「老菜脯」的回憶 王飛龍 Dragon

每一次到田園裡時，從竹山交流道下交流道，總會經過一家名叫「古早味」的餐廳。名為「古早味」，當然他的料理偏向鄉土料理，其中他的招牌菜就是「老菜脯雞湯」，幾乎每桌都會點，每次品嘗都覺得有「阿嬤的味道」，回味無窮。

記起了結婚時母親給我的一甕的「老菜脯」，在家中也嘗試製作了老菜脯雞湯，煮雞湯時加一點點「老菜脯」，就能讓雞湯變香醇，讓湯頭多了沉穩香氣，豐富迷人的滋味很難言喻。

所謂的「老菜脯」，就是陳年的「蘿蔔乾」。而ㄧ般人所稱的蘿蔔是指白蘿蔔，是東亞最常見的蘿蔔，也是體積較大的一種。在童年的記憶裡，每到了農曆過年前，家裡總會買了一大堆蘿蔔，除了煮蘿蔔湯之外，就是做「菜頭粿(蘿蔔糕)」和「蘿蔔乾」了，這兩者是我們小孩子必須幫忙的。

做「菜頭粿」時，我們幫忙把蘿蔔剉成絲，大人們配上做料與米漿之後，就開始蒸了，我們最期待的就是剛蒸熟的菜頭粿，沾上蔥薑蒜醬油，大快朵頤。這部分記事暫時擱下。

做「蘿蔔乾」的工作，對小孩子而言，不是那麼出於樂趣，因為沒有立即口惠的期望值。我們幫忙將白蘿蔔外皮整條洗淨擦乾，大蘿蔔切成粗長塊，小蘿蔔整條下去醃粗鹽，一層蘿蔔一層鹽，然後我們小孩的工作就是上去又踩又跳，這是唯一好玩的地方…。然後大人們將醃漬的蘿蔔，上面壓以重石，讓水分流出，接著我們每天的工作，就是幫忙把水分瀝乾，重新壓乾至沒有水分，然後放在大太陽下晒，至少一周。菜脯的製作方式不難，工序卻十分繁複，從去菁、醃漬、曝晒，就算天天大晴天，最少也得花上兩、三周的時間才能製作完成。每次把水瀝乾的時候，大人們要試試看鹹度，不夠時要添加食鹽；而在晒菜脯的時候，要常常幫蘿蔔翻面，讓他們晒得均勻，然後封缸貯存。

「蘿蔔乾」經過長期的發酵產生豐富的營養素，如多酚類、膳食纖維、蔬菜酵素、維生素A、鈣與鐵，而這些營養素有幫助身體代謝及抗氧化，促進日常保健的功效，此時才有資格稱為「菜脯」。

「菜脯」封罐後繼續封存，靜置3年後變成褐色，15年成深褐色，待20年後就會變成黑色，一般至少要封存5年才能稱為「老菜脯」，具有特殊風味及香氣，這是因「耐鹽性菌株」長期進行發酵反應所產生的變化。「老菜脯」搭配雞湯、鮮魚、蔬菜等食材一起均衡吃，能夠讓食慾不佳的人胃口大開；此外，本草綱目也有記載，其具有清熱、止咳的效果。特別是老菜脯放置數十年的更被視為傳家之寶。

當時並不覺得珍貴，等到了解黑色的「老菜脯」是「黑金」時，已經吃到甕底快朝天了，心想，此時不做新的「菜脯」來補充，以後「老菜脯」在家中將成為絕響。

做菜脯當然要材料，市面上隨處都可以買到白蘿蔔，而且農藥含量都在標準之下，但是做菜脯時，蘿蔔體積被縮成原先的十分之一，換而言之，殘留農藥含量會被提升了十倍，此時農藥含量是否在標準之下，已經很難說了，於是決定自己栽種無農藥蘿蔔。

春天時，跑到種子行買了一合的蘿蔔種子撒到整理好的田圃上，一星期後已經密密麻麻的長出小苗出來，隨著時間經過田圃上擠滿了蘿蔔，葉子擁擠重疊必須拔除一些，空出間隙利於塊根成長。拔除的蘿蔔苗經過浸漬後，有雪裡紅的味道，嫩葉炒或煮湯還不難吃。

蘿蔔為十字花科蘿蔔屬草本植物，是植物中最繁盛的科之一，蜜腺生於花萼上，常與萼片對生。十字花科植物是紋白蝶幼蟲的主要糧食，所以紋白蝶是族群密度非常高的農業害蟲，紋白蝶拉丁學名的種名「rapae」，源自古希臘語「ραπάνι」（rapáni），所指的就是蘿蔔（radish），由此可見蘿蔔葉是紋白蝶最喜歡的食物。因為如此，我園裡的蘿蔔葉被啃得只剩枝幹，心想心血要泡湯了，還好到的夏天，蘿蔔又長出了新葉，可能是過了紋白蝶的繁殖期，沒有觀察到蘿蔔葉被啃的痕跡，到了秋後竟然可以收成到蘿蔔。

晒乾的「蘿蔔乾」，可放入冰箱或冷凍庫保存，保持很久。想到要製成「老菜脯」，需要將菜脯放入甕中至少要存放5年，讓菜脯長出「耐鹽性菌株」，然後長期進行發酵產生變化而成，心都涼了一半。既然產生「老菜脯」的關鍵是長出「耐鹽性菌株」，何不在陳放的初期就加入菌株，於是在新菜脯中加入幾條「老菜脯」，再封甕起來。實驗的結果，發現竟然能促進菜脯「老化」速度，所以我做的菜脯中，可以看到老、中、青三代菜脯。這樣的菜脯，雖然不夠格稱為真正「老菜脯」，但是可以世代的傳承下去。