飯館，可以是這樣開的 – – 緊扣住在地小農有機耕作的「潘立西餐廳」
■阿偉
在「青芽兒」(8)，我們介紹了美國加州柏克萊市「金恩國中」自1996年來所推 的「食材園」（Edible schoolyard）教學課程。透過在校園中蔬菜的種植、照顧、採收、料理與分享，學生不但逐步的、驚喜又生動的體會到生態、生物、化學、物理、歷史、地理等課程的知識與想法；而且在由課本到生活世界中，把永續觀念給融貫起來。
另方面，透過這種教學過程，老師、學生，甚至社區義工也共同經驗到相互的學習、成長，而且更進一步帶 起學校午餐與在地小農有機農作生產的新的生成關係。
當然，許多事物由無生有，光靠單方面力量未必撐得起來。金恩國中的「食材園教學計劃」，也是如此。除了學校本身的投入，柏克萊的「生態素養中心」（Center for Ecoliteracy）與「潘立西基金會」（Chez Panisse Foundation）也出了不少心力。
在這一期「青芽兒」的「放眼國際」中，我們把焦點稍微轉一轉，來看看那設立「潘立西基金會」的「潘立西餐廳」，以及那三十多年來帶動全美、甚至全球新式餐飲風氣的傳奇人物：愛麗絲．華德斯（Alice Waters）
在美國加州柏克萊事的夏土克街（Shattuck Avenue）上，有座看起來安安祥祥、未必起眼的店：潘立西餐廳（Chez Panisse）。即使店面小小的，但名氣倒很大；「紐約時報」就曾把它評為是「餐飲界的麥加」。而「老饕」雜誌也於2000年封它為「全美最佳的餐廳」。
潘立西餐廳能有這份名號，就不能不提到它其中一位靈魂人物：愛麗絲．華德斯（Alice Waters）。畢竟，世間許多美好的事物，也都是由人所成就出來的。
那麼，愛麗絲又是誰？她又做了什麼事？
今年邁入60歲的愛麗絲，是1944年在美國東部紐澤西州出生的。
但她沒有一直留在東部，大學反而是跑到西部的加州去唸。既然主修的是法國文化研究，她唸書期間也就去了一趟歐洲：先是在倫敦的「蒙特梭利學校」（Montessori School），學習感官體驗的蒙特梭利式教學法；拿到證書後，又到法國留了一學期。
1967年於加州大學柏克萊分校畢業後，愛麗絲在當地教了幾年書。但她覺得心中最有戚戚的，還是煮飯做菜。於是在1971年與幾位夥伴合開了潘立西餐廳。爾後，也就一路這樣走了下來，而且在有意無意間，帶 起全美、甚至全球工業國度新的飲食風潮：食用時令的新鮮食物，激發出各地農民市場的湧現，以及「由菜園到學校」等運 ……。
直接感受到土地的氣息
愛麗絲原本對食物，也未必有多少的感覺或認識；但她至少不像許多同一代美國在二戰後長大的孩子，是靠著工廠大量製造的罐頭、冷凍或速食食品來填飽肚子。
但真正讓愛麗絲對飲食「大開眼界」的，還是在法國。她既然住在菜市場的街角，每日行經市場也就成了最自然不過的事；次數一多，就會開始漫步瀏覽。即使無法在室內下廚，但新鮮蔬果引人垂涎的亮麗色彩與芬芳氣味，農民唱歌般叫賣聲的起落，竟使得愛麗絲身處巴黎市中心，也能「直接感受到土地的氣息」。
另方面，法國餐廳的料理方式，也深深吸引她的注意，讓愛麗絲覺察到那與美國大眾消費式、連鎖餐飲不同的質地。愛麗絲就她有一次在「布列塔尼」（Brittany）一間餐廳晚餐的經驗，談到：「我對那次晚餐一直念念不忘。那是由一位女 掌廚，她向我們宣佈菜色：『燻火腿肉配甜 ，杏仁魚，木莓果塔。魚，剛從溪中撈起來；木苺果，則方由園中採下來。』而正是這種現採現作的方式，使得整個餐點可口無比。以致於在用餐完畢後，大家全站了起來，向大廚鼓掌、喝采。」
