在中國北方的年菜

■文／古燕秋（馬來西亞）

小時候，我非常喜歡過年。家家戶戶在年前就張羅各種應節食物，那是一種有味道的節慶氣氛。我是在新村長大的小孩，還記得鄰居娥婆在年前就會採集很多的香蕉葉，她洗乾淨蕉葉後會在自家門前掛起曬乾。娥婆也會向附近鄰居收集鐵罐（一般是牛奶罐）。不久後，我們就看到她在屋子旁架起高高的火爐，就知道她準備要做年糕了。娥婆家與我家相隔數戶，我還能憶起從家中就望見到她家蒸爐冒起的水蒸汽。然後每次經過她家，都能聞到飄出來的香甜年糕味。

我捧著用牛奶罐盛著的熱騰騰年糕回到家，媽媽會教我們拿著筷子，直接卷起罐裡的粘牙年糕就吃了起來；年糕成了解饞的零食。供奉神明和祖先的年糕則會比較講究，媽媽會買有紅色貼字的年糕。從前大多數年糕都用香蕉葉包裹，後來演變成塑膠包裝。無論如何，供奉神明幾天後，我們收起撤下的年糕。在連續的年假裡，總有一天下午，媽媽會把年糕切片再蒸熱，然後在上面撒一些菜市場買回來的椰渣；這就是另一番鹹鹹甜甜的午後滋味。碰上媽媽心情好的話，她會把年糕裹麵粉再下鍋油炸，酥脆的外皮內有高溫油炸而變軟又甜膩的年糕，是兩種相撞、但毫無違和的口感。

除了年糕，另外一個讓我印象深刻的過年食品是“粿加必”（kuih kapit）。聽“粿加必”的名字其實就知道它源自馬來人的糕點；族群文化融合，讓它成為華人佳節中最受歡迎的年餅。小時候，我在外婆家曾經有過一次集體製作“粿加必”的經驗。我還清楚記得當時外婆家客廳的所有傢俱都被撤走，然後地上擺著一排的炭爐，爐上是“粿加必”的圓形鐵模。媽媽和阿姨把調好的粉漿桶（網路資料查到粉漿材料有粘米粉、木薯粉、糖、雞蛋，還有充滿南洋風味的椰漿）放在爐子旁，每次先在鐵模塗上一層油，再舀起一層薄薄的粉漿進鐵模。等到粉漿熟了必須快手快腳地鏟起來，然後對折兩次就變成三角形的“粿加必”。“粿加必”冷卻後就被收入各種收集回來的鐵罐。我記得那時是採取二人組合模式，即一人負責看顧圓形鐵模和鏟粉漿；另一人負責對折餅乾和放好。

西馬半島在農曆新年前的天氣是格外的炎熱，外婆家又是木板屋，此時屋子裡面一排的炭爐在燒，大人頸上圍著汗巾，一邊抹汗一邊做“粿加必”，還要吆喝頑皮的小孩，因為他們不停地叫囂媽媽或阿姨給他們吃新鮮出爐的年餅。那種一屋子吵雜的聲音，悶熱的空氣中飄著的椰香味，我想一輩子也忘不了。可惜製作“粿加必”實在很費功夫，又要忍受炎熱的天氣和熱辣辣的炭爐，所以那次的集體勞動後就成為外婆家的絕響之作。

除了年糕和“粿加必”，華人農曆新年還有吃各式各樣的年餅；如酸酸甜甜的黃梨餅、甜的花生角、鹹的咖喱角、粉粉的薯粉餅／炒米餅、脆口的米橙、和“粿加必”味道有些相似的蜜蜂竇。根據飲食作家林金城的說法，外表長的像蜜蜂窩的“蜜蜂竇”其實來自印度南部地區的食物。峇峇娘惹（明朝華人移民與地方馬來人的後代）的飲食文化也影響深遠，相傳新年人手一罐的黃梨餅，是來自峇峇娘惹的傳統糕餅。另外有種說法是“黃梨”在廣東話和福建話的諧音是“旺來”，也許是華人祖先下南洋時帶來的飲食文化傳統。

大多數年餅都是甜食，但有一道家家戶戶都能做的鹹食，就是炸蝦餅。值得一提的還有肉乾，有的人家會在家裡門前擺個燒烤架子就燒起豬肉乾；不過大多數人還是會購買作為送禮或自吃。最近這些年還發展出炸蟹柳、巧克力曲奇餅等年餅。

