日本各地的海藻加工食物

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四面環海的日本除了食用各種的魚貝類外,在各地也有各種海草做成的傳統料理。海草除了直接加入料理中食用外,也會製作成加工食品,如心太(ところてん)、寒天等。典型的作法是將海草洗淨後,煮出膠質再冷卻凝固而成。不同海草因多糖類組成特性不同,具不同的膠體熔點、凝固溫度、凝固後具有不同的口感。洋菜中的多糖類扮演重要腳色,其中有洋菜膠與卡拉膠,而卡拉膠是硫酸化的多醣。


日本各地えご草的加工食品

えご草(Campylaephora hypnaeoides J.Agardh)在全日本各地都有相關加工食品,如福岡的「おきうと」、新潟佐渡島的「いごねり」與「えごねり」、新潟、長野的「えご」、京都的「うご」。製作方法大致雷同,將日曬過的えご煮出膠質凝固而成。

其中,福岡的「おきうと」最早在江戶時期的「筑前国産物帳」以「うけうと」之名介紹過。「おきうと」也稱作「お救人」、「浮太」、「沖独活」,來源於饑荒時期做為非常食救了許多人的「お救人」、從漁夫學習而來的「沖人(おきうど)」。福岡的「おきうと」雖主要使用えご草,也有部分廠商混合いぎす草製作。

おきうと 圖片來源: 霧島酒造

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愛媛縣的イギス豆腐與長崎縣島原的いぎりす

いぎす草(Ceramium kondoi Yendo)與えご草為同科的海草,其加工如愛媛縣的イギス豆腐、長崎縣島原的いぎりす、鳥取縣的いぎす等。いぎりす並非日語中英國的意思,而是來自いぎり。イギス豆腐是將いぎす草煮到溶解後,加入各種酌料以及黃豆粉,冷卻成形。雖然黃豆是豆腐的材料,主要凝固是由海草膠質造成的。

長崎縣島原的いぎりす與イギス豆腐做法類似。1637年島原之亂,因農民大量減少,強制從四國地方移民,並同時也將傳統鄉土料理-イギス豆腐傳入當地。將乾燥的いぎす草以米糠汁洗淨,再使用新的米糠汁煮溶。加入各種酌料,倒入模具中冷卻凝固而成。いぎす草用水煮溶解比較困難,加入醋酸、或者米糠中的植酸能幫助膠質溶出,增加凝固後的彈性。

イギス豆腐 圖片來源: 今治郷土料理普及協議会

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青森縣八戶市的「あかはたもち」

あかはたもち雖然有著もち的字眼,但是完全使用海藻所製作的食品。使用被稱作アカハタ(Mazzaella japonica (Mikami) Hommersand)的海草,該海草分布在東北地方的太平洋測與北海道。在八戶市的鮫町的1月到5月可收穫該海草,因為此時的葉子柔軟適合做あかはたもち。與一般的海藻的加工方式略有不同,將海草的葉莖分離,僅使用葉的部分。將海藻的葉蒸熟後搗碎,放入容器中冷卻成形。食用的方法是加上醋味噌一起食用。

あかはたもち 圖片來源: 「まるごと青森」

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宮崎縣日南的むかでのり

むかでのり是將麒麟菜(キリンサイ)煮熟凝固後,使用味噌醃漬而成的食物。因為むかで(百足、蜈蜙)顏色與形狀類似蜈蚣而稱之。麒麟菜經多日日曬後,煮出寒天並凝固後,再經十天味噌醃漬而成。在目前海草加工食品中,唯一經過味噌醃漬發酵而成的。雖然目前沒有味噌發酵海草後相關的研究,味噌中含有酵素可能對於膠質分解活性較差,但可以對其他物質進行作用造成口感中的提升。

むかでのり: 圖片來源: ぐるたび

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參考資料

  1. 林隆三商店 www.okyuto.com/index.html
  2. いごねり 新潟県 https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/igoneri_niigata.html
  3. 春限定!八戸の海のご馳走「あかはたもち」 https://www.marugotoaomori.jp/blog/2019/03/20198.html
  4. 島原の「イギリス」、英国とは無縁海の産物に今治を懐古 https://style.nikkei.com/article/DGXDZO77704980Z20C14A9EL1P02/
  5. 戸村フーズ https://www.tomura.com
  6. 【第44回】海藻の発酵食品? 宮崎日南の『むかでのり』を探せ! https://amanoshokudo.jp/regular/o_hiraku/15142/
  7. 奥田弘枝「海藻の調理」日本調理科学会誌(1995),28巻1号,50-58
  8. 安田智子, 北山育子 「次世代に伝え継ぐ青森県の家庭料理(第3報)- 副菜について 」東北女子短期大学紀要(2020),58卷61-69
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wang dixson的沙龍
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塩辛是日本的傳統的發酵食物,將魚類加上食鹽醃漬而成。在魚類使用河裡的香魚,也運用到海洋中的青花魚、魷魚等,此外也運用到魚類的內臟等。由於使用食鹽醃漬關係,因此在口感上偏鹹。
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