在法國的日子，讓愛麗絲見識到生鮮食品的美味與現做現食的歡愉。這不僅使她對飲食有了全新的感受與認識，而且在不多久，改變了她的一生，也開創出新一代的餐飲之道。
把心扉打開來學習
愛麗絲由法國回到柏克萊後，也正是全美、甚至全世界社會運 與革命風起雲湧的年代；在美國，黑人民權運 、反越戰運 、婦女解放運 、同 運 、學生「言論自由運 」（Free Speech Movement）、反體制運 等一波接著一波，全爆發出來。愛麗絲在這浪潮中，也沒置身事外，成為學生運 的一份子。
但在諸位激進朋友忙著做文宣、街頭演講、示威遊行等活 的同時，愛麗絲卻選擇了另一種做法：為大家做「大鍋飯」。她把在法國的飲食經驗帶了回來；採用新鮮的食材來做家常菜，大家全像自家人一般一起共餐。
1967年是愛麗絲生命中一個轉折點：她大學畢業了，開始教書；而且與畫家/藝術家大衛（David Lana Goines）同居。於是在往後幾年時間中，愛麗絲白天上課，晚上則與一群各具不同文化背景的文藝界朋友共享她家庭式晚餐。
在1960年代由舊金山「灣區」到柏克萊，就飲食方面我們可看到有兩股潮流相互激盪著。一方面，在當地是逐漸冒出一股對飲食比較在乎，比較偏向本地生產、地方風味的餐飲方式。也因此，日後成為愛麗絲長期事業夥伴之一、也是作曲家/作家夥伴之二的薛爾（Charles Shere）在回憶當時氣氛，也說到：「在那期間，有股把尋求正義、在地 的覺察與講求營養等三合一的趨向，這趨向也把一定的人的生活共同串了起來。」
但另方面，則是耐久耐藏、長途運送的罐裝或密 食物、冷凍、冷藏食品的大量湧入。第二次世界大戰後，美國的食物生產、加工、運送與行銷，也進入一個新的時代。美國人一般餐桌上的食物，日益由少數幾家食品集團所壟斷。這也是指：季節感已慢慢由餐桌上消失，該在夏天、秋天出現的蔬果，現在一年四季都買得到；但多半是冷藏過、是經過一、二千公里運送過來的。而且各種食物的種類，也愈見少樣或單一化。許多不見了，一些新的又冒了出來。這也是農業現代化工廠化後的結果，是人們餐飲方式的一大變革。
在這種局面下，想開設一家以在地小農生產、依時令種植採收、靠有機農法耕種的食材，來做家常菜的餐廳，簡直有點「異想天開」。
這的確是「異想天開」！但愛麗絲有個疼愛她的父親：他把自己房子抵押，貸款到一萬美元讓愛麗絲運用。她有一群好朋友，她/他們協同出錢、出力、出點子，而且想在年輕的歲月，一起編織起一些共同的夢想。
於是潘立西餐廳正式於1971年在柏克萊市夏土克街上揭幕。或許有人會問：店名為什麼叫「潘立西」？愛麗絲會告訴你她喜歡看電影，大學時曾看過法國導演帕努（Marcel Pagnoe）的馬賽三部曲的電影回顧展，潘立西是電影中一位有點荒誕、但又討人疼的人物。把店名取為「潘立西」，也是想追憶在普羅旺斯一帶清朗、歡愉的氣氛，以及法國南方式美味的餐飲。
至於當初為什麼要開潘立西餐廳呢？除了在學校教了幾年書後，發現自己更喜歡的是餐飲料理外，還有另一重原因：愛麗絲想透過每日不同的新鮮菜色，來讓顧客嘗試另種有別於一般的飲食方式。她也指出：「這也是蒙特梭利教學法的一個重點：讓人們把心霏打開來學習。」餐廳，不只在餵飽、也在教導人們。
散發原味的料理
