【茶說 #02】怎麼樣才是好茶？—論感官品評
【警告】
本內容部分經過查證，部分經過推論，部分來自稗官野史，更多來自個人觀點。
觀看內容之虞可以想想內容是否正確合理，如有疑義也歡迎留言指教。
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在討論這個題目前我們先說文解字一下，避免我們之間有溝通上的誤會。
「好茶」看字面上有「好」跟「茶」兩個字：「茶」在這邊我們只侷限於山茶科的茶葉中的散茶成品，其他花草茶、茶葉加工品什麼的先不在這篇說；「好」有很多意思，有人認為是「健康的」、有人認為是「好喝的」、有人認為是「環境友善的」，基於「好」這麼多意思，本篇我只講「好喝的」。
「好茶」看字面上有「好」跟「茶」兩個字：「茶」在這邊我們只侷限於山茶科的茶葉中的散茶成品，其他花草茶、茶葉加工品什麼的先不在這篇說；「好」有很多意思，有人認為是「健康的」、有人認為是「好喝的」、有人認為是「環境友善的」，基於「好」這麼多意思，本篇我只講「好喝的」。
問題換句話說是：我們怎麼判定眼前的散茶是好喝的？
感官品評 — 品飲
好喝的散茶就如同好吃的食物，可以從色、香、味去著手，也就是從觀看、嗅聞、品飲去理解一道「作品」。單講品飲中的感官品評會經過以下四個階段：飲用、感知、對照、評價。品評一詞中的「品」對應的是飲用與感知，「評」則是對照、評價。
- 飲用：如字面上的意思，就是將茶喝下去。
- 感知：從嗅覺、味覺、觸覺進行感知。感知是從過往所建立的「風味資料庫」去一一比對有無類似的性質，例如「尖酸」聯想到的是檸檬的酸感，「苦」是聯想到之前吃下柑橘皮的明顯感受，「蘋果香」可能是嗅覺細胞感受到大量丁酸甲酯的存在，「澀」可能感覺到的是舌面上的緊縮皺摺感。藉由大量且快速的比對，我們能夠為我們飲用的物質給出一些性質上的結論。
- 對照：與過往類似的物質相比。例如你把你今天喝的茶跟手搖杯的茶作比較、跟上次同學請你喝的特等茶作比較等等，利用心理量尺去觀察它好過哪些、壞過哪些、相比有哪些優點、相比有哪些缺點。
- 評價：為該次的品飲物下結論。例如：「這杯四季春比五十嵐的四季春好喝」、「這杯四季春喝起來比隔壁 XX 茶行的四季春還差」。評價算是比較綜合性的對照結果，給出一個相較簡潔的答案。
評
知道如何品評之後，再來就是要怎麼去界定出什麼樣的茶是「好喝的」。首先「好」一詞本來就是相對的概念，它是因為對照一個過往比較沒那麼好的作品而得出來的結論。所以要能夠判定好壞你必須要先具備足夠多可以比對的樣本才能評鑑好壞，也就是要喝過夠多的茶才能知道眼前這杯茶究竟是好是壞。
品
而這麼多的樣本比的只是單一樣本本身，那細節上「好在哪裡？壞在哪裡？」這就取決於風味資料庫。每個人的風味資料庫都是不一樣的，其資料之複雜包含各種維度的分析。我至今為止看過許多不同的「分類法」，一樣都是描述味道，卻各有其重點，今天我想分享我處理風味資料庫的方式。
在感知上，我會分成「物理性感知」與「化學性感知」兩種。
物理性感知：向度上包含強弱（有無判定）、位置、時間、形狀（綜合組成）。