在年前風風火火準備各種的工作，很快就到大年三十的除夕夜。我們家吃的非常簡單，年夜飯通常是清蒸一條魚、白斬雞或排骨、炒青菜和老火湯。很多有條件的家庭，遠遠吃的比我們豐盛許多，例如：豬蹄、蝦子、燒肉等。大年初一，奶奶家是吃整天的全素，所以奶奶會煮一大鍋素菜湯，材料有白菜、腐竹、冬菇、粉絲等，然後一人一碗就過了初一。相反地，外婆家是吃半天素。素菜的內容和奶奶家差不多，但外婆家年初一是能吃到薑湯湯圓。到了晚飯，外婆就開葷，飯桌上有燒雞、燒肉、燒鴨、煎魚、炒青菜和老火湯等。年初二是媽媽和阿姨們回娘家的日子，而外婆家最受歡迎的年菜是“芥菜酸”（有的地方稱為酸菜或亞三芥菜）。“芥菜酸”的材料是芥菜，外婆每次都買好幾公斤的芥菜，洗乾淨後放進大鍋裡，然後加入過年吃剩的各種肉類如：燒肉和燒雞等，最後放入幾片亞三片（Asam，一種東南亞熱帶水果曬乾製作而成的材料）和辣椒幹烹煮而成。我認為這道菜是外婆家過年的靈魂；每次吃著酸酸辣辣開胃的芥菜酸，配上因為炎熱天氣而流出的一身汗，這個新年就圓滿了。

▲過年在外婆家吃的芥菜酸。（古燕秋／提供）

▲亞三片。（閻靖靖／提供，攝于馬來西亞檳城菜市場）

第一次在北方過年的經驗

今年是我第一次在中國的北方過年，來自山西太原的朋友張婧邀請我到她在北京的家裡吃年夜飯。張婧家的年夜飯桌上是一家人一起包餃子的場景，餃子的餡料有豬肉和羊肉，也有馬來半島很少見、但北方人很常吃的涼拌菜，如：涼拌蓮藕、涼拌茄子、切片火腿和香腸。張媽媽還清炒花椰菜、青椒炒羊肉，及山西太原有名的過油肉上桌。這些都和我在馬來西亞家中過年一定要吃魚和白斬雞的經驗不一樣。我就北京在和張婧家人一邊吃餃子，一邊看春晚中度過戊戌年的除夕夜。

這個過年經驗引起我想瞭解“中國北方過年吃啥”的興趣。於是我訪問了四個來自不同北方地區的朋友，發現北方各地的過年飲食風味與地理環境、社會經濟條件及文化交融密切相關。就像馬來西亞的年餅“粿加必”、黃梨餅或者是酸菜的亞參片（Asam）等是混合了馬來人、印度人和峇峇娘惹的傳統和地方特定的食材，北方的過年也在不同的地理和社會條件下形成獨特的節慶飲食。

▲我在北京張婧家的年夜飯。（古燕秋／提供）

▲張婧包的餃子。（古燕秋／提供）

北方的年菜和主食

來自甘肅金川、在城市長大的王卓（32歲）分享到：家中除夕夜當天，一定要吃兩道年菜，那是紅燒肉和白菜豆腐。第一道菜紅燒肉，一定要選五花肉，然後切成1.5cm，再焯水去腥味。隨後倒油進鍋裡，並且趁油不太熱時加入冰糖，待變成焦糖再放入肉片去炒。為了讓豬肉顏色好看，所以要有生抽和老抽，隨後加熱水用大火燒開再燉。紅燒肉大約煮一個半至兩個小時，要做到肥而不膩的口感。

第二道白菜豆腐取自諧音“福氣”和“財富”的意思，煮法不限。今年王卓就按照網路食譜做了像豆干一樣的豆腐，然後加了一些辣椒幹在豆腐上面。其餘的年菜還包括放入蔥薑蒜和生抽的清蒸或白灼鯧魚、用孜然（安西茴香）來炒的羊排骨。王卓過年在家是很少吃涼菜，偶爾會出現的開胃菜，是牛肉切片或變蛋（又稱皮蛋）。他回憶道，蘭州人過年也吃燴菜，通常就是土豆、白菜和寬粉，有時也會加入豆角或小油菜。燴菜大多數時候是沒放肉，如果吃的人數較多，就會加入酥肉使其變得更豐盛。