潘立西餐廳一開張，在餐飲界就引起一震驚異。它料理的原則，是讓食物的原味盡量發揮出來，而不是在食材上添料加醬的手藝。也因此，對愛麗絲來講，想把食物料理的可口，最重要的一步，是用心挑選生鮮的食材。既然食材在送進廚房之前，已是完美的狀況，廚師也用不著再大費周章，猛用各種添油加醋的佐料。「對一條還帶著露水、又無比爽口的胡蘿蔔，你還想把它弄成怎樣？」愛麗絲如此認為。
可是要胡蘿蔔或其他蔬果、肉、乳食材爽口無比，這又有幾個先決條件：它們必須是本地生產的，而非長途跋涉；它們必須是有機的，而非使用農藥/化肥/生長激素/抗生素；它們必須是季節 的，而非提早採收再經冷凍、罐裝；它們必須是由愛護土地、珍惜自然生態環境的人少量多樣式用心生產出來，而非由大量生產的食物「工廠」製造出來。
畢竟，愛麗絲等人認為：桌上的菜色可口，85﹪是因為食材本身，15﹪才是來自廚師的手藝。而好的蔬果食材，又是指：在適當地點耕種適當品種的蔬果，用適當堆肥、且適當照顧出來的蔬果，當日採收當日料理的新鮮蔬果。
講到這裡，這下子可有點麻煩了。因為在當時的柏克萊，乾淨、新鮮的貨源，可不容易找呢。貨源不足或不定，那餐廳怎麼開下去？
改弦易轍？掛羊頭賣狗肉？這些在台灣常見的手法，愛麗絲這夥人或許還沒那麼的「聰明」，竟然不會用！她/他們仍然堅持既定的原則，只是得多費些勁來彌補貨源不足或不定的漏洞。
在頭一、二年，大伙也試著搞些「求生術」：派專人收 採買，去找尋附近一帶最生鮮的蔬果魚肉；或在自家庭院或陽台上開闢菜園…等。後來她/他們又發現可與當地農民簽合約、訂 。這發展到目前，在柏克萊市一帶已有60多家農戶與潘立西餐廳合作，依有機原則定期供應餐廳所需的食材。愛麗絲在多年後也感嘆：「潘立西餐廳之所以成為現在這個樣，天真無知無形中應是個很重要的因素啊！」而餐廳與在地農戶的緊密關係，到後來也發展成一些新的制度：「由菜園到餐廳」、「農民市場」…等，這也帶 整個地區新的飲食風潮與地方綠色農產業的興起。
即使食材的來源逐漸穩住，但潘立西餐廳其他方面的事務也不能忽略。在具體經營上，愛麗絲有個想法：「法國許多一星級的小飯館，正是我理想中的餐廳。我真的這麼認為。我不想有個華麗、花俏的餐廳，雖然我對這類的餐廳很欽慕與欣賞。我只想有間由大廚來主持的小餐廳，室內有美麗的花朵，所有的食物都放在檯桌上，因此你可親眼看到當天吃的有什麼。我只想有個單單純純的場所。」
至於客人呢？客人們都可成為好朋友，大家坐下來享受食物的同時，也可討論當天的時事，然後帶著「絕佳的餐飲經驗」離開。
產品身分證
潘立西餐廳除了透過具體的餐飲，傳達出「食用本地生產的、當令的食物，而且是全家共餐」等訊息外，它還有一種獨到、開創風潮的做法：
1. 菜單上註明食材的產地：像「薛爾頓農場飼養的雞，蒙特羅契的羊乳酪沙拉，燒烤庫柏河中的紅?配上亞奇瑪山谷來的蘆筍。」這份菜單會讓你想到什麼？
一方面，我們會看到顧客可具體、清楚的了解她/他們所享用的食物，是從哪邊來的。這也是種自創產品、產地的身分證的方式。
另方面，我們也領悟到餐廳尊重農民生產作物的心意。正是因這些具體的農民的用心用力，才有這麼美好的食物。作物生產者，不再是遙遠、模糊的，而是一個個就在生活週遭，很具體的身影。
2. 每日只一套菜色，價格固定：那可容納50人的潘立西餐廳，只做晚餐：由六點到九點半。菜色每週事先告示、每天不一樣，但當日的菜色只有一種。
餐廳每日、每週依時令的生產而提供什麼，顧客就只能食用什麼，別無選擇。每週一有三道菜，週二到週四有四道菜，週五、週六則是四道菜加開胃酒，週日休息。
這也表示：來到潘立西餐廳，就得對大廚師傅、對工作人員有所尊重，對餐廳所堅持的原則表示敬意。
