復刻記憶中的古早味什菜︱台式菜尾湯

2021.12.10

前幾天看到好朋友煮了一鍋蛤蜊燉白菜，我突然好想念公公婆婆煮的古早味什菜。往年冬天，公公婆婆時不時會煮這樣一大鍋，我很愛吃。說也奇怪，以前我從來沒有想到自己試著做做看，一定是因為每次想吃的時候，公婆都做好了。

什(音「雜」) 菜，也叫菜尾湯，是農業社會常民文化的代表菜色，也是台灣菜裡完全不帶移民色彩與外來文化影響的一道台菜。

農業社會的人簡樸節省，不浪費食物，各種剩菜混雜加熱又是一鍋一餐；另一說則是台灣辦桌文化的一部份，以前的人辦桌請客多是跟鄰居借椅、借鍋碗瓢盆借馬路、洗菜切菜幫手也是街坊鄰居大家幫忙，宴席結束後主人要答謝鄰居，總鋪師要特別「結菜尾」。「結」有融合之意，菜尾不是剩菜，而是把宴席進行中就同時一邊熬煮的七樣獨立菜色融合匯總成一鍋菜尾湯，再把最後的精華分送給幫忙的鄰居還禮。

好吃的菜尾會讓人一碗接一碗，菜尾湯的口碑，會在鄰里間流傳，下次大家就會再找這位總鋪師來辦桌。這個表達謝意與分享的文化與「割稻飯」有點精神相似之處，割稻飯有點像炒飯又不太一樣，亦是酬謝鄰居來幫忙割稻，把菜跟飯一起炒得香香的裝在大碗裡慰勞來幫忙的人，每一家炒出來的味道都不太一樣。我只在台灣稻米之鄉嘉義吃過割稻飯，是令我回味再三的農家菜。

公婆做的菜尾，根本不是剩菜大鍋煮，而是每一樣食材都先個別處理過，再混合淬鍊出和諧的味道，這也是一道快要失傳的老台菜。每次吃這一道菜，不僅僅是那層次無窮的風味，我更感覺到自己身處在這樣的文化內涵當中。

翌日，我便上市場去買了一顆大白菜，跟肉販切了一塊梅花肉，蝦米、木耳……我印象中撈著的食材一一張羅齊全，打算復刻一鍋。

小姑看了照片，說跟爸媽做的模樣很像，但我知道味道還差一截，裡頭最費工夫的兩樣秘密食材，只有講究每個細節的公公婆婆才能完美呈現。