- 強弱：代表的是與風味資料庫中該物質「量值」的對應關係。換成白話文來說以糖來舉例，有的人平常不喝甜，忽然喝到半糖手搖杯會覺得很甜，有的台南人每天都愛吃糖，喝到半糖手搖杯還會覺得跟無糖一樣。正是因為每個人對「無糖、微糖、有糖、糖過量」的閾值感知不同，受習慣所建立的風味資料庫所影響，所以強弱可能會給出不一樣的結論。一個物質少到或弱到感知不到，就相當於感知上的沒有。同樣一杯一分糖飲料，有人覺得有甜，有人覺得根本無糖，對吧？
- 位置：判定風味在身體中出現的位置。舉例來說，像是判斷味道在口腔的前、中、後味就是在各學術品飲中最常見的分類法。但細節上像澀感可能出現於牙面、牙後、唇緣、舌下、舌面、下顎、口腔上方、口腔後上方、舌根、鎖喉等等各種位置型態。而香氣在位置上的表現除了口腔我會分成九宮格外，也有從鼻一路延伸到腦前的感覺。像香氣逼人的食物，可以感受到氣味直衝腦門。
- 時間：判定風味在身體中感知的物質強度的變化程度。換成白話文說也就是一個味道消散的時間。舉例來說，我們吃了一顆糖，一開始感受很強的甜感，但不用一分鐘那種感覺就消失了。在茶葉品飲中最常舉的是回甘跟咬苦：回甘是指在口腔中後來逐漸增強的甘甜感，而咬苦則是在口腔中的苦味隨著時間仍持續停留的狀態。
- 形狀：形狀除了是將各種在口腔中的風味位置組合起來外，同時也隨著時間的變化感受強度消長的過程。例如一杯茶一開始喝起來是中層偏向流線型，後段香氣上下分離並帶苦，隨著時間過去，前段香氣維持且回甘漸顯，中段味道消失，後段苦感滯留而上方香氣消失僅留下方香氣且舌根堅澀感漸強。
化學性感知：從向度上包含觸覺、味覺、嗅覺。
- 觸覺：判定風味的質地，常見辣、澀的判定。舉例來說，我們認知到辣椒有辣是因為辣椒素刺激末梢神經，受體結合辣椒素結構本身是屬於化學性感知。而我們認知到有澀也是因爲受體與丹寧結合的原因。
- 味覺：味覺包含了我們常講的酸、甜、苦、鹹、鮮。舉例來說，吃葡萄感覺到酸，吃黑糖感覺到甜，這是因為有物質可以與味覺細胞上的受體相結合進而引發感知。然而這些酸、甜、苦、鹹、鮮並非單一一種，光甜味的味覺受器就有好幾種能夠引發人們感覺到甜呢！
- 嗅覺：嗅覺主要是幫助我們辨別具有哪些芳香分子。以柑橘來說，柑橘皮、柑橘果肉、柑橘葉雖然都帶有柑橘類型的香氣，實際上我們還是能夠從芳香分子去判斷這到底屬於哪一種。芳香分子常見有萜烯類、酯類、醇類、帶苯環的物質等等。
總的來說，物理性感知幫助我們判斷「有無」，化學性感知幫助我們判斷「辨別」。
同樣都是酸，為什麼我們可以判斷檸檬的酸跟葡萄的酸不同？
從物理性感知來說，兩者的酸形態不同，檸檬的酸強度直接而尖，而且酸味普遍也較前面一點。葡萄的酸則是起初較弱，後來漸強，酸味在口腔前段但較檸檬後一些。從化學性感知來說，葡萄引發酸味的物質也與檸檬引發酸味的物質不同，結合的受體不同，感知也會不同。芳香分子也能幫助我們判定，葡萄的香氣跟檸檬的香氣不一樣。
呃... 所以要怎麼判定好茶 in 品飲
前面講了這麼多但感覺好像沒有學到到底要怎麼判斷對吧？就像數學老師跟你說這題要用到什麼概念，但看到題目還是會發愣一樣，還是有人帶你做一遍最好，對吧！因為這是文章，沒有辦法帶你直接喝，所以我們就用想像的，等等請你再去買個兩瓶飲料自己來比較一下。
想像你面前擺著兩杯茶，兩杯都是青茶，放一上一下，但細節上你不確定他們誰好誰壞，你只知道他們同時泡的，溫度差不多，現在要盲測了。你喝了上面那杯，紀錄下評語，又喝了下面那杯，紀錄下評語，通常這時你就會有答案了。