維護餐廳的尊嚴，而非客人要什麼就提供什麼。這也是潘立西餐廳獨特的經營原則。
「加州美食」
事情說的這麼美好，難道潘立西餐廳一開張就門口是「車水馬龍」，一「發」不可收拾？
倒也未必。在經營的頭七、八年間，潘立西餐廳一直是靠親朋好友協助下撐了下來。雖它在餐飲界有一定的名聲與風格，但要能開支平衡還得到1979、80年，而且是以它用法國南方家庭式料理方式來處理新鮮食材，帶 起「加州美食」（California cuisine）的美譽與風潮。
像在1975年，貝茲（Caroline Bates）在「老饕」（Gourmet）刊物對潘立西餐廳有如下的評論：「那兒的食物往往令人驚喜。她/他們在從事一些有趣、實驗 的東西。」「桌上安排了花朵，毫無瑕疵的新鮮水果以及明亮的水果塔等這一切顯示出這間餐廳在藝術方面的偏好大於料理手藝。」
1980年在經濟狀況好轉下，原本是地下室的潘立西餐廳也「擴大營業」，在它一樓加開了「小吃部」（Cafe）。客人可邊吃邊看到在開放的廚房中，大廚怎樣烘焙比薩，怎麼攪蛋，怎麼現做沙拉。菜色，當然也是依當季生產的食材而每日不同。
1983年女兒芬妮（Fanny）出生後，愛麗絲也於1984年在附近開設「芬妮小吃」（Cafe Fanny），讓客人站著享受鮮美、溫馨的早、午餐。
一般人，如果「生意」做大了，通常就會想再做大，再擴張。然後往往是過不了多久，有些東西就會變質，服務會變差或鬧內鬨。愛麗絲等人倒沒朝這條路上走，她/他們原本就不是生意人，而且也不像一些人：一旦賺了些錢、有了些名氣，人就變了；給自己找些似是而非的理由，把原來的想法丟在一邊，唯利是圖了。她/他們沒有這樣做，十幾年都這樣走下來了。當有更多能力時，就去做更多的事。
由菜園到餐廳
有鑑於健康飲食的方式已在加州、在全美蔚然成風，有鑑於對新鮮食材的需求量日增，有鑑於全美小農在1980年代初的生計日益困頓，或有鑑於….，愛麗絲這夥人一方面強化潘立西餐廳與小農生產者的依存關係，這也帶 起美國許多鄉鎮市中餐廳與在地小農的新的、直接的連結。另方面，她/他們也致力在各處推 「農民市場」，讓在地生產乾淨蔬果、肉、乳產品及加工品的小農，能定期在街上的臨時市集中銷售自己新鮮的農產品。而整個方向，是朝著永續農業的路上邁進。
就菜園與餐廳的重新扣合，愛麗絲也於一篇文章中寫道：「潘立西餐廳主要是靠尋求乾淨的食材而形成自己的風格。這種尋求以及我們一路下來所發現的事，也形塑了：我們在料理什麼？以及我們到底是誰？這種尋求讓我們察覺到：這個餐廳終究得靠著土地、海洋與整個地球的康健才得以生存下來。」
潘立西餐廳的這種做法，沒多久，也渲染到歐洲的餐飲業。像那包括「歐盟」15國、由2500位名廚所組成的「歐洲白廚帽協會」（Euro-Toques）也於1986年決議朝向採用在地小農生產的農產品；這主要是因只有在地小農，才能生產出更多樣品種、更具地方特色，以及新鮮的產品。對整個餐飲業界，這是個很重要的突破。
「校校有菜園」
然後，到了1996年，愛麗絲等人在潘立西餐廳成立25週年，成立了「潘立西基金會」（Chez Panisse Foundation）。基金會主要的任務，是「經由支持那些能促進永續農業的文化與教育活 ，來建立一更康健的社會。」
「潘立西基金會」與柏克萊的金恩國中合作，成立「食材園計畫」，把學生親自在學校菜園的耕作與在餐廚與共餐的食材料裡，全納入教學課程中。這種「從種子到餐桌」的計畫，後來也一步步由柏克萊市、甚至加州公立學校教育體系所採納，推廣到全州。而美國其他一些州也逐步加入這「校校有菜園」的運 。（有關這運 的較詳細報導，請參閱「青芽兒」第八期）
