拒「糖」大作戰！一起認識「甜味劑」

甜味劑分為2種：營養性甜味劑 & 非營養性甜味劑

營養性甜味劑（天然）

1. 糖：我們平常在吃的糖也是甜味劑的一種，屬於營養性甜味劑，每公克可以產生4大卡的熱量，例如：雙醣類（乳糖、麥芽糖、蔗糖）、單醣類（半乳糖、果糖、葡萄糖）。
2. 高果糖玉米糖漿：常用於食品加工業，甜度和蔗糖相當，相對於蔗糖有更多優點應用於食品加工中以製作飲料、糖果、果醬等。
3. 糖醇類：相較於糖可以產生較低的熱量，每公克可以產生1.5~3大卡的熱量，常見的有山梨醇、木糖醇、甘露醇等，市售無糖口香糖大多就是添加糖醇類作為甜味來源。

非營養性甜味劑 （人工）

1. 糖精：甜度是蔗糖的300倍，通常不會被使用在食品烹調，因為在烹調過程中可能會產生苦味。過去糖精曾被認為是致癌物，但該論說已經被推翻。（作者還是小大一時有吃過老師帶來的糖精，剛碰觸到舌頭時是很甜的甜味，餘韻會有一個苦味和金屬味，那個味道真的超級妙ლ(・ω・ლ) ）
2. 阿斯巴甜：甜度是蔗糖的160~220倍，阿斯巴甜其實還是會產生熱量，但因為甜度很高，只需要微量就能達到相當的甜度，因此可以忽略其產生的熱量。阿斯巴甜因為化學結構的關係，特性屬於熱不穩定，無法被用於熱食品中，此外，苯丙酮尿患者無法使用阿斯巴甜作為代糖選擇。
3. 紐甜：甜度是蔗糖的7000~13000倍，具有熱穩定性因此可以使用在烘焙食品中。
4. 醋磺內酯鉀：甜度是蔗糖的200倍，具有熱穩定性，常見於糖果、口香糖、糕餅類食物中。
5. 甜菊：甜度是蔗糖的250倍，常和糖醇類結合在一起稱為赤蘚糖醇。