上面這杯味道感覺好像比較輕，微微帶有茶香，但是有明顯令人不愉快的草味。但至少茶是有點甘甜的，香氣上在口腔上層有點像隔壁鄰居陽台的小白花，中層茶香清甜，下層舌面帶有微微的乾澀感。
下面這杯感覺味道比較重，茶香強烈但整杯澀感也強烈，喝了令人不愉快。舌面有堅澀感而且前端微微帶酸。就茶韻而言這杯完全沒有。
至少從字面上你應該可以感覺出來下面比較不討喜，上面比較討喜對吧！所以在這次的評分裡面上面應該比較高分。但是說不定對面站著一同品飲的人除了前面的這些敘述還這麼寫著：
上面這杯這杯老葉過多而且存放不良，嚴重受潮，帶有強烈舊味、雜味、水味。此外，菁味明顯，走水沒做好，葉底多有破損。
下面這杯用的是類似的茶原物料，但是烘焙比較久，把菁味去除乾淨，雖然整杯堅澀感強烈，但應該是為了去菁烘焙過久所造成。澀感雖然強但很快就散掉，從味道上推測才剛烘焙沒多久，稍微回潤之後澀感降低應該會好很多。除此之外，這支雖然底子不好，但烘焙技術優良，茶香表現優越，茶韻隨著時間越來越強。
從後面的評語是不是就會覺得後面這杯好像比較好呢？這是因為每個人感受不同、認知不同，所能夠理解的就不同。就如同我在學茶的時候很常聽到：消費者喜歡的跟評審喜歡的不是同個東西。你可以想像前者是一般消費者，後者可能是某個茶葉評審，所以在細喝時可能會有所不同，甚至後者可能會去連結製程與味道。
但誰才是「正確的」一直都是個假議題。一來是每個人感受不同，能感受到的「好」本來就不一樣，茶葉作為嗜好性飲品，重點是要喝的讓自己開心，自己覺得好喝最重要。二來前面提到的都還算客觀，但人在品飲時很常受主觀因素所影響。例如有研究指出（可以看閱讀筆記）一樣的麥克雞塊裝在高級餐盤裡會比在麥當勞紙袋裡好吃！
【茶說 #02 結語】
品味需要練習，若是每次品嚐食物都能夠細細品味，自己的風味資料庫建立越大、讀取越快。像是澀味，很多人在喝茶會放大鏡檢視，卻不會在喝養樂多的時候去評論 —— 拜託，小罐養樂多根本澀爆好嗎？我每次喝都覺得舌頭快壞了卻一堆人喜歡。
因為文化教育的影響，我們習慣認定什麼東西會有什麼味道，但是味道檢視的標準應該放在每一樣食物上面。肉、菜會有新鮮問題，茶、酒也有新鮮問題。茶會有苦澀問題，養樂多、牛奶、自來水也有苦澀問題。人們在檢視味道、開啟風味資料庫時往往只能快速檢閱某些性質，隨著練習你可以讓每樣食物進到嘴巴時更仔細去感受，增加檢閱的廣度與深度，這樣你的品飲技能就會越來越強！
至於好茶，如果你是一般消費者，建議去多間茶店內坐下來（如果疫情過了的話），靠著自己去品飲，喝喝看你覺得最好的茶是哪間店的。因為最後這東西是要給你自己喝的，別人覺得好喝你要是喝不出來也沒用，甚至別人喝不出這杯中的好味道，那你不也能趁機撿寶嗎？
接下來問問幾個有趣的問題，大家可以試著想想看：
- 平常會聽到的用詞像新鮮魚湯、脆甜高麗菜、濃醇奶香、酸感明亮的咖啡、丹寧感重的紅酒，哪些是物理性感知？哪些是化學性感知？
- 如果有茶葉可以泡茶，如果沒有茶葉去附近飲料店買兩杯一樣的茶，試判斷哪一杯比較好？為什麼？
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