基金會另外也與「舊金山社區 獄」合作，讓出獄的人，在政府提供的土地上開闢菜園，種植蔬果。人一旦有了工作機會，重返牢獄的可能自然也就降低。至於仍在牢中的人，也來耕種。乾淨、新鮮的產品，可提供給需求量益大的「加州美食」式餐廳與一般居民。另方面，基金會也與一些如：耶魯大學等學校合作，推動各級學校的「由菜園到學校」運動，……
2000年起，愛麗絲又投入一項新的事業：她受法國「羅浮宮複合體」（Louvre Complex）的「裝飾藝術博物館主任」：大衛.威爾夫人（Mme. Helene David-Weill）邀請，在博物館後方經營一座可容納330人的餐廳。
這對愛麗絲這位美國人來講，可算是莫大的榮耀。由美國人來告訴法國人怎麼飲、怎麼食？這幾乎是「天方夜譚」啊。
愛麗絲對這餐廳的想法，在經過集思廣益後，倒也日見具體：它應是「一座平台、一座展示場、一間教室、一所植物園、一幢實驗室與一片花園。簡言之，這得是個餐廳形式出現的藝術裝置，而來表現出食物可帶與人的美好感覺，以及讓人們能與愉悅的餐飲、能與那把愉悅與永續農業銜扣的關係發生共鳴！整體中的一切，由菜單到佈置，都會清楚呈現：這些食物是從那兒來的，他們是怎麼栽培的。一切的焦點，都放在食物方面，而且讓飲食成為充實心靈的經驗。在羅浮宮的壯麗氣勢中，這餐廳一定要讓人覺得親切，而且具農場的、土地的與市場的氣息；它得呈現出在那兒工作的工藝師傅、廚師與服務人員的人文芬芳。」
總言之，愛麗絲是想透過空間博物館的餐廳，來喚起人們「對食物與農業、食物與藝術及文化的關係」重新的體認。
除此之外，愛麗絲與朋友在過去近十多年間，也出版近十本有關餐飲、料理的書；如：「潘立西蔬菜」、「潘立西沙拉」、「潘立西烹飪」等。但書中的重點，與一般食譜不太一樣。像在「潘立西水果」書中，它會告訴你：何種水果會在哪個季節收成，怎麼辨別水果成熟與否，如何來挑選不同種類的水果，而且還會與你說明買水果，就應去找在地、有機生產的水果店/攤的道理。
當然，對「慢慢吃運 」的支持（請參閱「青芽兒」第一期），對環保運 的投入，對任何和飲食與食材相關的議題的關切，對永續農業的呼籲，都可看到愛麗絲與他許多朋友的心力。
三十多年的這樣走來，他/她們或許只是想圓一個年輕時的夢：「我們在餐桌上對飲食的選擇，可以改變我們的家庭、我們的社區、我們的環境、以及我們整個世界。而且我們可以更清楚自己是誰。」
芬芳不停的捲動
故事，可以不停的講下去。但我在此，以愛麗絲一個親身經歷作為本文的終結。愛麗絲有次搭乘飛機，帶了一籃方由朋友園中採下的草莓。航行中，草莓的清香逐漸四溢到整個機艙。
突然間，全機的乘客紛紛跑來向愛麗絲要一粒草莓來嚐嚐。還沒飛到終點，整個籃子已空了。
另有朋友聽到愛麗絲訴說她這段故事，打趣道：「潘立西餐廳就像那籃草莓，而整代的美國人也被它擾動，改變了原本的餐飲方式，加強對食物的感受。」
只是，我這時回頭來想想：「那我們在台灣到底每天是在吃些什麼？我們究竟是怎麼吃的？」然後，覺得自己心情突然有些怪怪的……。▍
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【愛麗絲語錄】
- 每日保育