雖然甘肅是吃麵食為主的地區，不過王卓家過年一般吃米飯，但也會包餃子。晚上八點吃過上述說的團圓飯後，全家就開始準備包餃子。家中女性負責揉面和做餃子皮；男性擔任“剁肉”的角色。在這個場合，王家還有個有趣的過年傳統，就是家中每個人（除了小孩）都會拿起刀來“剁肉”，可能就剁個兩、三下，寓意是“剁走小人”。從前王家長輩還會放硬幣到餃子裡，並且會讓小朋友吃到有硬幣的餃子，表示來年會行好運。由於現在很少見到一分或兩分的合適硬幣，也就不再這麼做了。王卓說大年三十的菜都要足夠分量且有餘，寓意“年年有餘”。

▲王家的年夜飯。（王卓／提供）

▲西北燴菜。（王卓／提供）

河南開封城區長大的董博（31歲），在年夜飯可以吃到很多不同食物種類的“扣碗”；扣碗也是開封有名的佳餚代表作。董博家中的扣碗，種類有豬肉丸子、芥菜肉片、雞肉、排骨和帶魚（魚塊）。各種扣碗的食材都放入配料包括花椒、八角、大料、鹽和蔥，然後放進蒸爐裡面一起蒸熟。涼菜方面通常是加入醬油、醋、鹽和地方特有的小磨香油；菜式包括涼拌藕片、切片醬牛肉、花生、汴蛋、切片香腸、粉絲，偶爾也出現腐竹。

開封居民過年的主食是餃子，全家會在除夕晚上一起包餃子。餃子的口味有白菜豬肉和韭菜豬肉。家家戶戶也會自己發饅頭，但不一定會有花卷。還有一道主食是八寶飯；但在董博家中卻擔任類似甜食的角色，因為那是在飯後才會品嘗。董博也說到，從前過年主要都吃很多不同的肉類，除了是補充平常較少吃到的蛋白質，也是因為冬天很少新鮮蔬菜。“白菜是冬季主要的菜類，新鮮的白菜用來包餃子，其餘則醃制起來備用。現在生活環境的條件改善了，過年也會炒熱菜，通常是隨意發揮，如花菜或芹菜炒肉片。”

閻宇曉（30歲）是來自山西長治的農村。她家過年的主食依序是餃子、麵食、饅頭和大米。宇曉說除夕夜和初一早上，是一定要吃餃子；餃子的餡料包括豬肉、大蔥、胡蘿蔔，大醬、花椒、茴香和鹽。餃子是除夕夜是一家人的年夜飯，而初一是要送餃子給爺爺和奶奶當早飯。過年期間，長治居民還會吃有豬肉、炸豆腐、海帶、黃花（加工製作後才可食用）的豬肉麵。饅頭，也在新年期間擔任重要角色。宇曉家中會做兩種用來供奉神靈和祖先的饅頭；一種是全小麥製成，另一種是花樣饅頭。第三種饅頭，如豆包和糖包則是自家食用。

宇曉指出，山西過年也吃用綠豆粉面做成的“涼粉”。工序是首先按照綠豆粉和水，兩者一比三的比例，熬煮成粘稠狀。接著把它倒出來晾乾成塊狀，再切成條狀。完工後的涼粉可調成涼菜、當成佐料加入湯麵，或切成薄片放油去炒。宇曉發現雖然山西是麵食為主的地區，但隨著時代的進步，現在也越來越多人吃米飯；因為有了電鍋煮米飯也方便，不像吃麵條較為複雜。

▲茗煦和妹妹在做豆包。（趙茗煦／提供）

遼寧大連的趙茗煦（23歲）家中的年夜飯，會出現各種混合大醬（豆瓣醬）的燉肉菜式，包括：豬肉酸菜燉粉條、燉溜達雞、燉魚（黃花魚）。飯桌上還有各種葷食，包括豬蹄、豬肘子、炸魚塊、魚、大蝦、海鮮、蠶蛹等。茗煦說：“其實別家會吃很多海鮮，但我和妹妹不太喜歡吃海鮮，所以家裡就做的比較少。”大連居民過年必備的主食，也包括餃子。茗煦家中的餃子口味有肉三鮮（韭菜、肉、蝦仁、蛤）、素三鮮（雞蛋、韭菜、蝦仁）；素主要指雞蛋、白菜豬肉和酸菜豬肉。

趙家過年期間還是以米飯為主，還有自製的麵食、豆包、海菜肥肉丁包子。海菜是茗煦姑姑的朋友送來的新鮮食材；新鮮的海菜為包子加分不少。新年的熱菜有：肉片炒蒜苔、蒜苔炒蘑菇、肉片炒芹菜等。涼菜也和遼寧的地理及氣候息息相關，像是海蜇皮拌白菜及豬皮凍。豬皮凍的做法是把豬皮水煮後，放在陽臺或者冰箱形成肉凍，之後再涼拌香菜、醬油和蒜末。

