁也沒有再加冰糖熬過，保持湯水的狀態。他們燉肉的黃酒應該是自家調配過的，味道很醇厚。這樣的東坡肉，果然就像故宮那塊著名的「肉形石」。

東坡肉最要緊就是入味。餐館端出來的經常沒煮透，熟是固然熟了，然而瘦肉無味，肥肉膩口，全靠醬汁救援，品級就次了。還有勾芡淋醬的，更是等而下之。對付這塊豬肉，唯一的秘訣就是耐心。滷汁煮滾放涼，隔夜再滾，如是者三，保證酥爛嫩潤，入口即化。

材料：

肉可以整塊煮，也可以分切成更小的方塊，方便分食。總之，先用棉繩把肉紮起，以免煮到後面肥瘦分離，大殺風景。

肉放進深鍋，注水，從冷水開始煮，水沸轉小火，滾個十來分鐘，若有浮沫就撈掉。這一步叫「走水」，一來把雜質先煮掉，二來讓肉定型。把肉取出，沖冷水使肉緊實，擦乾。摸一摸，若有豬毛就拔掉。

燉東坡肉，最好用鍋壁厚、善保溫的鍋子，陶鍋（土鍋）、鑄鐵鍋都好。講究的先炒糖色：鍋裡放點油，下冰糖50克，中火拌炒，盯緊，看糖漿忽然大大冒泡變色，趕快關火，小心別炒焦了。若嫌麻煩，略過此步也行，最後成品的肉皮顏色沒那麼漂亮就是了。

糖色炒好，肉下鍋，開小火先把皮煎一煎，讓肉出點兒油，再翻動翻動，讓每一面均勻沾裹糖色。再次提醒：肉要擦乾，否則油會爆得到處都是。

下薑片（老薑）五六片，青蔥兩根切大段，八角兩粒，冰糖40–50克。豬皮朝底，下醬油100毫升，再倒黃酒至蓋過肉一半高度，最後加水淹過肉。煮沸轉到最小火再加蓋，燉兩小時。每隔二十分鐘略翻動一下，避免黏鍋。

燉到差不多一小時，把肉上下翻轉，皮朝上，繼續燉煮。嚐一下滷汁味道，太鹹加水，太淡加醬油和糖，味道不夠就加酒。此時的鹹淡，大概就是最後成品的鹹淡。

時間到，關火，不掀蓋，讓肉浸著，慢慢放涼。這樣肉才會真正入味。心急的話浸個半小時可以先吃吃看，但請聽我勸：隔夜更佳，不要猴急。

次日要吃之前再開火煮沸，若要更入味，就把「煮沸、放涼、再煮沸」的程序重複一次。

若喜歡黏稠的醬汁，取一些滷汁放小鍋，續加冰糖少許煮沸收汁，即可當成淋醬。

剩下的滷汁，拿來滷蛋、滷雞翅都很美，作為下一鍋東坡肉的滷汁基底，當然更好。滷味的基本原則就是「煮沸十分鐘，浸泡至涼，若要熱吃，上桌之前再煮沸」，以及「滷汁的鹹淡等於滷菜的鹹淡」。掌握這兩項原則，就不會失手了。