適當選取你所吃的食物，也就是一項每日保育的行動。你如果向那些會照顧土地的人購買食物，你也就是在支持一套價值觀念，而且考慮到我們子孫的未來。當我們在支撐著速食王國，當我們購買那些沒用永續方式耕作而來的食物時，我們是在摧毀這個地球。我們每天都得認真的面對這種選擇，但這不難做到，而且會是很愉悅的事。你只要食用時令的，不用除草劑、殺蟲劑處理的，而且是採收後立即送到市場的成熟的蔬果就行了。我們希望人們能把腳步放慢，來共同享受烹飪與餐飲。（本文譯自：The Nature Conservancy）
- 生物多樣性與青綠番茄
這是飲食中無上的愉悅，除了紅番茄之外，還有淡黃色、青綠色與有粉紅斑塊的番茄。在「食材園」中，小朋友對生物多樣 課程內容全部領悟了。因為他們在菜園中工作，不只親眼見到橘色的胡蘿蔔，還看到紅色、黃色與白色的胡蘿蔔。我上次去法國，瀏覽到一本十九世紀的書。作者紀錄著在自己小果園中，所種的175個品種無花果的特 。我很驚訝無花果有這麼多品種，但又有些傷心；因為我們目前所經驗到的，是這麼的狹隘，只有不是紅蘋果就是綠蘋果的想法。當我們領會到：在大地上是有多麼豐富與多樣的生命時，我們的心扉與感受也自然會打開。（本文譯自：The Nature Conservancy）
- 人人吃的好
永續農業是環保運動的核心。環保運動不只是有關「壯麗、神聖的山巒」與保護一些地區。它也涉及到：那了解到我們得依自然環境才能生存下去的道理。以適當方式栽種那些對健康有益又可口的食物，也正是人人都可享用的食物。在潘立西餐廳，與我們合作的，是那些認識他們自己種子與土壤的農民、是那些關心他們牲口的飼料的畜牧農、是那些清楚他們葡萄怎麼生長的釀酒師傅，以及是那些注意海洋康健的魚販。這些都不算是奢侈品，而是在地球上生存的基本道理。（本文譯自：The Nature Conservancy）
- 由「美味運動」啟動
人人都得吃東西！這也是我之所以說這是個每日保育的行動。去附近找一個農民市場，去認識那烘焙你麵包的師傅。這是與飲食有關的事，而飲食能讓我們生存與茁壯。我一直能做下來的主要原因，是在我們生活週遭有各種美妙的事物。像在加州歐海郡「邱吉爾果園」出產的椪柑，一年上市時間只有幾個禮拜，只要一有收成，我一定吃個夠。一些這麼漂亮、這麼美味的食物，讓我彷彿完全身歷其境的處在果園中。如果能把心扉打開，不論是身在果園或是在農民市場，人人都能感受到這種美妙，而且會激發出無限的想像。（本文譯自：The Nature Conservancy）
- 食材園
我把教室延伸到菜園與餐廚，然後在那兒教小朋友：我們都是大地的守護員。我們希望小朋友能知道他們的食物是從那兒來的，能學會如何用歡樂的方式來為自己添加養分；而且大家圍坐在桌邊，相互對話。這是種感受式教育-由耕種、收成到料理，而且還學會說：「請把豌豆菜傳過來。」（本文譯自：The Nature Conservancy）
「只要努力，就會有成果。人只要認真行事，就可有所不同。我相信：你們如何來吃來喝，怎麼選取你們的食物，正是一種來把政治的（在別人世界中你的位置）與最個人的（為你靈魂的喜悅，你個人思考、感受的方式）事務，相結合的行 。這會改變我們互相對待的方式，也會改變整個世界」（愛麗絲在「邁爾斯學院〈Mills College〉」畢業典禮上的講詞）
我不希望人們是因為認為這是對的事，或是認為這對他們有好處，才轉為這種生活的方式。我希望人們是因為在餐桌邊深深喜愛上那方覺醒的用餐經驗，而來改變自己既有的習慣。（本文譯自：The Nature Conservancy）
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