各種油炸小吃和稀有的西瓜

北方的年菜除了以餃子、饅頭、麵條為主食外，不同地區也各有特色的小吃。遼寧的茗煦家中過年會有很多油炸的點心，如：炸地瓜丸、炸胡蘿蔔丸、炸蘿蔔丸。山西長治過年有兩種油炸的小吃特別重要，因為是用來祭祀神靈和祖先。第一種是“角葉”，形狀像大風車；事實上做法和製作風車的原理相同。它的材料是麵粉、鹽和柿子。首先要先用麵粉和鹽做一個鹹麵團，另外一個是把柿子搗碎和成甜的麵團，然後把兩個麵團黏在一起杆成片再切開，捏成風車的形狀再下鍋炸。這幾乎要費一天的功夫才能完成。

第二種是雞蛋酥，是把雞蛋、油、麵粉及糖和起來，再切成條狀或搓成條狀，一般和指頭差不多粗，然後下鍋油炸。其餘的小吃包括糖糕，材料是紅糖和麵粉，以及數量較少的炸油條。另外還有油炸柿子餅，做法是先把柿子去皮後再用筷子搗碎，逐漸往碗盆裡加入麵粉。隨後用筷子把麵粉及柿子攪在一起，直到筷子再也攪不動，就表示麵團的硬度夠了，能夠放進鍋裡油炸。

甘肅周邊地區在過年的時候，也會炸一種有甜味的面製品，稱作“油花子”或“油花花”。它們的外表長的很像蝴蝶結。另外甘肅金川還有一個很特別、但罕有的“點心”，那就是過年吃西瓜。甘肅金昌市雙灣鎮所生產的西瓜非常著名。有些瓜農在夏天趁西瓜還沒有成熟時就摘了下來，再把西瓜放在網兜裡，然後利用網兜把西瓜吊在地窖的頂部，讓西瓜在漫長的時間內慢慢地成熟。直到大年三十，人們就能吃到美味的西瓜。一般上，只有瓜農或和他們親近的人，才能在過年的時候吃到西瓜。

在地的新鮮食材

從四位北方朋友的訪談中，發現大多數年菜的材料都能從當地的菜市場買齊。遼寧的茗煦說：“家裡的年菜都是從附近的市場能買到。一般超市也有賣當地的食材，相信是從大連周邊的農村運送過來。”甘肅的王卓說，當地的菜場不是傳統意義上的菜場，而是指一般的街道在專賣牛肉或羊肉。至於去超市的話，主要是買豆製品。他分享一個很有趣的飲食故事，由於甘肅的水資源稀少，那裡養殖的羊是吃苦草長大，以致羊肉特別香，味道不像內蒙的羊有膻味。他補充道，金川的羊肉非常新鮮，因為大多數羊肉是現宰現賣；而且金川人也像新疆人講究要吃“沒有結過婚”的羊，意即沒有交配過的羊（羯羊），那羊肉的味道是特別滋味。

中國北方大部分地區的主食是小麥製作而成的麵粉，再加工做成各種食品，如：饅頭、麵食和餃子。山西的宇曉說：“現在家裡好幾年不種小麥了，因為水利不好，小麥價格又低，現在人們普遍種玉米。”由於家戶都沒種小麥了，所以人們要做麵條的話，就到縣城的磨坊去買麵粉。如果要餃子粉則到超市買，因為餃子粉要“耐煮”，而普通磨坊做的是初級加工麵粉，達不到餃子粉的要求。雖然如此，宇曉相信這些磨坊或是超市的麵粉原料都是產自北方地區。

河南的董博指出，在年三十的前幾天，家人就會到家裡附近的傳統市場採買各種年菜食材。在這段期間，家中附近也有專門的賣帶魚或水果的集貿市場。很可惜的是，現在的集貿市場已經越拆越少了。河南開封住了許多回民，其實回民也影響食材的來源，因為回民是經營養殖和販賣牛羊的市場。由於回族的食材不在超市販賣，所以回民會在街道擺攤，有點類似私人肉市。我覺得有趣的是，河南屬於內陸地區，帶魚並不是當地的食材，相信是從山東運送過來。但帶魚卻成為年菜桌上的一員，為什麼開封人過年要吃帶魚呢？我希望有機會可以找到這個答案。

交匯的飲食文化

四位受訪者都表示從小吃的年菜變化其實不大，但因為現在家中人口不多，已經變得吃得較簡單；並且除了各種肉類，也開始增加炒青菜。有一個有趣的變化是，隨著物流的發達，不同地區的食品流通的更廣，也逐漸讓北方的年菜有了不同的味道。宇曉提到小時候家裡過年是沒有吃青菜，只有初三到姥姥家才能吃到菜。因為姨夫是職工的緣故，所以能獲得一些青菜。隨著生活條件改善，現在新年都能吃到炒蒜苔、涼拌芹菜、涼拌藕片等。她分享到今年家中的年菜有所不同，因為她從天津超市買了香腸和扇貝回家加菜，再上網買了羊肉、又去本地超市買雞。最特別的是弟弟之前在馬來西亞工作，帶回當地的肉骨茶包，所以今年家裡也第一次煮排骨的肉骨茶湯。

王卓說甘肅靠近新疆，過年的時候除了給客人準備瓜子、開心果外，還有來自新疆的巴旦木（一種乾果）。茗煦住在遼寧大連，他們前幾年過年都在品嘗來自俄羅斯的大列巴（一種麵包），今年喝的飲料則是俄羅斯流行的格瓦斯（以麵包發酵的低酒精飲料）。北方不產糯米，過年也沒有吃年糕或湯圓的習俗。四位受訪者也都說過年不吃年糕，但是宇曉表示近十年，家裡開始會在元宵節吃湯圓，主要是經常看電視說元宵節吃湯圓，所以被影響了也就買來嘗嘗鮮。

除了飲食傳統的細微變化，各地的走親戚送禮也有不同並且在變化中。王卓說甘肅飲酒文化盛行，大夥喝的是用青稞釀的高濃度白酒。王家在走親戚時會帶水果或牛奶，還有白酒，主人和客人都會一起喝到醉。他認為這也和金川有許多遊牧部族所形成的西北人酒文化有關。宇曉提到從前走親戚時，會帶上單數的饅頭作為禮物。她的母親每次要蒸六十至一百個饅頭送給親戚朋友，同時也會得到四面八方的人所贈送的饅頭。她笑說小時候都以為大人是為了換饅頭吃而互相交換。然而饅頭在山西的重要性正逐漸下降，現在人們走親戚都以一箱牛奶或速食麵做替代品；一來是不用費功夫做饅頭，二來覺得花錢買的禮品較有面子。

物質與精神融合的飲食文化

雖然人們都知道中國的南北方有明顯的飲食差異，如南方米飯與北方的麵食文化。但是從簡單的訪談，也發現來自成北方四個地區（甘肅金川、山西長治、河南開封和遼寧大連）的朋友，在過年期間的飲食文化是大不相同。自然的地理條件，是形成多元飲食文化的重要原因。例如靠近海邊的大連地區的年夜飯，就含有豐富的海鮮類食物；山西盛產的柿子，成為春節油炸小吃的重要材料；甘肅金川地區的養殖牛羊文化，帶來的安西茴香炒羊排骨等。

自然的地理條件，限制人們的食物選擇、並形成獨特的區域飲食特徵；但我們絕不能忘記社會和人文在飲食演變中的重要角色。首先是社會經濟發展帶來的影響。四十年前的中國與今日不可同日而語，由於改革開放前的經濟條件不好，人們只能在最重要的春節大吃各種肉類來補充營養，形成了過年期間的各種肉食菜色，如開封的扣碗。時至今日，人們的年夜飯開始注重飲食均衡，並增加蔬菜攝取量，甚至是走親戚送禮的習俗也在改變。

其次是族群與宗教的因素。西北地方或者在河南開封居住的回民／穆斯林，因為宗教原因不吃豬肉及重點養殖牛羊，也影響了甘肅或河南居民的飲食選擇。本文在開始時分享了一些馬來西亞半島北方華人新村的過年生活經驗，半島華人族群的祖先大多數來自中國沿海的廣東和福建省，飲食文化也飄洋過海的跟著到了新家園。然而華人過年的飲食文化，也因為與馬來人、印度人、峇峇娘惹、原住民等共同生活互動而有了“南洋味。

因此我相信隨著中國網購及物流業的蓬勃發展，中國人出國或到國內其他地方工作與旅遊機會的增加，帶來更多其他地區的食材與飲食文化；包括主食、肉類、蔬菜、飲料或零食及烹調的方法等，將逐漸衝擊或改變北方的一些過年傳統。隨著社會環境的改變，飲食的歷史文化傳統，也在與環境的互動中起了變化。當我們問朋友：你過年吃啥啊？問的何止是食物，探聽的可是源遠流長的區域文化“活歷史”啊！▌